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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2001

Rubrica: Produzione
Articolo di Poltronieri E.
(Articolo di pagina 23)

Il prosciutto Dop, un successo sulla bocca di tutti

Rosso e delicato, dall’aroma intenso e dal sapore sapido, nutriente e leggero. E’ il prosciutto crudo, conosciuto da secoli eppure sempre al passo coi tempi. Una mirabile sintesi di tradizione e modernità, perché tanto è antica la conoscenza della salagione e stagionatura della coscia del maiale, quanto si sono affinate nel tempo le tecniche per realizzare un prodotto sempre più in linea con le richieste della dietetica attuale, che esige cibi magri con alti valori nutrizionali.

Il prosciutto assolve meglio di qualsiasi altra carne a questi compiti. Soprattutto se è DOP (denominazione d’origine protetta), ottenuto da suini altamente selezionati, stagionato per almeno un anno, lavorato con un rituale paziente e rigoroso che ne è la garanzia della qualità, controllato e seguito da esperti in ogni fase della produzione, dalla macellazione delle carni sino al confezionamento del salume, secondo dettami e parametri precisi.

I prosciutti DOP si ottengono solo da maiali di grossa taglia, di peso oltre i 150 chilogrammi, rigorosamente controllati, selezionati geneticamente per aumentare la quota di muscolo magro e ridurre la parte grassa, adeguatamente allevati in ineccepibili condizioni sanitarie, con un’alimentazione razionale ed equilibrata che utilizza alimenti vegetali di prima qualità. Ed è proprio qui che comincia a nascere il re dei salumi, il prosciutto DOP. Un’alimentazione adatta dei suini ha ridotto la quantità di acidi grassi saturi a favore dei grassi insaturi "buoni", il che tradotto vuol dire basso apporto calorico; ha inoltre diminuito i livelli di colesterolo presenti nella carne rendendo questo salume particolarmente adatto anche agli anziani, oltre ai bambini per i quali è indicato grazie all’elevata percentuale di proteine nobili.

La lunga stagionatura della carne, realizzata a temperatura costante con il giusto grado di umidità, lo rende poi particolarmente digeribile e quindi adatto anche ad un pranzo frugale per il quale la nostra società, sempre di corsa, sembra spesso optare. Infatti circa il 30% delle proteine presenti nei prosciutti DOP, la cui stagionatura di almeno 12 mesi è garantita dai Consorzi di tutela, sono idrolizzate, cioè predigerite; mentre la proteolisi, che determina il grado di digeribilità, scende drasticamente nei prosciutti anonimi e a breve stagionatura.


Il marchio del Consorzio
del Prosciutto di Modena.

L’evoluzione sanitaria degli allevamenti e le migliorate condizioni igieniche delle tecnologie di lavorazione permettono, infine, di usare meno sale nella realizzazione dei prosciutti DOP. La presenza di cloruro di sodio, il normale sale da cucina, è stata ridotta alla quantità necessaria a conservare e regolare la fermentazione, mentre nella produzione salumiera artigianale tradizionale serviva anche a porre rimedio ad una cattiva fermentazione. L’aver diminuito il cloruro di sodio ha un duplice vantaggio: in primis lascia alla carne un gusto dolce e sapido; in secondo luogo, dal punto di vista nutrizionale, dà una risposta più che soddisfacente a chi vede nel sale un fattore di rischio per l’ipertensione arteriosa. Ed ecco quindi un ulteriore motivo del successo dei DOP nella dieta moderna.

Non si dimentichi, inoltre, che per quanto il prosciutto sia antico di oltre mille anni (già i romani ne imbandivano le loro mense, come testimonia Varrone, e addirittura prima i Celti) e il suo uso in cucina sia attestato da trattati di cucina risalenti anche al 1500, in passato veniva consumato esclusivamente cotto. L’utilizzo del prosciutto crudo, così come lo mangiamo noi oggi è pertanto recente, risale al XX secolo e si è diffuso soprattutto fra le due guerre, in particolare dopo la seconda guerra mondiale, a partire dagli anni cinquanta. Nei secoli scorsi il prosciutto veniva consumato cotto per la necessità di dissalarlo (le carni venivano salate abbondantemente per permetterne la conservazione viste le cattive condizioni igieniche) ed intenerirlo tramite un’adeguata reidratazione (l’etimologia della parola prosciutto viene dal latino prae exsuctus, cioè molto asciutto, disseccato), come testimoniano i ricettari. Inoltre era frequente l’irrancidimento del grasso, dovuto anche alla cattiva alimentazione dei maiali, e la cottura della carne serviva a scongiurare i forti rischi sanitari. Oggi tutte queste condizioni sono fortemente mutate e possiamo dire a ragion veduta che il nostro prosciutto è molto migliore di quello di una volta!

Sono sette attualmente i prosciutti che possono fregiarsi del marchio di tutela della Unione Europea: S. Daniele, Parma, Veneto Iberico Euganeo, Toscano, Carpegna, Modena (tutti marchiati DOP) e il Norcia (IGP, indicazione geografica protetta). Hanno caratteristiche diverse, come diverse sono le zone di produzione, ma ugualmente straordinarie sono le qualità dei prodotti.

Basti qui ricordare l’inimitabile San Daniele con la sua caratteristica forma schiacciata a chitarra (ottenuta tramite pressatura) compreso il piedino, dal sapore dolce e il caratteristico aroma, tenero all’ago sonda e al taglio, da gustare affettato sottilmente per coglierne tutta la delicatezza. I prosciutti San Daniele vengono, come vuole il trentennale Consorzio che comprende 27 aziende, da cosce non inferiori ai 9,5 kg provenienti da maiali dai 150 ai 170 kg di peso. A renderne così esclusivo il sapore è la tradizionale lavorazione e l’esclusivo clima della zona di produzione: il Comune di San Daniele in Friuli, un’area collinare con alle spalle le Prealpi Carniche.

Altrettanto famoso è il dolce Parma dalla forma tondeggiante marchiata a fuoco con la corona ducale a cinque punte. Vanto dei duchi, ma conosciuto molto tempo innanzi se già Varrone, nel I sec. a.C., parlava dell’abilità delle popolazioni della Gallia Cisalpina, insediatisi in zona, nella conservazione delle carni. Il Consorzio del Prosciutto di Parma raccoglie 200 produttori e la zona di produzione coincide con l’area pedemontana e montana del parmense, dove le colline non oltrepassano i 900 metri di altitudine e asciugano l’aria salmastra che soffia dal mare di Versilia. I prosciutti di Parma vengono da cosce tra i 10 e i 14 kg; la salatura avviene cospargendo a mano la quantità minima di sale, ecco perché il Parma è straordinariamente dolce.

Sono solo 15 le aziende unite nel Consorzio del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, un altro grande DOP, come esclusivo è il sapore del prosciutto del Palladio, in equilibrio fra sapidità e dolcezza, che nasce fra i colli Berici ed Euganei tra le province di Vicenza, Padova e Verona. Un nobile prosciutto che si è conquistato un solido segmento del mercato italiano.

Dal ‘90 è arrivato nella schiera di questi grandi anche il Consorzio del Prosciutto di Modena, per un’iniziativa fortemente caldeggiata dall’allora Presidente della Camera di Commercio Dott. Claudio Leonelli. Questo inserimento era poi anche dovuto, vista l’altissima vocazione all’allevamento suinicolo che la zona ha da sempre (fin dai tempi della dominazione gallo-romana) e le condizioni ambientali assai favorevoli alla stagionatura. Senza dimenticare la consolidata esperienza nel settore, che ha sfornato nomi illustri della più rinomata tradizione salumiera, come Maletti, Fini, Montorsi, Villani e Cavazzuti. La zona di tutela comprende 34 comuni distesi nell’area collinare di tre province: 19 nel modenese, 9 nel bolognese e 6 nel reggiano. I prosciutti marchiati PM (i primi sono stati messi in commercio proprio dieci anni fa, a un anno di distanza dalla nascita del Consorzio, come i tradizionali tempi di stagionatura hanno voluto) vengono da cosce di non meno di 7 chili di suini nazionali.

Davvero una buona annata quella del 1990 che ha visto riunirsi anche i produttori toscani nel Consorzio del Prosciutto Toscano per tutelare la qualità e la tradizione millenaria del loro prodotto. Sei anni dopo, nel ’96, dalla Comunità Europea è arrivato anche il riconoscimento della denominazione DOP. Il Prosciutto Toscano, il cui peso minimo è di circa 11 kg, è il risultato della sapiente lavorazione di cosce di suini con non meno di 9 mesi e 145 kg di peso, lasciate riposare per un anno e più. Se all’inizio il Prosciutto Toscano poteva risultare un po’ salato, poiché veniva stagionato con molto sale, il perfezionamento delle tecniche di stagionatura consente oggi di ottenere un prodotto dal sapore decisamente più dolce.

Saporito, leggero e nutriente è invece il Prosciutto di Norcia IGP, la cui alta qualità è garantita dal Consorzio di Tutela. Lavorato dai "maestri norcini" nella cittadina umbra, stagionato per un lungo periodo che può andare dai 14 ai 16 mesi è continuamente verificato attraverso quel rito antico e sapiente che è la "spillatura".

Nel Comune di Carpegna (Pesaro), in una zona priva di insediamenti industriali, dominata da pascoli naturali e da ampie distese boschive di conifere e latifoglie ad alto fusto, nasce infine il Prosciutto di Carpegna DOP. Il gusto caratteristico, delicato e fragrante costituisce la specificità di questo prosciutto piacevole da masticare per la fragilità delle fibre muscolari. Come caratteristico è il colore rosa salmonato che ne contraddistingue la carne, proveniente da suini rigorosamente allevati e macellati nelle Marche, in Emilia-Romagna e Lombardia.

Enza Poltronieri

D.O.P. — Denominazione Origine Protetta

La sigla DOP identifica la denominazione di un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione devono essere effettuate in un’area geografica determinata e caratterizzata da una perizia riconosciuta e constatata.

I.G.P. — Indicazione Geografica Protetta

Nel caso di un prodotto denominato IGP, il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell’elaborazione del prodotto. Inoltre, il prodotto gode di una certa fama.

S.T.G. — Specialità Tradizionale Garantita

Una STG non fa riferimento ad un’origine ma ha per oggetto quello di valorizzare una composizione tradizionale del prodotto o un metodo di produzione tradizionale.

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