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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2001

Rubrica: Produzione
Articolo di Ferrari F.
(Articolo di pagina 27)

Un prosciutto… al bacio del Cimone

Prosciuttificio “F.lli Baldoni Eredi” – Montecenere (MO)

Moltissimi lo sanno, ma per chi lo avesse dimenticato o ne venisse solo ora a conoscenza, precisiamo che il "bacio del Cimone" non è un saluto affettuoso da parte del monte più alto dell’Appennino tosco-emiliano a chi lo ammira o lo raggiunge col fiatone, ma è il saluto affettuoso, profumato e nutriente da parte di un prosciutto… a chi lo assaggia!

Sissignori proprio di un prosciutto, che si chiama Baldoni ed è nato a Montecenere, un paesino del Frignano tra Pavullo e Lama Mocogno.

Il Salumificio d’origine infatti è dei Baldoni e si trova al centro dell’abitato, in curva sulla via Giardini, a destra per chi sale. Non lo si vede facilmente ma si sa che è lì perché è noto e si abbina da sempre a Montecenere. Per vederlo e visitarlo bisogna però trovare un parcheggio nelle vicinanze e poi farsi accompagnare su e giù, meglio in ascensore, per i cinque piani, tre in alto e due in basso rispetto alla strada, che compongono lo stabilimento, montanaro e dirimpettaio del Cimone da cui scendono brezze e…baci.

Questa definizione, efficace accattivante, ci racconta Raffaella Baldoni che cura in azienda il commerciale e l’amministrazione, venne trovata una sera di tanti anni fa.


Raffaella Baldoni, titolare del
prosciuttificio “F.lli Baldoni Eredi srl”.

Il commendator Villani, anch’egli noto Salumiere, di ritorno verso Castelnuovo Rangone da Selva dei Pini dov’era andato a trovare il figlio, si fermò dagli amici Baldoni per un comprensibile ristoro: allora i tempi li facevano i cavalli, quelli che nitriscono, e le distanze erano distanze.

Gustando fette di prosciutto in compagnia, davanti a un bel "pistone" di lambrusco, veniva naturale di tanto in tanto sottolineare le qualità del prodotto con aggettivi superlativi, confronti, elogi, e fu così che qualcuno, probabilmente il commendatore, tirò fuori quella poetica espressione che oggi incorona il logo della ditta.

Una storiella che, a nostro parere, meritava d’essere narrata.

Ma passiamo ai giorni nostri, parlando di produzione e commercio con la signora Raffaella, una esperta di lunga data che conosce a fondo il settore e i suoi giudizi sono pertanto competenti.

"I momenti difficili — dice — sono fortunatamente passati; il ‘98 e il ‘99 anni duri per tutti, ma il presente non è poi così roseo. La spesa alimentare è in calo, in un lampo si cambiano abitudini, diete, modi di mangiare, il consumatore è frastornato da messaggi contraddittori, allarmistici, ha perso serenità, fiducia, deve imparare a scegliere, a distinguere…".

Il Consorzio del Prosciutto di Modena, di cui Raffaella è stata presidente fino all’arrivo dell’attuale successore Benito Vitali, è un esempio di garanzia, un riferimento sicuro per il mercato.

"I suoi prodotti — continua Raffaella — sono marchiati; la DOP è un attestato che si ottiene solo lavorando bene, seriamente, con una eccellente materia prima. La domanda crescente lo sta premiando. Certo si potrebbe, anzi si dovrebbe, aumentare la produzione, almeno gradualmente; però occorrono investimenti negli impianti, nella logistica, nella distribuzione. Anche gli allevamenti sono scarsi, ma per ampliarli ci vorrebbero mezzi consistenti per predisporre terreni e infrastrutture per gli animali, l’ambiente e lo smaltimento dei rifiuti".

Il "Modena" comunque piace.

"Rispetto agli altri — continua Raffaella — ha un sapore più marcato, un colore più vivo e un "asciutto" che il consumatore non dimentica".

Il futuro? "Nell’ambito del Consorzio si sta studiando quel che si può fare. Uno sguardo all’estero è d’obbligo. Bisognerà preparare un Modena a fette e spedirle in un sottovuoto che mantenga integre le loro qualità come il colore, la sapidità, la freschezza".

Franco Ferrari

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