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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2001

Rubrica: Convegni
Articolo di Pojer C.
(Articolo di pagina 91)

Il suino come carne alternativa

La carne del suino

Nel passato venivano allevati maiali le cui carni, e soprattutto il grasso, venivano conservati un anno e anche più. Questi maiali appartenevano prevalentemente a razze tradizionali di maiali da grasso. Questi soggetti fornivano un alimento molto carico di energia. Il loro grasso inoltre doveva essere ricco di acidi grassi saturi resistenti all’ossidazione e all’irrancidimento, assicurando così una lunga conservazione dei lardi, pancette e strutto.

Gli acidi grassi saturi erano anche particolarmente adatti per venire bruciati da persone che avevano un’intensa attività muscolare, dovuta al lavoro o a spostamenti a piedi, spesso in ambienti freddi. In analogo modo lo stile di vita delle popolazioni umane esigeva anche sostenuti apporti di colesterolo.

Nel passato vi era quindi una precisa corrispondenza tra le caratteristiche delle carni dei maiali da grasso e lo stile di vita delle persone che le mangiavano.

Il drastico cambiamento degli stili di vita ed il connesso cambiamento delle necessità alimentari della gente nella seconda metà del secolo passato - soprattutto la ridotta richiesta energetica per la diminuzione o la scomparsa del lavoro fisico, senza dimenticare l’allungamento della vita media - ha portato alla necessità di adeguare le caratteristiche alimentari delle carni di maiale alle nuove esigenze della popolazione.

Il suino moderno, ottenuto con una accorta selezione genetica e adeguatamente alimentato ed allevato, fornisce carni adatte alle necessità nutrizionali dell’uomo moderno.

Innanzitutto, con opportuna selezione ed utilizzando la sua elevatissima plasticità genetica e metabolica, si è aumentata la quota di muscolo magro e al tempo stesso si è diminuita la parte grassa.

Nelle carni di questo maiale sono aumentate le proteine di elevata qualità e quindi ne è migliorata la loro nutrizionalità. Come conseguenza dell’opera di selezione oggi sono allevati soggetti di linee genetiche di maiali magri, o meglio di maiali da carnr, nelle due diverse sottocategorie:

1) maiali da carne leggeri o da macelleria;

2) maiali da carne pesanti o maturi o da salumeria.

I moderni maiali da carne si riconoscono dal notevole sviluppo dei tagli pregiati (cosce e lombi) e dalla scarsissima tendenza a depositare grasso sottocutaneo. Inoltre il loro muscolo ha un colore rosa chiaro ed il grasso è bianco.

Attraverso l’alimentazione, gli allevatori hanno adeguato le caratteristiche delle carni, e soprattutto dei grassi del maiale, alle necessità dell’uomo moderno. Questo adeguamento è stato ottenuto con l’impiego di alimenti di alta qualità ed ineccepibili, come il mais, l’orzo, la soia, la crusca e altri alimenti vegetali, tra loro opportunamente integrati.

Particolarmente significativa è stata la scelta dei grassi alimentari (oli contenuti nel mais e nella soia). In particolare sono cambiate le caratteristiche delle carni (muscolo), dei grassi (soprattutto quelli di deposito), ed in questi ultimi è diminuito il contenuto di colesterolo. Il muscolo è molto magro e soprattutto ben distinto dal grasso.

Le carni di maiale, del moderno tipo magro, sono dotate di un’elevata nutrizionalità, che deriva non soltanto dal buon contenuto di proteine, ma dalla loro elevata qualità. Infatti la carne ha limitata quantità di connettivo (proteine di basso livello), mentre è molto ricca di proteine nobili e di alta qualità contenute nelle cellule muscolari. Inoltre i muscoli degli animali moderni hanno lavorato poco e quindi la carne è particolarmente tenera.

L’alimentazione del maiale, oggi curata nei minimi particolari anche sotto l’aspetto minerale e vitaminico, assicura alle carni un’elevata concentrazione di oligoelementi, soprattutto:

— ferro: produzione di emoglobina (trasporto ossigeno); essenziale per l’attività di numerosi enzimi alcuni dei quali coinvolti nelle reazioni che producono energia per le cellule. Altri enzimi che contengono Fe sono necessari per la sintesi del DNA e RNA. L’organismo assorbe circa 15-20% del Fe dalla carne e meno del 10% dai vegetali;

— selenio: antiossidante, regola la produzione delle prostaglandine;

— zinco: antiossidante, componente essenziale di molti enzimi. Importante soprattutto nello sviluppo delle gonadi è indispensabile per il funzionamento del sistema immunitario.

E di composti come la carnitina oggi ritenuta molto importante per una sana alimentazione dell’uomo.

Utilizzando accortamente tecnologie dolci quali la genetica, i sistemi di allevamento e, come abbiamo esaminato, un’adatta alimentazione, nei moderni maiali, soprattutto per quelli utilizzati per la trasformazione in prodotti salumieri di alta qualità, non soltanto si è diminuito il grasso nella giusta misura, ma in questo è stata ridotta la quota di acidi grassi saturi a favore dei benefici acidi grassi insaturi-polinsaturi.

A proposito dei risultati forniti dall’alimentazione, in associazione ovviamente alla genetica, sulle caratteristiche delle carni e grassi del maiale, sono tuttavia da fare alcune osservazioni:

• nel muscolo magro sono contenuti dei grassi strutturali che non possono assolutamente venire eliminati. Si tratta di grassi di tipo insaturo-polinsaturo, e quindi buoni;

• l’acido stearico (saturo) è nell’uomo trasformato in acido oleico ed è quindi da considerare buono;

• i grassi strutturali del muscolo si associano ad elevate quantità di fosfolipidi e lecitine che sono necessarie per la produzione di colesterolo-HDL e quindi buono;

• un’eccessiva riduzione della percentuale di grasso contenuto dentro il muscolo non è auspicabile, in quanto determina una riduzione del sapore e della tenerezza della carne (quando la quantità cala sotto il 3% la carne diventa insipida e dura);

• la prevalenza di acidi grassi insaturi-polinsaturi può determinare un aumento dei processi di ossidazione e di irrancidimento, pregiudizievoli soprattutto per una lunga conservazione. I moderni sistemi di alimentazione, fornendo elevate quantità di vitamina E, evitano questo inconveniente.

Sempre l’azione combinata della genetica - alimentazione - sistemi di allevamento ha permesso, nei moderni maiali, di abbassare notevolmente il contenuto di colesterolo nel grasso e quindi anche in quello dei prodotti salumieri.

Carne alternativa

"Alternativa" è la possibilità o la necessità di fare una scelta. E questa facoltà è sicuramente sempre prerogativa del consumatore. Qual’è la bussola sulla quale questi si orienta? Sicuramente la qualità. Che si può schematizzare iniziando col pre-requisito della sicurezza sanitaria al quale seguono requisiti di qualità biologica, nutrizionale, sensoriale, conservabilità, e requisiti di servizio, comodità d’uso, di sviluppo, di proprietà funzionali e di costanza. Il tutto commisurato con l’aspetto economico.

A tutto questo oggi si aggiungono altri requisiti che tendono a diventare- e a volte presso certi consumatori sono già diventati - prerequisiti:

• qualità psicologica, sia in positivo che in negativo;

welfare animale;

• ecocompatibilità.

Riguardando il fenomeno BSE il consumo della carne bovina è precipitato per la qualità psicologica negativa che ha fatto esplodere situazioni latenti ed ha evidenziato la dinamicità di adattamento dei consumatori. Questo aspetto merita un’attenzione costante perché, verosimilmente, potrà consigliare mutamenti nelle strategie produttive e di marketing.

L’attenzione manifestata dal grande pubblico per la qualità degli alimenti non va considerato un aspetto congiunturale ma strutturale.

Va ancora sottolineato che nei consumatori si è creata la coscienza di conoscere ciò che acquistano. Anche nel caso del suino sicurezza di prodotto viene dalla sicurezza di filiera: "dall’alimento dell’animale all’atmosfera protettiva della confezione del supermercato".

Oggi inoltre si può constatare grande interesse nei confronti del cibo: le trasmissioni TV al riguardo sono seguite più delle soap opera; la stampa periodica ed anche i giornali dedicano, almeno settimanalmente, rubriche sull’argomento; i libri affiancati all’Artusi ormai, magari letti in qualche modo, riempiono scaffali in ogni casa.

Un’altra fondamentale tendenza che detterà la scelte del consumatore è quella della semplicità. Basta lunghe ore dedicate ai fornelli, a preparazioni complicate che richiedono impegno e tempo il futuro sarà nei cibi pronti e nel piatto unico. Inoltre vi sarà la tendenza a vivere gli alimenti come medicina nutraceutica e quindi a consumarli in forma preventiva rispetto a varie patologie. Infine la cultura alimentare emergente in Europa si sta caratterizzando per la richiesta di prodotti capaci di tenere assieme valori che una volta sembravano contrapposti e che oggi, invece, diventano sempre più integrati fra loro, ossia:

• la salute e il piacere;

• il gusto e la leggerezza;

• il valore organolettico e nutrizionale e quello di servizio.

Il prosciutto

L’idea di un’Italia esclusivamente o prevalentemente vegetariana, del pane e della pasta, degli agrumi e dei pomodori, non risponde ad una realtà odierna e neppure del più lontano passato. L’uso alimentare delle carni di maiale, soprattutto salate e trasformate in apprezzati salumi, non è una scoperta moderna, ma ha radici antichissime. Già i Romani infatti apprezzavano le salsicce, denominate lucaniche perchè preparate dai Lucani, e dalla pianura padana ricevevano grandi quantità di prosciutti.

Questa tradizione di un’Italia carnivora e soprattutto salumiera è la migliore garanzia di prodotti d’altissima qualità che, senza tradire le origini, sono stati adattati alle esigenze dietetiche e nutrizionali del consumatore moderno.

Parlando specificatamente del prosciutto crudo, la facile digeribilità e il gusto intenso e attraente fanno sì che possa svolgere un ruolo importante nell’alimentazione in generale, ma in modo del tutto particolare per quella dei bambini, che non mostrano, in genere molta propensione al consumo della carne e degli anziani, il cui numero è in costante ascesa nella società moderna e fa spesso registrare, nelle inchieste all’uopo condotte, quadri di alimentazione fortemente carenti o squilibrati, con deficit proteici. Ciò è dovuto alla poca attenzione che l’anziano ha per il cibo, alle sue difficoltà digestive e di masticazione, alla diffusa avversione per gli alimenti carnei e alla scarsa voglia di dedicare tempo e attenzione alla preparazione dei cibi.

È evidente che il prosciutto, in rapporto al rilevante valore nutritivo, all’alta appetibilità, alla ricchezza di proteine di elevato valore biologico, alla praticità d’uso come alimento "pronto al consumo", alla facile masticabilità e digeribilità e alla virtuale assenza di controindicazioni, può costituire davvero, per queste persone, una soluzione assai congeniale dal punto di vista nutrizionale e svolgere anche un ruolo di tipo preventivo, nutraceutico (nutritivo e farmaceutico) verso la malnutrizione proteica di così frequente riscontro nella popolazione della terza età.

Tenendo presente che durante i processi di maturazione dei prosciutti e degli insaccati si verifica una proteolisi ed una lipolisi per cui proteine e grassi, senza perdere le loro caratteristiche nutrizionali, sono "predigeriti", quindi con alta nutrizionalità, lo stesso può dirsi per altre situazioni e quadri clinici, ugualmente caratterizzati dalla esigenza di fornire un’alimentazione ricca di proteine di elevata qualità e facile assimilazione senza sovraccaricare l’apparato digerente. Per esempio:

— durante le fasi di convalescenza dei più diversi processi morbosi;

— in quei quadri sub-clinici di inappetenza o scarso desiderio per il cibo, caratteristici di certe fasi delicate della vita quali l’adolescenza e la gravidanza;

— alcuni quadri di insufficienza digestiva da deficit secretivo;

— certi casi di deficit proteico, come in corso di epatopatie, di malattie debilitanti, di sindromi ipercataboliche (traumi, sepsi, interventi chirurgici, malattie sistemiche) etc.

Prof. Carlo Pojer

già docente Università di Parma

Facoltà di Medicina Veterinaria

(Relazione presentata al convegno

"Prosciutto Veneto: la tradizione

nella conservazione della carne"

Montagnana (PD), 19/05/2001)

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