Da anni sentiamo parlare di Nadia ed Antonio Santini proprietari del ristorante Dal pescatore, sito in Runate, un piccolo borgo con una manciata di case abitate da 38 anime nella frazione di Canneto sullOglio, in provincia di Mantova. Entrando in questo locale i clienti attenti, non solo al cibo ma alle emozioni che un certo ambiente può suscitare, percepiscono in maniera quasi epidermica la personalità e la filosofia alla base del lavoro scelto da questa coppia. Si avverte unattenzione piena di rispetto per chi frequenta, non un locale pubblico, ma la loro casa, quella nella quale vivono, e ci si sente ospiti di riguardo quando si mette piede in questa villa di campagna, accolti con professionalità anche da tutto lo staff che vi lavora.
Nadia ed Antonio, sposatisi giovanissimi dopo essersi conosciuti alluniversità, di comune accordo decidono di abbandonare gli studi per dedicarsi allattività tradizionale della famiglia Santini proprietari, da due generazioni, a Runate, di una trattoria molto conosciuta ed apprezzata e dove i piatti forti erano la pasta fatta a mano, preparata dalle donne di casa, ed il pesce fritto appena pescato dai mariti nel fiume Oglio.
Ma laspirazione, non ancora ben definita nella mente della giovane coppia, era quella di trovare una via nuova da percorrere, per iniziare un lavoro improntato alla modernità, dati i venti di rinnovamento che spiravano su tutta la ristorazione: siamo alla metà degli anni 70 e si sta preparando lavvento della nouvelle cuisine.
Nadia e Antonio Santini con i figli Giovanni e Alberto.
Per chiarirsi le idee sul cammino da intraprendere i Santini decidono di andare in giro per il mondo e sperimentano quel turismo gastronomico che i loro stessi clienti, provenienti ormai da tutti i continenti, fanno per andare a mangiare al Pescatore. Frequentano i ristoranti al top per cercare di capire, facendo dei confronti, la svolta da dare alla loro futura attività ed arrivano alla conclusione che vale la pena trasformare la trattoria di famiglia in un locale elegantissimo e raffinato ma con una cucina che, pur risentendo delle innovazioni, resti legata al territorio: una scelta piena di rischi dato che Runate non si trova su vie di comunicazione importanti...
Nadia, con laiuto ed i consigli della suocera Bruna, con anni di esperienza alle spalle, si mette ai fornelli ed incomincia a realizzare ed elaborare quei piatti che nellarco degli anni la porteranno ad essere considerata dai francesi, con Bocouse in testa, la cuoca più brava del mondo e dalla guida Michelin degna di un 3 stelle.
Ma qualè il vero segreto del ristorante Dal pescatore? La raffinatezza che si manifesta ed esprime in una semplicità estrema nei pochissimi tavoli, apparecchiati con tovaglie bellissime, con piatti di porcellana personalizzati, con bicchieri di vetro di Murano preziosissimi, con fiori freschi in ogni angolo, con un servizio impeccabile ma non fastidioso, con una cantina dalle tantissime etichette di prestigio frutto della ricerca appassionata di Antonio.
Dulcis in fundo con un menù dalle specialità legate alla cultura tradizionale del territorio, ma alleggerite dai grassi, ormai banditi, e presentate in tavola con una grazia degna di un pittore per gli accostamenti cromatici che vi si trovano. Ma quali sono i piatti proposti?
Come inizio si può gustare una anguilla in carpione al profumo di arancia. Cosè il carpione? Il metodo usato da sempre per conservare per più giorni il pesce pescato in abbondanza. Nadia, quindi, frigge i pezzetti di anguilla infarinata, come sempre si è fatto, e poi li ricopre di cipolla fritta e di aceto bollente con aggiunta di zucchero e un leggero sentore di noce moscata, cannella, chiodo di garofano. Ma cosa cè di nuovo? Laggiunta di zeste di arance, che ha la funzione di togliere un poco dellacidità dellaceto, rendendo più delicato linsieme... tutto così semplice e facile!... Certamente!! Ma di una squisitezza unica.
Poi ci sono i tortelli di pecorino toscano, ricotta e parmigiano reggiano, oppure quelli preparati con ricotta pugliese di bufala e parmigiano di collina, o quelli di zucca, perché per Nadia è fondamentale che quando si mette in bocca qualcosa debbano riaffiorare nella nostra memoria i sapori capaci di riportarci allinfanzia, quindi alle nostre radici.
Il risotto con lo zafferano allapparenza è il solito, ma il gusto è certamente più intenso perché la cuoca ne usa, per profumarlo, i pistilli e non la polvere come noi comuni mortali!! Ma dove trova Nadia questo ingrediente ed i tanti alla base della sua cucina? Nellorto, semplice. Il regno del suocero Giovanni, che coltiva tutte le erbe aromatiche necessarie alla nuora a pochi passi dallingresso del ristorante, nel pezzo di terra che scende degradando verso il piccolo laghetto alimentato da alcune polle dove starnazzano oche ed anatre in mezzo alle ninfee in estate coloratissime.
Nei secondi proposti Dal pescatore il richiamo alle tradizione è ancora più vivo: cè lo stracotto di cavallo con il barolo o il garretto di vitello con le verdure ed origano selvatico; allapparenza quindi niente di nuovo sotto il sole, se non fosse per lattenta cura della cuoca nel realizzarli. Una considerazione a parte va fatta per le mostarde, con i pezzetti di frutta diventati trasparenti dopo il laborioso trattamento con zucchero e senape in gocce a cui vengono sottoposti, e la piccola pasticceria presentata in tavola in un tripudio di colori da restare sbalorditi.
Sono proprio i dolci legati alle abitudini del passato a stimolare la nostra cuoca che li ripropone in una veste più moderna. Il pipasener, ad esempio, un dolce fatto con farina, ricotta, zucchero, uova, uva sultanina, pezzetti di cioccolato fondente, rhum, burro e lievito, dopo essere stato preparato, veniva messo in una teglia con il coperchio e fatto cuocere lentamente nella brace del camino: nel menù del Pescatore lo ritroviamo servito con lo zabaglione.
Nadia ed Antonio, nel bellissimo libro uscito nel novembre 2001 dove si racconta come il percorso della loro vita a due sia intimamente legato al successo del Pescatore, quando danno la ricetta del pipasener, a margine aggiungono: «veniva cotto un tempo in mezzo alle braci del camino che aveva arso tutto il giorno per la preparazione dei pasti e dopo cena, per non sprecare il caldo delle ultime braci, si preparava e pipava sotto alle ceneri fino al mattino, cosicché veniva servito per colazione agli studenti»; ecco come il riaffiorare del ricordo rende un dolce poverissimo, nella sua nuova elaborazione, degno del loro ristorante.
Per Nadia gustare significa ricordare e ritrovarsi. Per lei il cibo ha una funzione di specchio della memoria del passato ed i sapori in questa ottica li vuole legati al suo territorio per tramandarli e ritrovarli perché parte integrante della sua storia. Nadia è una persona, da vedere, di una semplicità allarmante, ma la si intuisce colta e preparata quando parla con un tono di voce dolcissimo e sottolinea le sue parole con una gestualità di una grazia unica. È sempre gentile e disponibile con i clienti che volentieri si intrattengono con lei a chiacchierare dopo avere gustate le sue specialità e sorride quando le si ricorda come tutti la considerino bravissima, non solo i colleghi europei; è però sempre pronta a precisare la filosofia alla base del suo lavoro durissimo e svolto in simbiosi con lo staff di persone che dirige insieme ad Antonio con estrema passione, senza fare pesare i sacrifici che comporta quotidianamente. Lei vuole solo esprimere e fare apprezzare, come dicono i francesi, la sua cucina del territorio! Tanti nel mondo ci invidiano questa cuoca minuta ma dalla volontà di ferro arrivata dovè certamente grazie ad un lavoro personale e faticoso svolto negli anni, ma grazie anche allappoggio di una famiglia unita che è la vera forza del successo del Pescatore.
Clara Scaglioni
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