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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2001

Rubrica: Formaggi
Articolo di Credi M.
(Articolo di pagina 79)

Castelmagno: il re dei sapori

Raccontiamo la breve storia di uno dei più nobili formaggi italiani

Un autentico ed antico re dei sapori: questo è il Castelmagno, un formaggio dalle origini antichissime.

Infatti, i primi documenti che attestano la presenza del Castelmagno risalgono alla fine del XIII secolo, ma pare che esso fosse già presente nella Val Grana, in provincia di Cuneo, a partire dal secolo XI. Secondo quando testimonia il prof. Delforno, riconosciuto esperto, l’origine del Castelmagno è contemporanea al Gorgonzola, noto sin dal 1100.

Tornando, comunque, ai dati certi è sicuro che le prime notizie di cui è rimasta traccia risalgono al 1277, quando con una sentenza arbitrale per l’usufrutto di diversi pascoli disputati tra i comuni di Celle Macra e Castelmagno veniva stabilito il pagamento dell’affitto annuale per mezzo di alcune forme di Castelmagno da versare al marchese di Saluzzo, il Signore del tempo nei territori della Valle Grana e Maira.

Un secondo elemento che prova l’esistenza del Castelmagno nel 1300 si ricava dalle "decime" (in formaggio appunto) che gli abitanti del paese versavano alla Chiesa.

Possiamo affermare, in definitiva, che la produzione di questo nobile formaggio piemontese iniziò intorno al XII secolo, nel momento in cui i contadini incominciarono ad allevare il bestiame dal quale ottenevano il latte necessario per confezionare le forme di Castelmagno della misura odierna: anche se la scoperta che il foraggio della zona permetteva di ottenere un formaggio dal sapore piccante e dal profumo intenso fu casuale.

Tornando ai nostri giorni il Castelmagno è certamente uno dei formaggi più rinomati e rari d’Italia, un alimento di nicchia, che viene prodotto in una ristretta area montana, comprendente i comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.

La sua produzione, un tempo abbondante, è drasticamente calata nell’ultimo cinquantennio, per ragioni dovute allo spopolamento della zona di produzione.

Attualmente si segna una lieve ripresa, anche se la produzione di Castelmagno rimane al di sotto dei 500 quintali annui, quota che è la più bassa per i formaggi italiani a denominazione d’origine.

Il bestiame che produce il latte di base deve essere alimentato esclusivamente con erba fresca o fieno dei pascoli limitati dai comuni sopra citati. La salatura deve essere effettuata a secco e la stagionatura, per un periodo che va dai due ai sei mesi, deve avvenire in grotte naturali o in locali con caratteristiche analoghe. Il latte usato può essere vaccino, ovino e caprino.


La stagionatura del Castelmagno avviene in grotte
naturali o in locali con caratteristiche analoghe.

Le forme hanno un peso che varia dai due ai sette chili ed un diametro che oscilla tra i 15 ed i 25 cm. Chiaramente le forme migliori sono quelle prodotte d’estate, in alpeggio, benché la lavorazione si effettui per tutto l’arco dell’anno.

Oggi, tra i consumatori, vi è la tendenza a consumare il Castelmagno ancora fresco, quando presenta una consistenza granulosa e poco compatta; tale usanza è da disapprovare, in quanto questo antico formaggio sprigiona pienamente il suo sapore dopo alcuni mesi di stagionatura, durante i quali di solito insorge un’eccellente erborinatura spontanea.

Ma cosa è che fa del Castelmagno un prodotto unico per gusto e sapore, grazie alla presenza nella pasta di speciali muffe appartenenti al genere "Penicillium", vere e proprie venature verdi, quando la maturazione è al culmine?

Due sono le ipotesi. Secondo quanto affermato dal professor Delforno, "le erbe dei prati e dei pascoli raggiungono sviluppi sconosciuti alle località di montagna, e i fieni che si ottengono sono molto nutritivi e profumati; la flora di questa valle è infatti ricchissima di ottime essenze prative e di piante aromatiche, ragione per cui sono di grande fama i suoi latticini".

Altra ipotesi è invece che il Castelmagno deve la sua fortuna più all’aria presente nella zona che ha una parte fondamentale nella maturazione del formaggio, che alla qualità del latte.

Spesso si sono registrati tentativi di imitazione di questo squisito e raro formaggio: per non incorrere in tranelli o falsificazioni basta fare attenzione alla marchiatura che contraddistingue la provenienza del prodotto (attraverso il numero che segnala ogni caseificio) e l’autenticità, cioè la rispondenza ai requisiti specifici del Castelmagno.

Per una maggiore tutela dei consumatori il Consorzio Castelmagno e le aziende produttrici sono sottoposte a controlli da parte di un organismo esterno (Istituto Nord Ovest di Qualità) che ha il compito di accertare la rispondenza del formaggio ai requisiti previsti dal disciplinare di produzione ed in caso di esito positivo di autorizzare l’azienda all’uso del marchio di origine.

La leggenda racconta che la tavola di Carlo Magno non fosse mai sprovvista di Castelmagno: ciò a testimonianza della qualità che da sempre contraddistingue questo prodotto caseario. Oggi si producono circa 10.000 forme all’anno: come detto una piccola quantità (la più piccola dei formaggi a denominazione), ma tutto a vantaggio dell’altissima qualità.

Marco Credi

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