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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2001

Rubrica: Aziende
(Articolo di pagina 49)

Bertolin

Produce non solo Lardo, ma anche Motzetta, Boudin, Teteun, Salumi e Violini di capri


Il famoso lardo del salumificio Bertolin.

Festa grande ad Arnad sabato 26 e domenica 27 maggio in occasione dell’inaugurazione ufficiale del Salumificio Bertolin. Nel nuovo stabilimento, tecnologicamente all’avanguardia ma costruito in perfetta armonia con l’ambiente circostante, è stata presentata tutta la gamma dei prodotti che contraddistinguono il marchio Bertolin. Si è trattato di un’occasione davvero speciale per conoscere la realtà produttiva di questa importante azienda valdostana, la cui tradizione familiare nel settore della norcineria vive da tre generazioni. Qui nascono i sapori della Valle d’Aosta, come il prelibato Lard d’Arnad, aromi che sono il simbolo alimentare della comunità alpina valdostana. Non solo Lardo. Anche Motzetta, Boudin, Teteun, Coppa e Salumi di vario genere, ottenuti dalla lavorazione delle carni secondo antiche ricette, sapientemente riproposte dalla famiglia Bertolin.


La motzetta.

Il fabbricato, la cui costruzione è terminata nel 2000, si estende su una superficie di 2500 metri quadrati e concilia le moderne esigenze produttive di un’azienda che ha registrato una forte espansione in questi ultimi anni con le norme vigenti in materia sanitaria. Tecnologia ed efficienza dominano tutto il processo produttivo: le celle di stagionatura, di refrigerazione e di essiccazione sono controllate da un sistema elettronico: un impianto sofisticato permette una costante climatizzazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro; il confezionamento e l’etichettatura sono automatizzati. Le consegne avvengono quotidianamente con autocarri refrigerati che partono verso tutte le destinazioni. Bertolin è oggi un importante punto di riferimento in Valle d’Aosta, avendo saputo interpretare al meglio la nuova filosofia del turismo, che mira a valorizzare i comprensori rurali e le loro ricchezze enogastronomiche. L’azienda alimentare di Arnad ha registrato un’espansione considerevole in questi ultimi anni: la distribuzione mirata, supportata anche dalla recente istituzione di un sito sulla rete Internet, ha permesso di conquistare nicchie esclusive del mercato europeo, allargando notevolmente gli orizzonti commerciali ed elevando il prestigio dei prodotti. Il trend positivo è confermato anche dal livello occupazionale, che raggiunge attualmente le 25 unità. Bertolin è sinonimo di Valle d’Aosta, dove la storia e la cultura s’intrecciano con le bellezze del paesaggio naturale, dove i sapori dei cibi tradizionali sono capaci di soddisfare anche i palati più esigenti. In questa terra di montagna, le tavole dei ristoranti tipici e delle aziende agrituristiche sono imbandite di prodotti tradizionali, ottenuti grazie a un apporto umano frutto di conoscenze e tecniche originali tramandate da generazioni. Degustare una prelibatezza della Valle d’Aosta aiuta a entrare più profondamente a contatto con la realtà di questa comunità alpina: gente orgogliosa, forte e fiera della propria cultura e delle proprie tradizioni.


La coppa al ginepro.

Una pittoresca località della Bassa Valle, Arnad, conosciuta per la singolarità architettonica della sua chiesa romanica e della dimora nobiliare dei Vallaise, antica signoria del luogo, e frequentata da molti free-climbers che ne apprezzano le pareti rocciose, è oggi famosa anche per la lavorazione della carne secondo una ritualità che attinge alla civiltà contadina. Qui, nella frazione di Champagnolaz, sorge il tempio di questo particolare artigianato alimentare e uno dei capisaldi della gastronomia valdostana: il Salumificio Bertolin. Rinaldo, la moglie Marilena e il figlio Guido sono veri e propri maestri della norcineria tradizionale, avendo acquisito l’arte dai familiari, che cinquant’anni fa aprirono la prima macelleria del paese. Il loro prodotto per eccellenza è il Lard d’Arnad. Questa leccornia si ricava miscelando sapientemente strati di lardo con acqua, sale, spezie ed erbe aromatiche del luogo. Ha una tessitura compatta ma al tempo stesso morbida: ogni fetta è bianca al taglio, con una possibile venatura di carne in superficie e dal cuore leggermente rosato. Il Lard d’Arnad viene prodotto dalla lavorazione del solo spallotto di maiale, adeguatamente sgrassato e successivamente squadrato. La sua stagionatura dura almeno tre mesi: in vasche in castagno o rovere, chiamate doils, recipienti di forma generalmente cubica, costruiti incastonando il legno in maniera tale da evitare che l’acqua della salamoia si disperda. Si tratta di un metodo di conservazione molto antico; nel primo inventario del castello di Arnad, risalente al 1763, si trova già indicazione della presenza di quattro doils all’interno della cucina. Raggiunta la giusta maturazione, che conferisce il caratteristico profumo di essenze di montagna, il Lard d’Arnad viene confezionato sottovuoto e commercializzato. Ha un sapore gradevolmente dolce, molto piacevole, che spicca se abbinato con pane di segala e qualche goccia di miele. Spesso viene servito come antipasto, pur essendo un ottimo condimento per la polenta o per zuppe di verdura, oltre a rosolare gustosamente carni e selvaggina. La grande perizia necessaria nella lavorazione e la sua tipicità gli hanno consentito di ottenere la denominazione di origine protetta (DOP). Questo importante riconoscimento sottolinea la valorizzazione che Bertolin ha saputo conferire al lardo sin dalla fine degli anni Cinquanta, quando l’industrializzazione pose in secondo piano l’attenzione per l’agricoltura e per l’allevamento del maiale. Vere prelibatezze per gli amanti della buona tavola, lavorate con metodi naturali e stagionate seguendo i processi consolidati da una lunga esperienza.


Il violino di capra.

Un posto d’onore lo meritano le carni essiccate, delizie esclusive particolarmente stuzzicanti come la Motzetta, nata dall’antica esigenza di conservare a lungo la carne per il fabbisogno invernale della famiglia. Di bovino, equino, camoscio, cervo o cinghiale, viene preparata con i soli tagli di coscia la cui carne è compatta e poco grassa. Il gusto è esaltato dal sapore delle erbe aromatiche, accompagnate al sale e all’aglio, ingredienti insieme ai quali la stessa carne viene lasciata a macerare per venti giorni. Poi viene essiccata per un periodo variabile da uno a tre mesi a seconda della pezzatura. La Motzetta è una vera delizia soprattutto se servita a fette sottili, abbinata a pane di segale o a crostini. Al Salumificio Bertolin di Arnad troviamo un altro nobile sapore di carne essiccata: il Violino di capra, la cui forma ricorda un piccolo prosciutto crudo. Compatto e saporito, è ricavato dalle sole cosce di capra alpina che gli conferiscono un aroma davvero unico. E poi la Coppa al ginepro. Una vecchia ricetta di famiglia che già nonno Guido proponeva ai clienti della sua macelleria, rivisitata oggi dall’omonimo nipote, grande sostenitore di questo salume tanto da riuscire a farlo diventare uno dei fiori all’occhiello della produzione Bertolin. Morbida ed omogenea, sprigiona al taglio l’inconfondibile profumo dolce e aromatico del ginepro, la bacca con la quale viene messa a riposare per almeno 45 giorni. Completa la sua preparazione una stagionatura di non meno di cinque mesi.

In questo paradiso goloso troviamo anche una sorprendente varietà di salami, fra i quali il Bon Bocon. Saporito, ricavato dai tagli pregiati di carne di suino insaccati in budello naturale, è legato ancora manualmente. I Cacciatorini d’asino, i Mignon di selvaggina, camoscio cinghiale e cervo, le Sausesse valdostane, un impasto di bovino e suino, i Cotechini da cuocere, Lo Boc, salame cotto di capra, autentica novità che sta suscitando la giusta attenzione. Da non sottovalutare, la Pancetta tesa, arrotolata o steccata, dal sapore dolce o piccante, ideale sia affettata sia per saporiti condimenti di cucina. Ma il gusto tipico della tradizione valdostana trova il suo culmine nei Boudin, i salami di patate che Bertolin propone in diverse specialità, per accontentare tutti. Patate bollite, lardo, spezie naturali, con o senza sangue bovino o suino, o con la barbabietola rossa, costituiscono l’impasto tipico del sanguinaccio locale. I Boudin, ottimi come antipasti freddi, possono essere serviti cotti, abbinati alle patate rosse di montagna, bollite.

Sul tagliere valdostano non può mancare il Teteun, altra esclusiva specialità, ottenuta dalla salmistrazione delle mammelle bovine. Viene gustato sia freddo che tiepido, solitamente condito con una salsa a base di prezzemolo, olio e aglio. I suoi aromi vengono particolarmente esaltati dall’abbinamento dolce-salato del prodotto con marmellate di fichi o lamponi, uva passa o martin sec sciroppati.

L’attenzione e la cura con la quale in passato la famiglia Bertolin lavorava le carni sono oggi invariate e la genuinità dei prodotti proposti ha permesso di raggiungere le tavole dei ristoranti più rinomati. La Carne salata, di manzo o di capra, utilizzata per la preparazione del bollito misto, viene trattata seguendo scrupolosamente le antiche ricette. Tante verdure ed erbe fresche poste a strati insieme alle spezie, la accompagnano nei trenta giorni di macerazione. Ne risulta una carne stagionata, da cuocere con tanta pazienza, come facevano una volta le nostre nonne.

Anche il fabbricato rispetta gli usi e le tradizioni del passato: è stato creato e voluto in perfetto stile valdostano, ove materiali come la pietra e il legno ben si armonizzano con l’ambiente circostante. Le carni fresche, necessarie per le diverse produzioni, giungono nello stabilimento e sono successivamente sezionate in un locale climatizzato. Gli altri prodotti complementari, come patate, spezie, sale e altri aromi naturali sono conservati in celle frigorifere ad uso specifico. La lavorazione delle carni è effettuata in diversi reparti, a seconda si tratti di insaccati, di prodotti crudi o di lardo. Uno spazio speciale è dedicato alla preparazione degli impasti e dei triti. Nel nuovo stabilimento, un percorso guidato permette al visitatore di osservare tutte le fasi della lavorazione, guardando attraverso ampie vetrate che si affacciano direttamente sui reparti di produzione. In una boutique esclusiva, aperta tutti i giorni (domeniche incluse) il cliente ha la possibilità di fare acquisti golosi. La visita culmina con una degustazione dei numerosi prodotti Bertolin accompagnati da un buon vino valdostano. In un locale davvero esclusivo, che si potrebbe definire uno "scrigno dei sapori", curato in ogni minimo dettaglio, il cliente ha la possibilità di fare acquisti. Oltre alla gamma completa del marchio Bertolin, in questa boutique gastronomica gli appassionati troveranno i pregiatissimi vini DOC provenienti dai vigneti valdostani più alti d’Europa, le deliziose marmellate ai frutti di bosco, le castagne essiccate, i fragranti dolci tipici quali le tegole, i torcetti e i biscotti di meliga e tante altre golosità. È il trionfo della buona tavola, che può essere combinato anche in preziosi cesti per regali gustosi e originali. Bertolin è oggi un importante punto di riferimento in Valle d’Aosta, avendo saputo interpretare al meglio la nuova filosofia del turismo, che mira a valorizzare i comprensori rurali e le loro ricchezze enogastronomiche. Bertolin è garanzia, la cui esperienza nel settore della salumeria vive da tre generazioni: il marchio Bertolin è un prestigioso biglietto da visita offerto nei migliori ristoranti d’Italia che hanno a cuore la qualità.

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