Un formaggio che porta con sé i caratteri del territorio, labilità dei trasformatori e la storia casearia del luogo di produzione è definito tipico; non è sempre stato lo stesso, ma, dopo lideazione, ha subito una serie infinita di aggiustamenti storici per adattarsi al variare del gusto popolare. Come ci appaiono oggi questi formaggi sono il frutto di continui miglioramenti per selezione spontanea che, in quanto tali, avrebbero dovuto dare luogo alla capitalizzazione della tipicità, cioè ad un plusvalore che avrebbe dovuto trovare riscontro in una pari maggiorazione di prezzo. Se così non è stato, qualcosa non ha funzionato, facendo venire meno leguaglianza tra valore e prezzo.
Hombre, una delle aziende produttrici di Parmigiano Reggiano.
Questo è il fenomeno, che purtroppo, si è verificato spesso in Italia per formaggi e per altre tipicità. Per conoscere il valore reale occorre affrontare il nodo metodologico, che può essere risolto confrontando i prezzi con quello di altri formaggi tipici italiani e stranieri e con quelli dei formaggi di largo consumo prodotti dalla grande industria per rilevare gli scarti e, sulla base di questi, risalire al valore. Prendiamo il Parmigiano-Reggiano più volte considerato con realismo gastronomico il re dei formaggi; il prezzo è di lire/kg 25.000 con un contenuto in acqua del 30% e con una stagionatura di due anni. Se fosse il re, nessun altro suddito, per quanto aristocratico, avrebbe potuto superare quel prezzo a parità di contenuto in acqua e di tempo di stagionatura. In realtà, se andiamo nei supermercati vicini a casa, troviamo il Parmigiano-Reggiano preconfezionato con una pezzatura di un chilogrammo o più al prezzo citato ed il Roquefort francese a lire/kg 50.000 in bella confezione ed in pezzatura da un ettogrammo. Il confronto permette di riflettere: se il Parmigiano-Reggiano fosse stato veramente il re dei formaggi oggi avrebbe un prezzo più che doppio e, visto che non lo ha, è nellinfelice posizione di chi è stato spodestato da altri meno titolati nel Gotha, ma più apprezzati nel mercato: il Roquefort appunto è uno di questi. Interpretazione dello spodestamento: al Parmigiano-Reggiano, presentato e trattato con banalità alimentare per pezzatura del preconfezionato, per tipo di "packaging", per larghezza duso e per assenza di simboli regali non resta che accettare laffronto dei ribelli, che arrivano sul mercato più e meglio equipaggiati; la colpa non è del re, ma dei sudditi (i produttori) che fanno finta di non accorgersi che il "re è nudo". Non se ne accorge neppure il Consorzio di tutela o fa finta di non accorgersene, come non si è accorto che lo scarto dei volumi di offerta dei due formaggi tipo grana ha superato i 300 mila quintali allanno a favore del Padano, nonostante la conclamata forbice dei prezzi. Ma non finisce qui; lumiliazione più grave è lanalogia del prezzo del Parmigiano-Reggiano con quello dei formaggi molli della grande industria, ricchi dacqua e poveri di stagionatura e di sapori. Se quello del Parmigiano-Reggiano è certamente lesempio più clamoroso, non è molto diverso da quello di altri formaggi, salumi, vini, oli, ecc , di casa nostra, tutti tipici e tutti sottovalutati sul mercato per esservi arrivati senza assistenza né organizzazione; così i prezzi sono indecorosi, più simili a quelli degli alimenti della grande industria che a quelli dei piccoli artigiani. Mentre i formaggi gridano vendetta al cospetto di Dio, qualcuno di quelli francesi pretende ed ottiene, non senza alterigia, dei prezzi degni della migliore aristocrazia facendo gioire gli allevatori che sostengono, come possono, la monarchia La rivoluzione francese è solo un vecchio ricordo!
Fausto Cantarelli
Per abbonarti a una nostra Rivista o acquistare la copia di un Annuario