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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2006

Rubrica: Produzione
Articolo di Scaglioni C.
(Articolo di pagina 45)

Agriturismo “Il Contadino”

A Sesso, poco a nord di Reggio Emilia, Guglielmo Punghellini con i figli Roberto ed Enrico, porta avanti l’attività di ristoratore con una filosofia basata sulle vecchie tradizioni familiari

 

 

Sono anni che vanno affermandosi, in tutta Italia, i locali di agriturismo. Frequentarli è diventata certamente una moda, oltre che soddisfare le esigenze di gola! Trascorrere il proprio tempo libero in queste strutture — che permettono alle persone tormentate dalle polveri sottili, dallo smog, dal rumore delle automobili, insomma dallo stress quotidiano della vita caotica, di vivere un momento di pausa e di riposo all’aria aperta — è un vero piacere. L’agriturismo, infatti, è di solito ubicato in località di campagna, che consentono di apprezzare e godere del verde dei prati e dei boschi, oppure nei pressi del mare o della collina.

Molte strutture, poi, per distinguersi, propongono ai clienti ciò che il territorio offre di caratteristico, sfruttando nel modo migliore la propria posizione geografica. Così, dopo essere stati coccolati con cibi buoni e genuini ed avere fatto sonni tranquilli in un ambiente familiare, è possibile effettuare delle gite in montagna, per provare il piacere del contatto con la natura, o rilassanti passeggiate a cavallo nei boschi, o tra le dune delle spiagge. Vi sono poi alcuni agriturismi che, per scelta dei proprietari, fanno solo la ristorazione, senza servizio alberghiero: mettono a disposizione dei clienti le specialità tipiche e genuine del territorio in cui si trovano, utilizzando in cucina i prodotti realizzati delle aziende agricole che li supportano.

Molti agriturismi essendo sorti nelle vicinanze delle città, rappresentano una vera manna per coloro che, volendo evadere dallo stress, cercano un luogo tranquillo dove incontrarsi con quella cucina del territorio, tanto difficile ormai da trovare, che ripropone i vecchi sapori di un tempo.

L’agriturismo “Il Contadino” è uno di questi — visto che si trova a Sesso, a un quarto d’ora da Reggio Emilia — gestito da Guglielmo Punghellini con i figli Roberto ed Enrico. Già il nome dice tutto, preannunciando chiaramente, con tale dizione, la filosofia alla base di questo locale a conduzione familiare. Guglielmo Punghellini, nato in una famiglia proprietaria di un’azienda agricola, da sempre ha lavorato nella sua terra con vera passione: lavoro che ha amato ed ama fare tutt’ora. Ascoltarlo, mentre ricorda il tempo passato, è piacevolissimo.

Parla con gioia ed orgoglio della sua vita e, con gli occhi che gli luccicano di emozione, rivede sua madre tra i fornelli cucinare le buone cose della loro piccola azienda: gli animali del pollaio o le verdure dell’orto, che trasformava in piatti semplici, tradizionali e prelibati… da leccarsi i baffi! Il racconto più interessante che fa Guglielmo è quello relativo alla macellazione del maiale fatta in casa. Per chi è abituato a vivere nelle città attuali sembra di sentire raccontare una favola. Guglielmo, quando arrivava la stagione fredda — il proverbio dice per “S. Tomè prendi il porco per i piè” — macellava i maiali all’ingrasso da mesi. Ora questo iter si svolge nei macelli, costantemente controllati dai veterinari dei servizi sanitari, ma le operazioni relative alla trasformazione della carne in saporite prelibatezze mangerecce sono sempre le stesse, seppur con metodi industriali.

Noi, con Guglielmo, ripercorriamo il sistema artigianale di un tempo. Appena ucciso il maiale, occorre subito praticargli un taglio a livello del cuore, perché deve essere completamente dissanguato; poi bisogna lavarlo più volte, spazzolarlo con acqua bollente corrente per togliergli tutte le setole e fare affiorare la sua bella pelle rosata. Dopo questa pulizia profonda, gli vengono tolte per prima cosa le unghie (una volta venivano usate, dopo essere state attaccate ad un lungo legno, per spegnere le candele in chiesa); quindi, viene appeso ad una trave, tramite robusti ganci infilzati al tendine delle zampe posteriori, con la testa verso il basso.

Successivamente liberato delle interiora, viene diviso in mezzene e lasciato, per almeno 24 ore, a raffreddare. Trascorso questo tempo si procede al sezionamento: in un luogo idoneo, i tagli di carne passano tra le abili mani del norcino, in questo caso Guglielmo, (in dialetto modenese “al pcer” , cioè il macellaio) che inizia il vero lavoro di salumeria (infatti, nelle nostre campagne si diceva fér pcaria, fare macelleria, ndr).

Da sempre, Guglielmo riesce ad ottenere dai suoi maiali ottimi prosciutti, salami, coppe, cotechini; piano piano, gli estimatori delle sue specialità sono aumentati sempre più tanto che, ad un certo momento, in famiglia, considerato anche il successo ottenuto, è nata l’idea di trasformare una grande vecchia casa di proprietà, alla periferia di Sesso, in agriturismo, dove servire alla clientela solo i prodotti della propria azienda agricola: e qui, non c’è che dire, i salumi dei Punghellini trovano la loro giusta morte col gnocco fritto, fatto come una volta.

A grandi linee, questa è la storia della nascita dell’agriturismo Il Contadino, voluto da Guglielmo perché certo di potere contare sul supporto sia dei figli che della moglie, che si dedica esclusivamente — come nel caso del gnocco fritto — alla preparazione, a mano, delle paste, ripiene e non, che vengono portate a tavola.

 

Un momento della lavorazione dei prosciutti.

 

Solo per il funzionamento annuale dell’agriturismo occorrono almeno quaranta maiali, che sono allevati nell’azienda agricola. I suini, costantemente seguiti nella loro crescita da un veterinario, vengono alimentati solamente con mangimi monitorati e fatti preparare al mulino con orzo, soia, mais, al fine di avere delle carni più saporite. I maiali di norma vengono comprati all’età di cinque mesi, sui 50 chili di peso circa: sono macellati verso i 14/15 mesi quando, secondo l’esperienza di Guglielmo, le loro carni esprimono il meglio. Accanto alla carne di maiale, Roberto, re tra i fornelli, propone anche quella delle oche, delle galline, dei galletti, tutti animali ruspanti allevati nel cortile dell’azienda.

 

Lavorazione salumi (foto Matteo Colla).

 

Grazie all’abbondanza del terreno di cui dispone, la famiglia Punghellini produce pure le verdure, che mette o sott’olio o sott’aceto, per servirle con gli antipasti che, di solito, sono i loro gustosissimi affettati. È un vero godimento degli occhi ed è facile che venga l’acquolina in bocca, quando si visita e si mette il naso nella soffitta del ristorante… Si è sopraffatti da un meraviglioso ed intenso profumo di aceto balsamico tradizionale, contenuto nelle batterie a cui provvede Guglielmo. Per non parlare della cantina, con vasi e vasetti in perfetto ordine, tutti pieni delle specialità preparate durante l’arco dell’anno. Il pomodoro impera accanto alle verdure sott’olio ed alle bottiglie di liquore preparate in casa, con le erbe coltivate in campagna: quello con l’erba luigia è veramente una squisitezza! Cosa ordinare, quindi, quando Enrico, che sta in sala, si avvicina? Forse i cappelletti, preparati con il ripieno di stracotto tritato, uova e tanto parmigiano; le tagliatelle all’anatra o al ragù; o forse i tortelli di erbetta? Magari sono meglio i tortelli di zucca o i gnocchetti di patate con verdure o salsiccia. Ed i ravioli di somarina? Quante prelibatezze!!! Poi ci sono i secondi: conigli, galline, faraone, anatre, capponi, galletti, che tra le mani sapienti di Roberto si trasformano in ottime pietanze. I dolci? Tutti tipici della zona: la zuppa inglese, la crostata di amarene, il ciambellone, il semifreddo ma senza panna e senza mascarpone. C’è solo da scegliere. Vale la pena, allora, di fare una gita per gustare la cucina di casa Punghellini, ricordando che il ristorante è aperto dal giovedì alla domenica e, di sera, solo nei giorni festivi.

Clara Scaglioni

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