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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2006

Rubrica: Aziende
Articolo di Credi M.
(Articolo di pagina 50)

Salumificio Barilli Cesare & C.

Un mondo di sapori genuini che portano in tavola gusto e allegria – L’arte del “far su il maiale”

 

 

 

Il salumificio fondato da Cesare Barilli è a Cizzolo — frazione di Viadana — sulla riva sinistra del Po, nel mantovano. Luogo non poteva essere più appropriato! Infatti, quando ci si trova di fronte a indagini sui costumi, censimenti, servizi giornalistici, rileviamo sempre come questa piccola oasi di opulenza e benessere sia strettamente ancorata all’economia del maiale.

Sembra che gli “eredi di Virgilio” vivano nella loro terra in minoranza, dominati dai maiali… Le statistiche non sono concordi: comunque, in questa zona si va da un minimo di tre ad un massimo di cinque maiali a testa. È così che la provincia di Mantova annovera la presenza di numerosi allevamenti, di imprese di macellazione e di parecchi salumifici che si adoperano nel lavoro di sezionamento del suino e della lavorazione dei derivati (lardo, ciccioli).

 

Fabio Barilli ci mostra la salsiccia luganega, confezionata in vaschette tramite una modernissima macchina con la tecnica dell’ATM.

 

I maiali, dopo essere stati ingrassati e macellati, sono solitamente venduti in quarti alle imprese che si occupano della stagionatura (nel caso dei prosciutti che vengono spediti a Langhirano o a San Daniele) e dell’insaccatura.

Questa breve premessa per chiarire quanto siano vive la cultura e la tradizione del maiale a Cizzolo, dove ha sede il salumificio Barilli Cesare & C. snc. Questa località non subisce solo le influenze del mantovano, ma, di riflesso, anche quelle emiliane essendo proprio al confine con la provincia di Reggio Emilia.

Anche se siamo ormai nel terzo millennio, cosa che ci porta a pensare all’alta tecnologia e all’industria specializzata, il signor Cesare e i suoi figli, pur rispettando tutte le norme sanitarie che sono oggi in vigore, producono i salumi fatti a regola d’arte, secondo le usanze tramandate di generazione in generazione: siamo al cospetto di salumieri esperti, nella “terra del maiale”, capaci di valorizzare ogni singolo pezzo di carne!

Andiamo per ordine, raccontando la nostra visita.

Arrivati nel moderno stabilimento, costruito a regola d’arte su 1.500 m2, — tanto che poi ci verrà confermato che i Barilli hanno ricevuto i complimenti dagli ispettori sanitari della regione Lombardia per le moderne tecnologie che permettono igiene e sicurezza — veniamo ricevuti dal figlio più grande di Cesare, Fabio che ci racconta la storia dell’azienda. Noi sappiamo che da giovane “papà Cesare” era un valente macellaio, che d’inverno, nel tempo libero, arrotondava facendo il norcino. «Andavo a casa dei contadini a “far su il maiale”, di cui nulla andava scartato: una volta macinata la carne ed ottenuto il pesto per il salame, si consumavano zampetti, cotiche, ciccioli, orecchie. Tradizionalmente riservati ai giorni di festa erano i cotechini e il famoso gras pistà (lardo di maiale battuto con aglio e prezzemolo).

Sono tutte tradizioni che, purtroppo, temo che andranno perdute. Oggi i giovani non hanno il tempo, la pazienza e la possibilità di apprendere un mestiere come il mio: vogliono guadagnare da subito, così vanno nelle grandi industrie, dove, generalmente, svolgono lavori ripetitivi che non richiedono una particolare qualifica. Io, invece, ho cominciato a fare il macellaio-norcino da ragazzo: fino a non molti anni fa non c’era famiglia contadina che non praticasse la macellazione del maiale, e i salami, soprattutto, venivano preparati secondo tecniche tramandate di generazione in generazione».

Ad un certo punto Cesare Barilli decise di intraprendere un’attività vera e propria, mettendo a frutto la sua arte ed i suoi saperi.

«Nel 1978 — attacca Fabio — mio padre iniziò l’attività di produzione dei salumi: salami, salsicce, pancette, cotechini, tutto nel laboratorio di 500 m2 sotto casa, dove siamo rimasti per vent’anni, fino al 1998. Noi figli e la mamma lo abbiamo aiutato fin da piccoli, pur avendo studiato: io, ad esempio, ho conseguito il diploma di ragioneria.

 

I tre fratelli Barilli: da sinistra, Luca, Chiara e Fabio.

 

A volte, ricordo con nostalgia quando il papà ci insegnava a legare i salami… non arrivavamo neanche al tavolo di lavoro! Col tempo, terminati gli studi, noi tre fratelli siamo entrati stabilmente in azienda. Il lavoro non è mai mancato, anzi! Mio padre si era fatto una certa clientela di negozi in Lombardia, dal momento che offriva salumi di qualità. I rapporti con i clienti si sono sempre più consolidati, finché, come accennato, nel 1998 abbiamo deciso di costruire questo nuovo salumificio, dove potevamo disporre di spazio maggiore. Adesso, qui lavoriamo in dieci persone: noi della famiglia più sei dipendenti; inoltre, collaborano con noi tre rappresentanti.

Produciamo, come in passato, la gamma tradizionale della norcineria: coppa, fiocchetto, culatello, culaccia salsiccia, cotechino, pancetta e, naturalmente, il salame mantovano. Essendoci allargati abbiamo aumentato la quantità — ora lavoriamo circa 60-70 quintali di carne settimanalmente — sempre mantenendo fede, però, agli elevati standard qualitativi che ci hanno permesso di farci conoscere ed apprezzare. Per nessuna ragione al mondo, mio papà (come noi fratelli del resto) permetterebbe che nei nostri salumi ci siano aggiunte di caseinati, lattosio e derivati del latte, glutammato monosodico, glutine e OGM.

 

“Salumificio Barilli”: un momento della lavorazione della carne.

 

Abbiamo, quindi, una produzione equilibrata, di tutta la norcineria tradizionale: acquistiamo solo carne di selezionati suini nazionali, sottoposti ad un’alimentazione mirata, in modo che il prodotto finale non sia troppo grasso, ottenendo un perfetto connubio tra gusto e salute. Ci teniamo che i nostri salumi siano anche belli, oltre che buoni!

Nei prossimi due anni, abbiamo intenzione di ampliarci ulteriormente. Attualmente, i nostri clienti sono quasi tutti dislocati in Lombardia, tranne pochissimi negozi in Emilia. Come accennato, serviamo i negozi, particolarmente macellerie e salumerie, e qualche grossista nelle province di Varese, Como e Milano: i tre rappresentanti che collaborano con noi curano le province di Cremona, Bergamo e Mantova, che fino a poco tempo fa facevamo telefonicamente.

Purtroppo, piano piano, con l’avvento dei grandi supermercati, molti negozi hanno chiuso, per cui abbiamo bisogno di persone che girino per procurarci nuovi clienti. Anche se, ci teniamo a dirlo, prima di cominciare a lavorare la carne, sappiamo che i nostri salumi sono già tutti venduti. Non siamo mai in difficoltà. È una gratificazione importante: il riconoscimento che lavoriamo garantendo la genuinità e il sapore della tradizione.

Siamo bene attrezzati pure per la distribuzione, disponendo di tre furgoni di ultima generazione».

A questo punto facciamo un giro all’interno dello salumificio, dove vediamo come l’elevata tecnologia di cui questo stabilimento è munito — come nel caso della macchina che confeziona la salsiccia luganega in vaschette ATM, che ha prerogative uniche nel suo genere — si sviluppi nel totale rispetto delle caratteristiche proprie del prodotto, in cui genuinità, artigianalità e rispetto dei sistemi di produzione tradizionali, devono essere preservati come valori fondamentali.

All’interno dell’azienda il signor Cesare è ancora il factotum, quello che prende le decisioni importanti; Fabio e Luca si occupano della produzione, mentre Chiara sta in ufficio e cura la spedizione. Tra lo staff famigliare regna, però, un grande spirito di collaborazione, che è determinante per continuare di questo passo.

Non ci congediamo senza aver ricevuto in regalo un salame mantovano, che, dopo averlo assaggiato, conferma tutto quanto di bene abbiamo scritto del Salumificio Barilli Cesare, riguardo a tradizione, genuinità e bontà.

Marco Credi

Premiata Salumeria Italiana
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