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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2006

Rubrica: Aziende
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 55)

Viaggio all’Alcar uno

Ecco come funziona l’azienda Levoni di Castelnuovo Rangone

 

 

 

La sede dell’ALCAR uno Spa — l’azienda fondata negli anni Sessanta da Sante Levoni, che oggi ne è il presidente, e poi diventata leader in ambito comunitario nel sezionamento della carne suina — sorge a Castelnuovo Rangone, nelle immediate vicinanze di Modena, nel cuore della terra dei “maestri salumieri”, su un’area di 40.000 m2 ultimata nel 1989. L’azienda si caratterizza per essere il “trait d’union” nella filiera della suinicultura tra la macellazione a monte e la trasformazione industriale a valle.

 

 

Il reparto produttivo è stato appositamente studiato e realizzato per dare il massimo risalto all’applicazione dei processi lavorativi, nel pieno rispetto delle normative vigenti in materia di igiene e sicurezza. A questo proposito giova ricordare che, sempre nel 1989, l’azienda ha ottenuto il riconoscimento CEE quale laboratorio di sezionamento, con il numero 669 S. Questo riconoscimento comporta la piena attuazione dei programmi di ispezione e vigilanza veterinaria permanente, previsti dalla normativa comunitaria e nazionale. Presso l’ALCAR uno, viene attuato un programma di autocontrollo sulla base del metodo Haccp, sempre sotto la vigilanza del Servizio sanitario dell’USL di Modena. Allo scopo, lo stabilimento è dotato di un proprio laboratorio di analisi, nel quale opera una dottoressa in biologia alle dipendenza dell’azienda. Vengono effettuati esami microbiologici e chimici sulle carni in entrata, durante la lavorazione e prima della spedizione. Esami microbiologici vengono effettuati anche sulle attrezzature e sugli automezzi, per valutare l’efficacia dei processi quotidiani di lavaggio e disinfezione. Particolare attenzione viene prestata all’igiene del personale, il quale frequenta periodicamente appositi corsi di formazione. All’ALCAR Uno ogni anno viene lavorato 1 milione e 200 quintali circa di carni suine, provenienti tutte dall’estero. Gli addetti sono circa 190 (compresa la ventina di persone occupate nell’amministrazione) che, nei periodi di maggior impegno, salgono a 270-280. La maggior parte delle carni arriva, fresca, dall’Europa occidentale e, in particolare, da Danimarca, Germania, Olanda, Belgio, Austria, Spagna e Francia. Esistono quindi diverse caratteristiche di provenienza che, come nel caso della scelta e della selezione delle cosce, dipendono sostanzialmente dalla domanda dei clienti. Non a caso una delle frasi preferite dal fondatore Sante Levoni è: «I clienti ci ordinano i tagli di carne, come si ordina un vestito a una sartoria». L’attività dell’ALCAR Uno consiste nello sfascio e nella commercializzazione di tutti i tagli di carne suina. Il “core-business”, comunque, è indirizzato alla lavorazione dei prosciutti i quali, attraverso varie fasi, vengono selezionati, sezionati e disossati al fine di soddisfare le esigenze dell’industria salumiera “personalizzandoli”, appunto, in base dalle richieste. I prodotti secondari della lavorazione del prosciutto (triti, carnette, fondelli, grassi, ecc…) vengono destinati anch’essi ad industrie di trasformazione. Le aziende clienti possono così ottenere i “pezzi” già predisposti per le loro specifiche produzioni, suddivise tipologicamente in:

  • prosciutti da stagionare;
  • prosciutti da cuocere, con osso e disossati;
  • prosciutti disossati tipo speck.

Quando i prosciutti sono stagionati (circa 1.700 cosce all’anno), il prodotto finito va sempre all’industria salumiera. Il marchiato ha una stagionatura di 12/14 mesi, l’altro dai 7 ai 12 mesi. Fondamentale, per il perfetto funzionamento del processo produttivo, è la massima rapidità del flusso delle merci in lavorazione (12°), nel rispetto della catena del freddo secondo le esigenze igienico-sanitarie.

 

Lo staff Levoni. Da sinistra: Lorenzo, il papà Sante, Luca e, in piedi, Leonardo.

 

Altro aspetto di primaria importanza è il coordinamento delle fasi produttive con quelle della logistica, tra cui assume particolare attenzione la programmazione delle varie attività. Una “flotta” di automezzi frigoriferi, di proprietà dell’azienda, è adibita al trasporto delle carni fresche e congelate. Un ufficio trasporti coordina quotidianamente la logistica delle spedizioni. Una cella di stoccaggio della merce congelata a –20°C (8.000 metri cubi per 15.000 q di capacità), unita a un tunnel di congelamento rapido a –40°C, consente all’ALCAR Uno di ottimizzare la commercializzazione della merce congelata, fungendo da “polmone” per la clientela, sempre più orientata al “just in time” e quindi alla minimizzazione delle scorte. L’ALCAR Uno ha clienti in tutta Italia, soprattutto al Nord e al Centro (prevalgono l’Emilia-Romagna e la Lombardia), che raggiunge all’80% coi propri mezzi di trasporto. Ha pure clienti all’estero, per quasi un 10% di export, specialmente in Francia e, più recentemente, anche nei Paesi dell’Est e in Grecia.

Nunzia Manicardi

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