Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2001

Rubrica: Aceto
Articolo di Bergonzini R.
(Articolo di pagina 97)

A come Aceto, B come Balsamico

Ogni qual volta usciva un mio libro sull’aceto balsamico di Modena, era la solita infinita querelle …l’accusa si trasformava immediatamente in stizzosa critica, fin dalla titolazione di copertina!

Perché mai compariva la parola "tradizionale".

Sono sempre stato accusato di "produrre" pubblicità gratuita all’altra odiata sponda (per intenderci alla più commercializzata sponda produttiva del nostro singolare "aceto"). Il che fa supporre che ben pochi si siano poi dedicati alla lettura dell’opera che, v’assicuro, è sempre scaturita da un libero sfogo della mia nutrita colonia di autentici "cromosomi balsamici". Confermata, quindi, ancora una volta, la saggezza romana che è immancabilmente prevedeva come "nemo est propheta in Patria"!

Così due mondi produttivi mi coinvolgevano, inconsciamente, in una sorda contrapposizione. In merito, mi confessava l’amico Dott. Antonio Mascolo (già Direttore di Sezione degli Istituti di Sperimentazione Agraria del Ministero dell’Agricoltura), nell’ambito di un convegno universitario sugli "Aceti" a Torino (1991), come fin da allora il consumatore di "balsamico" gradisse un prodotto qualitativamente differenziato (anche nel prezzo!), ma con caratteristiche organolettiche costanti. È evidente il concetto, non tanto sottinteso, di salvaguardia di entrambi i prodotti "balsamici" tutt’ora in commercio.

La profonda onestà del Dott. Mascolo (già attivo collaboratore della prima, vera legge sull’Aceto Balsamico di Modena, quella del D.M.-1965) è indubbiamente legata a quell’ansia, ormai serpeggiante, di salvaguardare comunque entrambe le "strategie produttive, anche in presenza di un significativo incremento commerciale del balsamico, per primo riconosciuto dalla legislazione nazionale (il "balsamico tradizionale" era stato riconosciuto legislativamente da pochi anni, nel 1986, da un’apposita legge che lo collocava, per affinità merceologica, nel comparto alimentare dei condimenti).

Le cose, fatto prevedibile, erano destinate a complicarsi e ad aggravarsi, creando una "forbice" produttiva e qualitativa portata inevitabilmente allo scontro e, quel che più impensierisce, provocando (per scarsa conoscenza dei diversi iter legislativi e produttivi) una diffusa confusione commerciale. Ma, quel che è più grave, alimentando disorientamento, ancor oggi, tra i consumatori.

A questo punto l’obiettività del cronista e dello storico esige una sottolineatura fino ad oggi dimenticata dai più. Riporto perciò di seguito, pensando di dare un ulteriore contributo di conoscenza, l’aggrovigliata diatriba sui due "aceti modenesi".

La commercializzazione dell’aceto balsamico fu inizialmente associata a quella di altri prodotti tipici modenesi. La sua "promozione" avveniva infatti nel contesto delle ricorrenti esposizioni (specie in quelle vinicole) e pure con il tramite delle Fiere. A causa dell’assenza di una precisa regolamentazione giuridica sorsero, inevitabilmente, i primi problemi. Fu così che nel 1993, l’allora Ministero dell’Agricoltura e Foreste, autorizzò la produzione di aceto balsamico concedendo un eventuale utilizzo di enocianina e caramello.


Per ottenere un prodotto di qualità è necessaria la massima cura
durante ogni fase della lavorazione. Nella foto vediamo due addetti
specializzati nell’occuparsi degli ultimi ritocchi, prima
della vendita delle bottiglie di aceto delle Fattorie Giacobazzi.

Quest’affrettata e non ponderata autorizzazione finì per creare un serio pasticcio legislativo, in quanto era in contrasto con una legge del 1926 che vietava l’uso di sostanze additive nella produzione di aceto di vino. In questo contesto l’aceto balsamico veniva a trovarsi in una posizione di illegalità.

Il vuoto legislativo da un lato, e l’ormai diffusa notorietà e prestigio acquisito dall’aceto modenese, costrinsero i pochi (ma famosi) produttori a richiedere una più efficace tutela del loro prodotto. In primo luogo per difendersi dalle ripetute sanzioni pecuniarie; in secondo luogo per vincolare e maggiormente tutelare il prodotto. Si giunse così al D.P.R. del 12 marzo 1965.

La situazione ebbe un indubbio miglioramento, in quanto furono allora riconosciuti dalla legge gli "aceti speciali" ed in tal modo venne legittimata la produzione e la commercializzazione dell’Aceto Balsamico di Modena.

Fu in quel contesto che apparve l’obbligo di immissione nelle botti di un rilevante (la "tiamina") e l’eventuale libertà di scelta aggiuntiva al prodotto del "caramello".

Vent’anni dopo...

Dirompente, foriera di dispute e problemi, nel 1986 usciva il riconoscimento legislativo all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; nel 1987 se ne disciplinava la produzione. L’aggettivazione "tradizionale" veniva usata come vessillo discriminante tra la "verità" assoluta e la "nebulosità produttiva" (così venne ingiustamente e con acrimonia definita) la produzione dell’Aceto Balsamico di Modena.

Una contesa che ha conosciuto, ed ancora conosce, i toni aspri di una guerra in corso, senza esclusione di accuse e recriminazioni.

Su questo terreno la terra del Balsamico ha conosciuto l’assurdità di un conflitto tra idealità e commercializzazione che ha dato, come frutto, un pericoloso disorientamento d’immagine, un palpabile sconcerto nel consumatore, un pessimo esempio sull’oggettiva e globale realtà produttiva, sminuzzandosi in sterili ed inutili diatribe, anziché difendere ad oltranza i confini del territorio balsamico.

Pare d’assistere al ripetersi di altre battaglie simili in precedenza combattute (in Francia, per esempio, la contesa tra l’adozione del "metodo charmat" nella spumantizzazione, avverso al tradizionale "metodo champenoise"). Una battaglia, quella dei cugini francesi, che sul terreno non ha lasciato né vincitori né vinti! Da noi, comunque, la contesa è ancora lontana dall’essere risolta. Ancora guelfi e ghibellini gli uomini balsamici.

In questo deludente panorama finalmente un momento d’orgoglio nella ricerca (fuori dalle diatribe!) di un percorso qualitativo che ha come traguardo prossimo, tra i produttori di Aceto Balsamico di Modena, la selezione e la distinzione (anche visiva, con adeguato abbiglio del contenitore) di prodotti testati (a più accurata definizione qualitativa).

Tutto questo per combattere lo "smarrimento" del consumatore di fronte ad una scelta non facile nella vastità di un’offerta generalizzata e perciò, tutto sommato, anonima.

Proprio nel comparto della disponibilità economica è orientata questa lodevole impresa, finalizzata alla onestà di un prodotto che si stacchi ed emerga dall’universalità di una medesima omologazione qualitativa.

È nata così l’Associazione A.I.B. (Assaggiatori Italiani Balsamico) con precisi intendimenti di metter ordine nel vasto settore produttivo e nel contempo di fornire garanzie di qualità al consumatore.

Nel pieno fervore organizzativo e procedurale, l’A.I.B. può già annoverare risultati importanti, in un settore che, tra luci ed ombre, sembrava condannato ad un perenne limbo.

Se verrà concesso ancora spazio in un prossimo numero della rivista, riprenderemo l’indagine su A.I.B., con l’obiettivo di documentarne percorsi e metodologia d’analisi sull’originale percorso d’assaggio e di valutazione, come sempre organolettica, per il settore largamente produttivo dell’Aceto Balsamico di Modena.

Un’iniziativa che non esito a definire "dell’orgoglio".

Prof. Renato Bergonzini

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