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àˆ Natale... si mangiano i tortellini!

di Borghi G.

Dicembre è per antonomasia il mese delle tradizioni, delle grandi cene in famiglia, dei sapori ritrovati e quindi anche di quel "capolavoro gastronomico" emiliano che è il tortellino. Da sempre questa specialità, oltre ad aver deliziato i palati di buongustai e non di tutto il mondo, ha stimolato "l’appetito" e la creatività di letterati, scrittori e giornalisti. Tra le tante celebrazioni del mitico e mistico tortellino ne vorrei ricordare qualcuna.

Nel 1926 Leone Gessi, giornalista ed abile disegnatore, pubblicò un articolo sulla Lettura, un periodico del tempo del Corriere della Sera, dal titolo "I Turtlein". All’inizio del testo, cronaca fedele del rito di preparazione del tortellino nelle giornate antecedenti la festa del Natale, Gessi dichiarava: "Alla mezza in punto del giorno di Natale, fumano dalla teglia immensa nel centro tavola, preparata come se in quel giorno dovesse sedervi intorno il consesso di personaggi illustri in un banchetto ufficiale. L’attenzione e l’attesa sono troppe perché qualcuno si distragga o pensi a far rumore. Tutti sono compresi nell’avvenimento. È Natale! Si mangiano i tortellini… ".

E Mario Sandri, in un "pezzo" pubblicato nel 1939 nel libro "Sosta sotto le torri" scrisse: "Piccolo, rotondo, procace, biondo di buona sfoglia casalinga, saporito di ghiotto ripieno domestico, il tortellino è veramente un sovrano nella gastronomia nazionale e la sua fama splendente marcia di pari passo con la sua baldanza, che è quella di un signorotto della cucina o di un sommo tenore nel pentagramma culinario universale…".

Tra i più noti scrittori e giornalisti che svolsero un ruolo importante nella vita culturale italiana e che furono grandi ammiratori del tortellino non si possono non citare Guido Piovene, Cesare Zavattini e l’indimenticabile Dario Zanasi.

Quando Guido Piovene giunse per la prima volta a Bologna rimase estasiato dalle bellezze artistiche e architettoniche della città; una città dove "i portici, gli archi e le cupole fanno pensare a una rotondità carnosa", ma, soprattutto, la città del tortellino e del suo inconfondibile ripieno. "Un omaggio — scriveva nel suo "Viaggio in Italia" — della più ricca e celebre cucina d’Italia dove il numero degli ingredienti non sono mai sufficienti, come in certe chiese Barocche dove rimane sempre un ornato da aggiungere".

Cesare Zavattini, quando passava per Bologna, non dimenticava mai di farsi servire dalla leggendaria Cesarina, considerata con "l’antagonista" Nerina una vera sacerdotessa del tortellino, il cosiddetto "brodo di Bologna", che nel caso dello scrittore reggiano prevedeva, oltre ai tortellini, un mezzo bicchiere di Lambrusco secco.

"I tortellini in brodo e le lasagne sono un vertice che si innalza quasi a sfiorare la punta del Cervino", amava ripetere Dario Zanasi passando per i tavoli della redazione del Carlino, dove lavorò per vent’anni. E tutte le sere, o meglio tutte le notti, per Zanasi e colleghi c’erano un piatto di tortellini in brodo e un assaggio di lasagne nei più famosi ristoranti di Bologna: al Diana (quello della famosa "mortadellona" in vetrina in via Indipendenza), dalla Cesarina o dalla Nerina, dai fratelli Zurla al Pappagallo, oppure da Biagi a Casalecchio, dove si potevano assaggiare i tortellini più piccoli della città. Zanasi amava raccontare ai non bolognesi, che con tre cucchiaiate se ne mangiava un piatto!, dodici tortellini in un solo cucchiaio, infatti!

Ricetta del tortellino bolognese

Se i tortellini in brodo erano noti già nel 1550, quando la "minestra dei torteleti" venne citata nel "Diario" del senato della città di Bologna, all’interno del menù dei festeggiamenti per l’insediamento dei nuovi tribuni, la "formula segreta" per il suo ripieno venne depositata il 7 dicembre 1974, con atto notarile, presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, dalla Dotta Confraternita del tortellino e della Delegazione di Bologna della Accademia Italiana della cucina.

Il ripieno e la sua preparazione

Il ripieno del tortellino bolognese (leggermente diverso nel tortellino modenese) prevede: 100 gr di lombo di maiale (marinato per 2 giorni con aglio, rosmarino, sale e pepe) da cuocere in tegame a fuoco lento con una noce di burro, 100 gr di prosciutto crudo, 100 gr di mortadella di Bologna, 150 gr di parmigiano (dose valida se il formaggio ha una stagionatura di almeno tre anni; se il formaggio è meno stagionato può essere aumentata la dose), 1 uovo di gallina, odore di noce moscata (il tutto da tritare finemente col battilardo).

L’impasto deve riposare per almeno ventiquattro ore prima di riempire i tortellini. Per gustare un buon tortellino, è inoltre indispensabile disporre di un ottimo brodo, che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con i mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo. Assolutamente da vietare l’utilizzo della panna, che non deve mai essere associata al tortellino poiché distrugge completamente il suo sapore.

Buon appetito!

Gaia Borghi



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