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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2001

Rubrica: Convegni
(Articolo di pagina 89)

Prosciutto Veneto: la tradizione nella conservazione della carne

Nell’ambito delle manifestazioni organizzate in occasione della Festa del Prosciutto di Montagnana, giunta alla sua 4a edizione, Il Consorzio del Prosciutto Veneto ha organizzato un convegno dal titolo: "Prosciutto Veneto, la tradizione nella conservazione della carne".

Al convegno hanno partecipato fra gli altri, il Dott. Ugo Zurlo, direttore generale ULSS n.17, Il Prof. Valerio Giaccone e il Prof. Enrico Novelli, docenti presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Padova, il Prof. Carlo Pojer, già docente presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Parma (di seguito la sintesi della relazione del Prof. Pojer "Il suino come carne alternativa"), il Dott. Vittorio Boggian, medico veterinario, il Dott. Francesco Ciani, direttore generale Istituto Nord Est Qualità e il Prof. Giampiero Manca, docente presso l’Istituto alberghiero "Jacopo da Montagnana". Moderatore degli interventi il Dott. Virio Gemignani, Responsabile servizio veterinario igiene alimenti origine animale ULSS 17.

Attilio Fontana, Presidente del Consorzio del Prosciutto Veneto, salutando i partecipanti, ha illustrato le finalità divulgative del convegno, motivato in primo luogo dal forte bisogno espresso dai consumatori di essere rassicurati sulla sicurezza dei cibi che arrivano ogni giorno sulle loro tavole, e in secondo luogo dalla volontà dei produttori veneti di far conoscere il loro prosciutto, per il quale esiste ancora soltanto un mercato di nicchia se paragonato ai grossi numeri di Parma o San Daniele.

"Nell’area di produzione del Prosciutto Veneto, e quindi Montagnana, sede operativa del Consorzio di Tutela, ed altri 14 Comuni della fascia pedecollinare berico-euganea nella parte meridionale delle Provincie di Padova, Vicenza e Verona, la tradizione di far prosciutti si perde nella notte dei tempi", ha dichiarato Fontana. "Soltanto dalla prima metà dell’800 però si possono rilevare i primi veri e propri stabilimenti, che hanno numericamente raggiunto i livelli attuali nei primi anni del ‘900. Lo sviluppo a livello industriale si è avuto nel secondo dopoguerra, quando parecchie aziende si sono imposte nei mercati nazionali ed esteri raggiungendo ragguardevoli dimensioni. L’esigenza della tutela e salvaguardia del Prosciutto Veneto è iniziata nel 1971 con la fondazione del Consorzio che raggruppava tutte le Aziende presenti nell’area. Nel 1981, con la Legge 628, il Prosciutto Veneto ha ottenuto la DOC. Nel 1996 l’Unione Europea ha riconosciuto la DOP, approvando il disciplinare di produzione registrato ai sensi del Reg. 2081/92".

"Dati gli attuali livelli produttivi del Prosciutto Veneto — ha proseguito Fontana — l’attenzione dei produttori si è concentrata su obiettivi che prevedono il costante miglioramento dell’aspetto qualitativo intrinseco del prodotto. Utilizzando quindi il sistema di controlli obbligatori imposti dalla DOP, il consorzio può monitorare tutte le fasi produttive di filiera, grazie anche alla stretta collaborazione tra allevatori, macellatori e stagionatori, consci del fatto che solo con reciproci scambi di informazioni si possono ottenere i risultati cercati. Sempre nell’ottica della sicurezza e della tracciabilità delle carni nei processi di lavorazione alcune delle aziende nostre associate hanno addirittura certificato secondo le norme ISO 9002 i loro sistemi per la gestione della qualità".

Il prosciutto crudo tra storia e attualità

Tra gli interventi, tutti di grande interesse e spessore scientifico, il Prof. Valerio Giaccone ha presentato un breve excursus storico sulle origini del prosciutto, dagli antichi romani alle prime esportazioni italiane all’estero risalenti al 1700 circa, fino ad arrivare agli attuali metodi di produzione.

"Gli antichi Romani lo chiamavano perna e anche il nome attuale di prosciutto deriva da loro. Alla lettera significa "carne prosciugata" e individua bene il processo produttivo, impostato sulla sottrazione di acqua alle cosce di maiale, che altrimenti sarebbero difficilmente conservabili. Il lento prosciugamento viene assicurato dall’aspersione di sale grosso sulla superficie delle cosce e dall’esposizione a condizioni climatiche particolari che ne fanno un prodotto DOP. Riproduzioni tombali e su ceramica ci dicono che già gli Etruschi nel V secolo a.C. producevano qualcosa di simile ai nostri attuali prosciutti (certo molto più piccoli) e anche i Galli stanziati nella Pianura Padana sapevano farlo. Il prosciutto crudo stagionato come lo conosciamo noi oggi risale ai primi del 1300 e i primi esempi di esportazione sono del 1700 quando un parmense si mise a vendere prosciutti e salami italiani a Parigi".

"I produttori — ha proseguito il Prof. Giaccone — si scherniscono con modestia, dicendo che per fare il prosciutto crudo bastano una coscia di maiale, sale, aria buona e tempo. In realtà, però, per produrre un prosciutto crudo buono, ci vuole ben di più. Carni di qualità eccellente, ambienti di lavorazione e stagionatura con clima controllato, sia come umidità dell’aria che come temperatura, e una costante attenzione: ogni singolo prosciutto deve essere seguito dall’inizio fino a fine stagionatura, lungo tutti i 12 mesi. Il sapore e il profumo del crudo stagionato non sono semplici da ottenere; non si tratta soltanto di salare delle carni, ma di seguire i delicati processi chimici che avvengono nelle masse muscolari. Si fa presto a dire che il prosciutto "stagiona". In realtà, passa attraverso due salature alternate a un periodo di pre-riposo e riposo a bassa temperatura per non meno di 3 - 4 mesi; poi viene dissalato, lavato, asciugato per 2 - 3 settimane e solo verso il 5° mese entra nelle fasi di vera stagionatura, senza sale sopra e solo con l’aria. Oggi non si fa altro che riprodurre, in meglio, le condizioni climatiche di un tempo. Il maiale si macellava in casa, d’inverno, e si sfruttava la stagione fredda in attesa che le carni "prendessero" bene il sale e si stabilizzassero. Quando arrivavano i primi caldi, le carni erano asciutte quel tanto che bastava per reggere le temperature di cantina e la stagionatura proseguiva. Ma basta non calcolare bene la quantità di sale usata o sbagliare il grado di umidità dell’aria per fare andare a male un patrimonio".

Difficile fare il prosciutto dunque, ma anche affascinante.

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