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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2006

Rubrica: Trasformazione
(Articolo di pagina 62)

Presentato il progetto per far fronte alle difficoltà di assorbimento del mercato

Crisi del comparto del Prosciutto di Parma

 

 

Il valore di cessione del Prosciutto di Parma stagionato continua a diminuire, creando fortissime preoccupazioni nel comparto. È per questo che il Consiglio di Amministrazione del Consorzio del Prosciutto di Parma ha deciso di intervenire, mettendo a punto un progetto strategico per il rilancio del settore.

Negli ultimi 4 anni le cosce avviate alla produzione tutelata sono cresciute complessivamente dell’11%, determinando un consistente aumento di offerta di prodotto sul mercato.

Nel contesto di una congiuntura economica sfavorevole, caratterizzata da una progressiva riduzione dei consumi alimentari, si è assistito ad una crescente difficoltà di assorbimento di Prosciutto di Parma da parte del mercato, soprattutto in ambito nazionale.

La contrazione delle vendite ha ovviamente comportato un conseguente significativo calo del prezzo del prodotto stagionato che non ha consentito di remunerare il costo della materia prima.

 

Stefano Tedeschi e Stefano Fanti, rispettivamente presidente e direttore del Consorzio del Prosciutto di Parma.

 

Il fenomeno si è particolarmente acuito nell’ultimo biennio ed anche oggi, nonostante un prezzo della materia prima inferiore rispetto al recente passato, il valore di cessione del prodotto finito continua a diminuire, generando fortissime preoccupazioni in tutto il comparto.

In tale contesto, non è invece calato il prezzo del prodotto al consumatore finale. Solo il prodotto preconfezionato registra una persistente crescita delle vendite ed anche le esportazioni verso taluni mercati terzi mostrano incoraggianti segnali positivi. Alla luce di quanto sopra, il CdA del Consorzio ha unanimamente convenuto di mettere a punto un progetto strategico per il rilancio del Prosciutto di Parma.

Tale progetto, anziché essere fondato direttamente sulla “limitazione delle quantità prodotte” ha come punto di riferimento fondamentale il concetto di qualità del prodotto.

«Innalzare ulteriormente la qualità del Prosciutto di Parma ci è sembrata la strada migliore per predisporre una efficace programmazione della produzione — ha affermato Stefano Tedeschi, presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma — In questo modo, non solo riusciremo ad affrontare il problema della sovrapproduzione, ma allo stesso tempo garantiremo al consumatore un prosciutto ancora migliore».

Il Consorzio di tutela ha quindi sottoscritto un accordo con tutti i rappresentanti della filiera: allevatori, macellatori e confezionatori, per un’azione di programmazione quali-quantitativa in grado di rispondere prontamente alle difficoltà del comparto.

Il primo passo è stato quello di prolungare il periodo minimo di stagionatura del prosciutto, portandolo a 12 mesi (in precedenza i prosciutti “piccoli” potevano essere marchiati a 10 mesi).

Si è inoltre previsto di intervenire su alcuni parametri qualitativi che dovranno portare ad un miglioramento della materia prima, dando mandato all’Istituto Parma Qualità di predisporre un apposito progetto operativo.

È allo studio anche la possibilità di incrementare il peso minimo delle cosce fresche da avviare alla produzione tutelata, così come quella di contenere il livello massimo del sale nei prosciutti stagionati.

Il Consorzio ha ottenuto un’attiva e condivisa partecipazione al progetto da parte di tutta la filiera, credendo fermamente che, per ottenere risultati eccellenti — cioè per innalzare ulteriormente la qualità — sia indispensabile coinvolgere tutti gli attori del processo produttivo, seguendo scrupolosamente tutto il “percorso” del Prosciutto di Parma, dalla materia prima al marchio a fuoco.

Il programma consortile si sposa egregiamente con il progetto di valorizzazione di tutti i tagli della carcassa del suino che dovrebbe scaturire prossimamente dal riconoscimento della Dop Gran Suino Padano. Molte altre sono le azioni previste da questo programma di rilancio:

  1. intensificazione delle iniziative di comunicazione sulle valenze del prodotto rivolte al consumatore nel mercato nazionale;
  2. apertura di nuovi mercati e sviluppo di programmi di valorizzazione e promozione del prodotto all’estero, con particolare riferimento ai mercati emergenti. A tale proposito ricordiamo che la Commissione Europea ha approvato il progetto di promozione triennale in favore di Prosciutto di Parma e Parmigiano-Reggiano negli USA. Si tratta del progetto che ha ottenuto il maggior finanziamento comunitario: 2 milioni di euro, a fronte di un investimento complessivo di 4 milioni;
  3. attuazione di iniziative di promozione in collaborazione con il settore della distribuzione e messa in atto di azioni deterrenti delle pratiche svalorizzanti adottate da taluni operatori commerciali (ad esempio, aste on-line);
  4. intensificazione delle azioni in favore del prodotto preconfezionato e maggiore evidenziazione del nome del produttore sulle etichette;
  5. implementazione delle iniziative in materia di sicurezza alimentare, con particolare riferimento all’attività di ricerca scientifica ed ai sistemi di autocontrollo aziendale (manuale HACCP);
  6. messa a punto di nuovi sistemi per prevenire le contraffazioni — studio di nuove modalità di marchiatura — e per garantire una tracciabilità completa tramite l’uso di tecnologia avanzata — microchip e tag per identificazione in radio frequenza;
  7. rafforzamento dell’attività di vigilanza sulla commercializzazione del prodotto attraverso specifiche iniziative nelle aree a maggiore rischio di uso illecito della denominazione;
  8. implementazione di azioni di tutela della Dop e del marchio sui mercati internazionali;
  9. sollecitazione alle Autorità locali per dare vita in tempi brevi al Distretto Agroalimentare del Prosciutto di Parma.

«Questo programma di rilancio — conclude il presidente Tedeschi — rappresenta non solo uno strumento efficace per rispondere alle difficoltà del comparto, legate alla sovrapproduzione; ma anche un’opportunità per offrire al consumatore un prodotto migliore ed ulteriori garanzie in termini di sicurezza alimentare e tracciabilità, preservandolo dal rischio di inganni e frodi».

 

I numeri del Consorzio

Aziende produttrici di Prosciutto di Parma
189
Prosciutti di Parma marchiati nel 2004
9.383.872
Quota export
18%
Allevamenti suinicoli
5.386
Macelli
139
Addetti alla lavorazione del Prosciutto di Parma
3.000
Valore Prosciutto di Parma
810 mln di €
Giro d’affari alla produzione Prosciutto di Parma
1.500 mln di €
Vendite Italia
1.050 mln di €
Vendite Estero
450 mln di €
Confezioni di Parma pre-affettato vendute nel 2004
19.996.429
Fonte: Consorzio del Prosciutto di Parma.

 

Numero prosciutti di Parma marchiati
Anno
Produzione marchiata
Differenza %
2002
8.746.652
+2,3%
2003
9.159.521
+2,3%
2004
9.383.872
+3,6%
2005
9.838.564
+4,9%
Fonte: Consorzio del Prosciutto di Parma.

 

Prosciutto di Parma stagionato
Rilevazione prezzi mercato di Milano, da produttore a dettagliante
Anno
Prezzo medio
Differenza %
2002
10,46 €/kg
2003
10,30 €/kg
–1,5%
2004
  9,70 €/kg
–5,8%
2005
  9,04 €/kg
–6,8%
Fonte: prezzi rilevati dalla C.C.I.A.A. di Milano.
Prosciutto di Parma con osso stagionato (14 mesi e oltre) da 9 a 10,5 kg.

 

Quote di mercato prosciutto di Parma – totale Italia
Anno
Quota
Differenza %
2002
40,6%
2003
39,9%
–1,7%
2004
38,3%
–4,0%
2005
38,0%
–0,8%
Fonte: AC Nielsen – Retail.
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