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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2006

Rubrica: Eventi
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 35)

La dotta confraternita dei maestri salumieri modenesi trova le sue origini dalla potente corporazione dei macellai. Quest’anno ha prodotto uno zampone che pesava 712 chili

Sagra del Super Zampone

 

 

A Castelnuovo Rangone (Modena), capitale del maiale, domenica 4 dicembre 2005 si è tenuta la giornata dedicata al “superzampone”: per il XVII anno consecutivo della kermesse, oltre 10.000 persone hanno “divorato” uno zampone di 712 kg, al secondo posto nella storia dei record per poche decine di chili. Cogliamo l’occasione, per fare un omaggio ai maestri salumieri, discendenti dei “Becchari” modenesi.

 

Al peso il “superzampone” 2005 ha fatto registrare la ragguardevole cifra di kg 712, non battendo il record, detenuto dal 2004, per soli 33 chili. È, tuttavia, il secondo delle 17 edizioni.

 

È pur vero che non sapevano a che santo votarsi, dato che non veneravano un protettore specifico, ma erano talmente potenti da non averne, forse, neanche bisogno. E poi c’era sempre San Geminiano al quale, insieme con le altre Arti, tributavano il rituale omaggio il 30 di aprile. Stiamo parlando della Corporazione dei Becchari, come venivano chiamati in epoca medievale e rinascimentale i macellai modenesi (e come ancora si usa nel dialetto, dove l’uccisione del maiale viene indicata con il termine di “pcarìa”, di evidente derivazione da “beccharìa”, macellazione). Queste e altre notizie sui macellai modenesi le possiamo trovare nelle “Cronache cinquecentesche” di Tommasino Lancellotti, quello che fu a tutti gli effetti il primo storico modenese ma su cui calò rapidamente il silenzio. Deve aver dato molto fastidio davvero quell’implacabile testimone della vita pubblica e privata dei suoi concittadini, importante uomo politico lui stesso e caustico fustigatore di costumi, che ci ha lasciato il resoconto giornaliero, durato per ben cinquant’anni, di tutto quello che succedeva in città! Per nostra fortuna Valter Frazzoli è andato a ripescarlo dall’oblio con un libro molto interessante e di grande valore documentario intitolato “Così lontane, così vicine” (Colombini Editore) che si basa appunto su questi diari, da lui opportunamente commentati per renderli accessibili ad un pubblico più ampio. Grande risalto acquistano nelle Cronache di Tommasino i riferimenti alle Corporazioni di Arti e Mestieri fra cui, come abbiamo già detto, un ruolo di particolare importanza rivestiva quella dei Becchari . I Becchari modenesi sapevano usare bene i loro coltelli, e non solo per tagliare la carne. Nel maggio 1531, per esempio, essi si sollevarono armati, spalleggiati da altri artigiani, in drammatici disordini di piazza susseguenti al ferimento di uno dei loro da parte di un soldato spagnolo. Un precedente lo si era avuto nel 1523, quando Modena era ancora papale.

Era successo che gli spagnoli avevano più volte rubato la carne ai becchari, che questi ultimi gliel’avevano ripresa con la forza e che i primi, per vendetta, avevano bruciato i loro banchetti e li avevano minacciati di morte. I macellai si erano riforniti di armi innestate, di lance e di schioppi, non fidandosi delle rassicurazioni del Governatore e di Guido Rangoni, che fino all’anno prima aveva governato la città in nome della Chiesa. Non paghi di questo, i becchari avevano promosso una lega con i calzolai, i battilana ed altri artigiani, coi quali avevano deciso orgogliosamente di battersi per conto proprio, scandendo slogan quali “populo, populo” e “trivela, trivela”. Gli spagnoli, dal canto loro, si erano tenuti pronti per una spedizione punitiva. Solo l’energico intervento del Rangoni, che tutta la notte aveva cavalcato per la città con cinquanta cavalli per farli stare negli alloggiamenti, era riuscito ad impedire lo scontro con i macellai, anche se i loro vandalismi erano continuati secondo quella che, stando a ciò che ci ha lasciato detto Tommasino, per gli spagnoli di stanza a Modena doveva essere un’abitudine. Altri disordini cominciarono, il 16 aprile del 1537, per la travagliata decisione presa dai Conservatori di trasferire le beccharie che, dalla sede posta vicino alla Ghirlandina e al Palazzo Comunale, furono spostate di un centinaio di metri, sul lato meridionale di piazza Grande. Pochi, a ben vedere, ma sufficienti a creare molti grattacapi agli Amministratori per la consistenza degli interessi smossi (e non diversamente, per quanto riguarda le proteste, da quanto avvenuto qualche anno fa per la ristrutturazione del mercato coperto di via Albinelli o per quella degli stand di piazza XX Settembre, che insistono più o meno sulla stessa area). Di quegli interessi ci si può fare un’idea considerando che, secondo il Lancellotti, in quell’anno circa metà del gettito delle imposte locali era garantito dalla tassazione sulla lavorazione delle carni. Il potere dei macellai era tale che i porci, nonostante il tentativo di divieto da parte delle autorità, potevano girare liberamente per la città. La beccharia nuova venne affrescata da Nicolò dell’Abate e Alberto Fontana. Quest’ultimo decorò ogni banco con l’immagine di animali fantastici, come un’idra con sette teste, oppure reali, più o meno esotici, come un’oca, un toro, un dromedario, un elefante, un leone, un bufalo. I locali nuovi sorgevano su un “luogo pubblico”, cioè su un bordello, che era stato distrutto dall’esercito pontificio entrato in Modena nell’agosto del 1510. Il trasloco sarebbe dovuto avvenire prima di Pasqua, ma i becchari recalcitravano temendo che il rinchiudersi in spazi più angusti potesse rendere più agevole e stretto il controllo degli amministratori su di loro. Fu necessario ricorrere alla minaccia di multe pecuniarie e di condanne al carcere per farli smuovere, pur fra mille mugugni.

 

Da sinistra: Gino Franceschini, Santino Levoni e Alfonso Bavieri.

 

L’inizio della loro parabola discendente non era tuttavia lontano e si annunciò con la decisione del Duca che accolse, nell’ottobre del 1539, le ragioni dei Salsicini, gli avversari dei Becchari. I Salsicini furono definitivamente autorizzati a vendere carne di maiale fuori dalle nuove beccharie, dentro i cui spazi erano rimasti intrappolati soltanto i macellai i quali, nel 1541, dovettero anche accettare l’aumento dell’affitto dei sedici banchetti. I macellai si convinsero di essere ingiustamente danneggiati e tornarono di nuovo a protestare per gli spazi considerati troppo angusti. Questa volta fecero ricorso addirittura al Duca, ottenendo a Ferrara (che a quei tempi era ancora la sede del Ducato Estense) l’accoglimento della loro richiesta. Fu loro concesso infatti di tornare alle vecchie beccharie. La Comunità modenese si oppose e la situazione si surriscaldò.

 

 

Gli amministratori però, per il momento, dovettero arrendersi e permettere di nuovo il trasloco in senso inverso. Il braccio di ferro durò a lungo. La ricomposizione avvenne soltanto nel 1545, con l’ennesima soluzione di compromesso: l’allargamento, a nord e a sud, delle nuove beccherie . Che gli animi si fossero distesi è provato anche dal fatto che, il giorno dopo, gli amministratori accordarono il permesso ai macellai di rialzare il prezzo della carne…

Delle antiche beccharie non resta oggi più nulla. Furono abbattute, così come tutto l’isolato di cui facevano parte, alla fine dell’Ottocento, per edificare il Palazzo di Giustizia che poi a sua volta, intorno al 1960 (e, anche in quel caso, fra proteste e denunce di ogni tipo), fu abbattuto per far posto alla sede, tuttora esistente, di un’importante banca.

Nunzia Manicardi

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