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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2001

Rubrica: Produzione
Articolo di Stella S. , Cantoni C. ,
(Articolo di pagina 14)

I würstel moderni

Il würstel o piccola salsiccia pelata è un prodotto carneo insaccato misto (carne suina, bovina, equina, avicola — pollo e tacchino) costituito da un impasto tipo farcia, quindi finissimamente triturato e condito, affumicato e cotto, che viene consumato privo di involucro; viene consumato previa scottatura in acqua bollente o sulla griglia.

Würstel è diminutivo di Würst, che in lingua tedesca significa "salsiccia"; è una specialità di origine austro-tedesca, che l’industria italiana ha adottato con molto ritardo, fatta eccezione per l’Alto Adige, dove i würstel sono sempre stati di casa; il consumo di questo prodotto in Italia ha comunque raggiunto oggi livelli elevati.

Attualmente i salumifici italiani fabbricano dei würstel che rispondono perfettamente al gusto nazionale in fatto di salumi e che sono richiesti anche all’estero. La fiducia che il consumatore sta dimostrando verso i prodotti italiani sta accrescendo le quote di mercato di prodotti a matrice più tradizionale — ricurvi e in budello — destinati agli intenditori e che sono in grado di competere pienamente con i prodotti di importazione provenienti dai Paesi dell’area germanica.

Il würstel "italiano" è costituito prevalentemente di sola carne suina — sinonimo di pregio elevato — ma può essere ottenuto anche da carni bovine ed avicole, in ogni caso però addizionate con la necessaria componente grassa (ricordiamo comunque che il grasso — sempre di origine suina — ha il ruolo determinante nel conferire le caratteristiche organolettiche del prodotto, il quale deve mantenere la morbidezza anche dopo la cottura alla griglia ). È comunque da sottolineare la generale tendenza all’abbassamento del contenuto in grasso che, negli ultimi anni, è diminuito dal 35% a meno del 25%. Per insaporire il prodotto si usano svariati ingredienti; i più frequenti sono: cipolla rossa dolce, sale, pepe, glutammato monosodico, macis, origano, salvia e zucchero. Anche il würstel di qualità — come gli altri prodotti cotti — prevede uno scarso impiego di polifosfati.

In sintesi il processo produttivo prevede che le carni, mondate dai nervi e dalle cartilagini, dopo essere state raffreddate vengano macinate con un cutter (sminuzzatrice) che è molto potente e taglia le carni in trame finissime anziché pressarle, vengano condite con sapori ed odori e lasciate riposare per un paio di giorni in locali a refrigerazione moderata (anticelle). Il grasso (nella fattispecie il lardo) viene tagliato a parte con la macchina taglialardelli. L’impasto viene quindi insaccato e i würstel sono passati negli appositi locali di stufatura dove avviene il trattamento di cottura. I tempi e le temperature impiegate dipendono essenzialmente dalla dimensione dei prodotti, ma le seconde sono sempre almeno pari a 72°C. La cottura è di solito preceduta da un’asciugatura — mediante aria arricchita di fumo ottenuto da trucioli — di durata differenziata a seconda del grado di aroma affumicato che si desidera dare al prodotto.

I würstel di buona qualità, realizzati con carne suina (esclusivamente muscolatura e grasso), si presentano in condizioni di normale compattezza e consistenza, non si sbriciolano né presentano bolle d’aria sotto la pelle.

Il würstel richiede l’osservanza assoluta della catena del freddo (+2°/+4°C) durante la conservazione, il trasporto e la distribuzione fino al consumo. La sua conservabilità, nella preparazione artigianale, è molto limitata (2-3 giorni), stante il suo alto contenuto in acqua; questa può essere leggermente aumentata inscatolando il prodotto con acqua leggermente salata (a 12-13° Bè) ed acidificata. Nella preparazione industriale, invece, la rigorosa osservanza delle norme igieniche, la lavorazione meccanizzata ed automatizzata in catena semicontinua o continua, il confezionamento del prodotto sottovuoto e la sua pastorizzazione, oltre all’applicazione della catena del freddo dalla produzione al consumo, possono garantire una conservazione massima di 30 giorni.

La lavorazione a livello industriale, a seconda delle attrezzature e quindi della potenzialità produttiva e in relazione al fabbisogno di commercializzazione e di distribuzione dei würstel, può applicare un sistema discontinuo, semicontinuo o continuo (con l’utilizzo di budelli cellulosici). Tali tipi di lavorazione sono già stati descritti in un lavoro precedentemente pubblicato su questa rivista, e qui li riassumiamo brevemente.

Le carni impiegate per la produzione sono quelle di suino, bovino, equino, pollo e tacchino.

La carne equina è disossata, congelata in pani e confezionata in politene e cartoni. La carne bovina (spolpi, pance, rifilature) è congelata in pani. Può essere impiegata anche un po’ di carne fresca insieme a quella congelata. La carne suina, congelata in pani o meno, è rappresentata da spolpi, da rifilature di pancette, prosciutti e spalle, da rifilature di prosciutti o spalle estere che si lavorano per prodotti cotti, dalle parti "muscolose" o terminali dei muscoli di spalla. Possono essere impiegate spalle e prosciutti non utilizzabili come cotti e crudi.

Possono entrare fra i componenti — comunque in bassa percentuale — i cosiddetti "rilavorati", come quelli di mortadella, di würstel e di altri prodotti di salumeria, ed anche la carne residua recuperata dalle ossa con mezzo meccanico e congelata in pani.

Entrano, inoltre, nella composizione dell’impasto dei würstel anche il grasso duro di suino, refrigerato o congelato (gli sfridi di pancette, di gole e di lardi; le rifilature del grasso dei prosciutti). Possono entrare nella composizione quantitativi di emulsione di grasso e di emulsione di cotenne, l’una e l’altra già pronte in pani congelati. Viene anche aggiunta acqua fredda o meglio ghiaccio in scaglie; ciò allo scopo di mantenere bassa la temperatura della carne durante la lavorazione in cutter o in Komby-cutter (che non deve essere superiore ai 12°C), di tenere legato l’impasto e rendere più pastoso il prodotto finito, di limitare il calo da affumicamento e cottura.

La conservazione del prodotto finito esige la continuità della catena del freddo (a +2/+4°C) durante l’immagazzinamento, il trasporto e la vendita, fino al momento del consumo.

Fra gli additivi, ricordiamo i principali, con le dosi indicative d’impiego: sale 2%, nitrato di potassio 0,02%, nitrito di sodio 0,015-0,025%, zucchero 0,15-0,5%, acido ascorbico o sodio l-ascorbato 0,05-0,75%, polvere di latte magro 1-2-4%, caseinato di sodio 1,5%, polifosfati 0,15-0,2-0,3%, pepe in polvere 0,1%, paprica dolce (liquida) 0,1%, droga composta 0,3% (noce moscata, macis, zenzero, cannella, pepe bianco, garofano, pigmento, paprica, cardamomo, ecc.), glutammato monosodico 0,15-0,2%.

L’impiego dei vari componenti ed il loro dosaggio dipendono dalla disponibilità della materia prima e dal suo prezzo, nonché dalla necessità di far fronte alla concorrenza, il che generalmente è avvenuto a scapito della qualità, specie quando si trattava inizialmente di incentivare le vendite e di far conoscere il prodotto ad una sempre più vasta gamma di consumatori. Anche se la produzione di würstel italiano tende sempre più ad un miglioramento della qualità e ad una stabilizzazione del prezzo, tuttora nell’ambito della specialità persiste il concetto della qualità, come del resto accade anche per le mortadelle. Certe qualità di würstel italiani sono preferite non solo dal consumatore italiano, ma anche dal consumatore tedesco, il quale non trova alcuna differenza dal würstel prodotto in Germania, come gusto e appetibilità.

È comunque auspicabile che si arrivi anche in Italia ad una standardizzazione del prodotto, assumendo sempre più il carattere di tipicità. Riportiamo qui di seguito uno specchio di alcune formulazioni del würstel; resta inteso che, cambiando uno o più ingredienti o il loro dosaggio, è possibile preparare qualità diverse di würstel.

Oltre ai modi di lavorazione tradizionali, è oggi possibile produrre i würstel in impianti industriali caratterizzati da elevato livello tecnologico, che permette di manipolare l’impasto fino al momento del confezionamento, grazie alla possibilità di non utilizzare alcun budello e nel massimo rispetto delle condizioni igieniche.


Invitanti e appetitosi i würstel del Salumificio Sfreddo di Trieste.

Durante la lavorazione il prodotto viene essiccato in torre ad aria a 90°C per 90 minuti e poi affumicato, asciugato e raffreddato a 10°C in acqua. È confezionato sottovuoto, pastorizzato raggiungendo i 71°C per 20 minuti, ancora una volta raffreddato e stoccato alla temperatura di 0-2°C per almeno 48 ore. Considerando l’alto livello igienico di lavorazione, il doppio trattamento termico e l’elevata qualità della materia prima, il würstel prodotto con questa metodica ha una conservabilità, a temperatura adeguata, di 6 mesi.

In questa sede riportiamo inoltre la descrizione del processo produttivo dei würstel secondo il sistema Protocol e le norme di lavorazione come comunicateci dagli stessi operatori.

Tecnologia di produzione secondo il sistema Protocol

Il würstel può essere prodotto con la pelle, cioè insaccato in budello, o senza pelle; in questo caso è costituito da un impasto sul quale viene avvolta una pellicola di collagene (proteine animali). La metodologia di produzione di questo tipo di würstel richiede un impasto che non contenga una percentuale di grasso troppo elevata. Se la materia prima non possiede determinate caratteristiche qualitative, il würstel in sede di pastorizzazione non mantiene la giusta consistenza, mentre, nel caso di würstel con budello, la materia prima può non essere selezionata.

Di seguito viene analizzata la tecnologia di produzione del würstel senza pelle.

Materie prime: ricevimento, stoccaggio e loro utilizzo

Le materie prime carnee (grasso e magro), al momento dello scarico, sono sottoposte ad esame visivo, misurazione della temperatura a cuore e rilevazione della rispondenza igienica e merceologica. La cella di trasporto del camion viene ispezionata al fine di accertare la rispondenza igienica della stessa, nonché la temperatura di trasporto della carne.

Se l’igiene, l’aspetto o il tipo dello stato di confezionamento della carne non corrispondono a quanto richiesto, la stessa è sistematicamente resa al fornitore.

Durante l’ispezione, inoltre, vengono prelevati sterilmente, campioni delle diverse materie prime, che vengono destinati all’analisi chimica e microbiologica.

Le carni utilizzate nella produzione di würstel sono:

— spalla suina e bovina: sono i tagli anatomici di maggiore pregio; il valore commerciale viene determinato dal contenuto in grasso, che può variare dall’11 al 16% circa. Questo taglio con alto tenore in proteine nobili conferisce all’impasto stabilità all’emulsione;

— triti o carnicci suini e bovini: sono ottenuti dalla rifilatura di tagli anatomici principali e possono comprendere quindi triti di prosciutto, pancetta e coppa. Il valore commerciale di questi è legato alla fonte di provenienza ed alla composizione. Il contenuto in grasso può variare dal 16 al 24% circa; il contenuto in tessuto connettivo varia tra l’1 e il 7%. La composizione può essere estremamente variabile; ad esempio il magro di testa, per il suo contenuto residuo di sangue, è estremamente ricco di pigmenti (emoglobina) in grado di conferire un colore rosso intenso al prodotto finito. Un problema che possono dare i triti è quello che uguali parametri di composizione, ottenuti utilizzando miscele di triti diversi, possono dar luogo, a parità di lavorazioni, a prodotti finiti dissimili. La diversa fonte di provenienza anatomica è infatti causa di variazioni a livello di aroma;

— gole, in particolare gole lavorate: viene utilizzato il magro di gola comprensivo del relativo grasso di copertura.

Il ricevimento delle materie prime ausiliarie (additivi) avviene in modo separato rispetto alle carni; anche questi ingredienti devono comunque essere sottoposti ad analoghi controlli igienico-qualitativi preliminari. Le materie prime ausiliarie sono:

— cotenna emulsionata, costituita da un’emulsione di cotenna in acqua; contribuisce, proporzionalmente alla sua percentuale d’uso, alla presenza di collagene solubilizzabile al calore e aumenta la consistenza del prodotto;

— aromi naturali;

— spezie;

— caseinato di sodio;

— acido ascorbico;

— sale;

— polifosfati.

La carne viene successivamente stoccata in cella di congelamento, a temperatura tra i -18 e i -20°C, in attesa di utilizzo. Solo la cotenna emulsionata, dopo lo scarico è stoccata direttamente in cella di Tempering (temperatura tra 0 e -2°C); gli additivi, invece, vengono conservati in ambiente luogo fresco e asciutto.

Al momento dell’utilizzazione, la carne viene spostata dalla cella di congelamento alla cella di Tempering, dove sosta per tre giorni, al fine di raggiungere una temperatura che consenta una maggior facilità di lavorazione. All’uscita della cella, la carne viene pesata e caricata nel tritacarne, secondo un ordine ben preciso: prima le spalle, poi i triti più magri e infine i grassi. La temperatura ambientale dei locali di lavorazione è di 12°C circa.

All’uscita dal tritacarne, la carne viene caricata nell’impastatrice, dove verrà contemporaneamente aggiunta degli additivi. Gli additivi vengono dosati (pesati) e miscelati secondo formule precise; la miscela viene immessa nell’impastatrice simultaneamente alla carne e alla cotenna emulsionata, macinata a parte al cutter.

Preparazione dell’impasto e suo affinamento

Nell’impastatrice gli ingredienti, di differente pezzatura, vengono omogeneizzati e amalgamati; questa fase ha una durata media di circa 30 minuti e avviene a temperatura di circa —1°C.

All’uscita dall’impastatrice, l’impasto presenta una pezzatura eterogenea; viene quindi raccolto in una tramoggia e mandato al mulino elicoidale, che permette di ottenere un impasto finemente omogeneizzato e nel contempo un aumento di temperatura (T finale tra 12 e 17°C), idonea per le successive fasi della lavorazione.

La sospensione colloidale viene caricata nei sili di approvvigionamento dell’impianto di produzione. Tali sili sono di forma cilindrica, a fondo conico.

La fase di impastatura deve rispettare tempistiche precise: infatti una durata troppo breve di questa fase può causare la mancata omogeneizzazione degli ingredienti ed additivi, con conseguenti influenze sul colore, granulosità e tenuta dell’emulsione; al contrario, tempi troppo lunghi di impastatura, o temperature elevate, possono essere causa di una eccessiva estrazione delle proteine, con conseguente probabilità di interazioni proteina-proteina, diminuzione delle proprietà leganti da parte delle stesse e possibile fuoriuscita dei grassi in cottura. Allo stesso risultato si può pervenire con un abuso di coadiuvanti tecnologici (additivi).

La preparazione dell’impasto, cioè la pesatura e la miscelatura degli ingredienti, viene detta formulazione. Formulazioni in cui ci sono carni con elevate quantità di tessuti connettivali, debbono essere triturate molto più finemente, rispetto a quelle a basso tenore di collagene.

In questa fase, l’energia meccanica fornita all’impasto, i tempi e le temperature del ciclo hanno un’influenza notevole sulla matrice proteica che lo caratterizza.

Le relazioni fra i vari componenti dell’impasto devono essere stabili, cioè una formulazione deve garantire la stabilità termica del prodotto rispetto al fenomeno della gelatinizzazione (formazione di gelatina dovuta a trattamento termico = fuoriuscita di grassi, acqua, collagene).

Coestrusione, essiccamento, affumicatura

Dal silo di carico, l’impasto viene mandato alle teste di coestrusione, dove avviene la "sagomatura" del würstel, ottenuta grazie al rivestimento effettuato con budello naturale, costituito da collagene, dosato durante questa fase.

Nel contempo, viene anche irrorato sul würstel in via di fumatura una salamoia coagulante al 23% di NaCl, preparata giornalmente, e mantenuta in un contenitore a ricircolo.

Una volta coestrusa, la sospensione viene porzionata ed essiccata in torre, in corrente d’aria calda a temperatura di circa 90°C.

Al termine di questa prima fase del processo di essiccamento, i würstel procedono in torre di affumicamento, dove una soluzione di fumo liquido viene fatta cadere a pioggia sui würstel allo scopo di conferire agli stessi colore e caratteristico sapore di affumicato. Successivamente i würstel rientrano in un altro tratto della torre di affumicamento, per seguire una seconda fase di asciugamento. La durata complessiva del ciclo essicamento/affumicatura/essicamento è di circa 30 minuti, e la temperatura raggiunta a cuore del prodotto è compresa tra i 58 e i 60°C.

Raffreddamento e confezionamento

Al termine delle fasi sopra descritte, i würstel vengono indirizzati verso un tunnel di raffreddamento, per mezzo di un nastro trasportatore settato.

Il raffreddamento citato è ottenuto tramite immersione in acqua, a temperatura di 7-10°C, per un tempo di contatto di circa 10 minuti. All’uscita del tunnel, i würstel, che presentano una temperatura di circa 15-18°C, vengono direzionati alla linea di caricamento, che li conduce alla termoformatrice per il confezionamento sottovuoto. Questa fase si svolge a temperatura di circa 20-22°C.

Pastorizzazione

Le confezioni, una volta realizzate, vengono mandate al pastorizzatore continuo, dove avviene una vera e propria cottura ad una temperatura di 75-80°C (temperatura dell’acqua presente) per circa 45 minuti. Il prodotto raggiunge la temperatura a cuore di circa 70-72°C. Al termine di questo passaggio, ha luogo il raffreddamento delle confezioni, in acqua fredda, a temperatura di circa 7°C per circa 15 minuti, che porta la temperatura dei würstel a 15-16°C.

Attraverso un sistema di nastri di trasporto, le confezioni vengono poi dirette all’incartamento a temperatura ambiente (22-26°C). I cartoni così preparati vengono quindi stoccati in cella di raffreddamento, per un periodo di 2-4 giorni, a temperatura di 0-2°C, dopodichè i würstel sono caricati su mezzi di trasporto, in celle a temperatura inferiore a 4°C.

I würstel moderni

Gli impianti produttivi moderni permettono la preparazione di un numero incredibile di varietà di würstel di carni e pezzature diverse. Riportiamo alcuni esempi.

— Tronchetti o würstel giganti (peso variabile): Tronchetti di Pariser, Würstel con prosciutto

— Würstel cocktail (100-200 g): a base di carne suina, con mozzarella, con spezie piccanti, con prosciutto crudo

— Würstel giganti (peso x 3 würstel: 250 g): con prosciutto crudo, con mozzarella

— Würstel di puro bovino (peso x 3 würstel: da 250 a 750 g)

— Würstel per gastronomia (25 g, in confezioni da 500/1000 g)

— Würstel delicatessen (200-300 g per busta)

— Würstel di puro suino (100-500 g per busta)

— Würstel con olive (1.8 kg)

— Würstel Cracovia gigante a metà, con prosciutto (1.8 kg)

— Pariser gigante a metà (1.8 kg)

— Würstel piccanti con peperoncino (1.8 kg)

— Würstel di pollo e tacchino: da 25 g (in confezioni da 100 g); da 80-85 g (in confezioni da 500-1000 g); con formaggio fuso (peso x 3 würstel: 150 g).

Carlo Cantoni

Simone Stella

Dipartimento VSA

Fac. di Medicina Veterinaria

Università degli Studi di Milano

via Celoria, 10 — 20133 Milano

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