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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2001

Rubrica: Pane
Articolo di Ferrari F.
(Articolo di pagina 103)

Lo fanno così da quasi mille anni

È il famoso pane Ferrarese sfornato in “coppia” croccante e profumato. Un marchio ne protegge tradizione e genuinità. Sgranocchiato ancora caldo, è la fine del mondo! Parola di Gianni Armenghi, maestro fornaio di Bondeno

"Chi vuole ancora comperare un pane caldo, croccante, profumato deve andare dal fornaio". Così riflette ad alta voce Gianni Armenghi, da anni fornaio storico in centro a Bondeno.

Cominciò il padre nel 1925 e continua oggi, lui, una tradizione che lo riempie d’orgoglio e lo ha reso partecipe della benemerita schiera di maestri fornai che in quel di Ferrara hanno dato lustro nei secoli al famoso pane ferrarese, così diverso, particolare, presentato in "coppia" con quei caratteristici crostini 2+2 a mezza luna, frutto della congiunzione di due mezze coppie unite manualmente con la rituale "stretta".

Di questa specialità si ha notizia già nel primo Medioevo. Lo confermano gli Statuti dell’epoca che codificarono le precedenti regole di panificazione e da allora ne ribadirono le virtù poeti, storici, scrittori nonché semplici buongustai, tanto da trasformare il "ferrarese" in un simbolo di pane buono, il più buono del mondo come lo definì Riccardo Bacchelli.

Ma come si prepara? La ricetta ce la descrive con minuziosa precisione il nostro esperto.

È quella classica delle origini, garantita dall’Associazione per la valorizzazione del pane tipico ferrarese che ha membri, oltre che nel capoluogo, anche a Comacchio, a Lagosanto, a Mesola, a S. Agostino, a Portomaggiore, a Bondeno, a Massafiscaglia, a Vigarano Mainarda e a Codigoro.

Partiamo dall’impasto. Ci vuole, elenca Gianni, farina di grano tenero di tipo 0, acqua, strutto di puro suino, olio extravergine d’oliva, lievito naturale di "madre"(ottenuto dopo lunga e complessa lavorazione), sale e malto. Attenzione, gli ingredienti devono essere scrupolosamente impeccabili. Al bando più assoluto l’uso di additivi chimici.

Fatto l’impasto si formano le "mezze coppie", si uniscono, si dispongono su assi di legno, dove lievitano per 60/80 minuti, e infine vengono spinte nel forno che la ricetta, sempre lei, vuole a platea fissa cioè, senza entrare nel tecnico, strutturato più degli altri ad assicurare freschezza e fragranza al pane per l’intera e giornata. Anche qui, come per gli additivi, si raccomanda nessun intervento di conservazione.


Gianni Armenghi, titolare dell’omonimo panificio,
sistema sapientemente le “coppie” appena sfornate.


Armenghi insieme alle sue commesse:
Chiara, Frediana ed Elena.

"Così facendo — prosegue Gianni — siamo certi di offrire ai nostri clienti un prodotto genuino e dal sapore inconfondibile".

Ma è vero che il pane è sensibile al mutare delle condizioni ambientali? Delle temperature?

"Verissimo — precisa Armenghi — La sua digeribilità, ad esempio, può variare a seconda del tasso d’umidità di quel preciso momento; il suo sapore può subire modifiche dalla presenza di altri cibi. Il pane è un forte assorbente di odori, se fatto di notte risulta più morbido. Spesso si ascoltano le previsioni prima di mettere a punto il rapporto acqua/farina. C’è passione e poesia in tutto questo".

Intanto mentre si parla e si prendono appunti, Luigi fotografa le varie fasi di entrata e uscita delle "coppie", tra profumi che non vi dico.

E a proposito di appetito, come la mettiamo con la dieta? Il "ferrarese" è buono, su questo non ci piove, ma è condito...

"È vero, interviene subito Gianni, ma non tanto. Il fatto è che si tratta di un ottimo nutrimento, che dà energia, gratifica il palato e in più assorbe gli acidi dello stomaco! Ha mai sentito che un mangiatore di pane sia andato dal medico?!"

"Purtroppo il consumo è diminuito, ma più che nella paura d’ingrassare, le cause del calo vanno ricercate nei modi, nei tempi e nei luoghi diversi di fare la spesa, di pranzare, cenare, fare colazione.

La grande distribuzione propone cibi a lunga conservazione, congelati, la pubblicità spinge merendine e snacks e poi c’è la pizza con una diffusione e un consumo a 360 gradi.

Tutte queste componenti hanno ridotto la domanda di pane, di pane fresco, tuttora privilegio di buongustai, anziani certo, ma fortunatamente anche di giovani, di studenti che prima di andare a scuola passano in negozio per farsi incartare una coppia o un filoncino al prosciutto".

E così, sia pure con qualche sacrificio in più per mantenere integre genuinità e tradizione, la storia fortunata del pane ferrarese continua …e ci auguriamo continuerà in futuro.

Perché se così non fosse, ci dovremmo preoccupare seriamente.

Franco Ferrari

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