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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2001

Rubrica: Produzione
Articolo di Cantoni C. , Cattaneo P. ,
(Articolo di pagina 15)

La mortadella: aspetti attuali tecnici della sua produzione

Cennistorici

Fu Luigi Maria Mitelli araffigurare per primo la mortadella in una incisione della seconda metàdel í600. Diverse teorie (Ballarini, 2000) tentano di spiegare líoriginedel termine "mortadella". Uníipotesi è che derivi da mortada,cioè pallida, dal colore rosa pallido che la caratterizza. Ma ledue ipotesi più attendibili, che peraltro si integrano, sono quelladel mortatum e del myrtatum.

Mortatum èil mortaio: giacché tale utensile non trita la carne, ma la sfilacciarendendola poco conservabile, appare improbabile che venisse utilizzatoper la carne, piuttosto per macinare le spezie (Cantoni, 1988). Myrtatumindica invece un insaccato di carne condito con bacche di mirto. Infattialla carne tritata viene aggiunta una miscela aromatica sminuzzata, dettaconcia, in cui il mirto è elemento fondamentale per conferire profumoe aroma tipico.

Nel lapidario di Bolognaè conservata una stele funebre di epoca romana imperiale, in cuiviene affiancata líimmagine di un mortaio a quella dei maiali. La spiegazionedi questo accostamento è, probabilmente, líuso del mortaio per preparareun salume. Un prodotto nominato mortadella era già conosciuto aitempi di Augusto e Tiberio (primo secolo dopo Cristo).

Díaltronde gli etruschi,primi abitanti della moderna città di Bologna, erano giàesperti nella salagione della carne di maiale. Ne è testimonianzail fatto che, nei territori un tempo abitati dagli etruschi, si sono sviluppatialtri tipi di mortadella (emiliana, umbra, abruzzese, romana).

Nellíalto Medioevo la corporazionedei salaroli di Bologna aveva il privilegio di confezionare mortadellee porvi il proprio sigillo, come risulta da uno statuto del 1242. Tra il1350 e il 1355 Boccaccio cita il "mortadello" tra le pagine finali delDecamerone. La prima ricetta vera e propria della mortadella risaleal 1600, ad opera di un agronomo bolognese, tale Vincenzo Tanara, nel trattatoEconomia del Signore in Villa. In questo trattato vi sono indicatitipo e quantità di spezie da utilizzare: cannella, chiodi di garofano,noce moscata, muschio, pepe in grani. Oltre al sale, Tanara include nellaricetta lo zucchero e il formaggio. Tanara inoltre specifica anche la dosedi tessuto adiposo, tagliato in grossi dadi, in un terzo e in due terzila dose del tessuto magro, proveniente da tagli pregiati (spalla o coscia)e trasformato in farcia tramite "taglienti pestature". Dopo líinsaccatura,la mortadella deve essere cotta, a temperatura moderata, in una stufa calda.

Nel 1661 il cardinale Farnesea Roma emise un bando per la codificazione della produzione di mortadella.Forni, nel 1881, fornisce una più puntuale descrizione della ricetta(costituita dal 65% di carne magra e dal 35% di tessuto adiposo) e dellefasi di preparazione.

Legislazione odierna

Secondo il DPR 17 maggio1988 n. 194 la mortadella rientra nella classe dei prodotti carnei sottopostia trattamento termico incompleto, cioè sottoposti a uníesposizioneal calore inferiore a tre minuti a 121,1°C, o a combinazioni tempo/temperaturaequivalenti. Nel DPR il valore citato di tre minuti è un arrotondamentodi 2,52 minuti: è il tempo necessario per ottenere, a 121,1°C,dodici riduzioni decimali delle spore di Clostridium botulinum.

La mortadella è unprodotto del salumificio, non fermentato, macinato, insaccato e cotto (manon affumicato), da consumarsi tal quale.

Il DPR n. 194 è statoin seguito modificato dal DL n. 537 del 30 dicembre 1992, il quale ha peròconservato gli articoli 6 e 7, líarticolo 12/2 e líallegato C, che trattano,tra líaltro, del trattamento termico che i prodotti carnei conservati incontenitori non ermetici devono subire: "che abbia fatto salire la temperaturaal centro della massa ad almeno 70°C".

Altre modifiche, riguardantigli allegati A, B, C, D del DL n. 537, sono apportate dal DM dellí11 luglio1997: nel capitolo VIII dellíallegato B il trattamento termico minimo ditre minuti a 121,1°C è sostituito con un "trattamento termicoin grado di distruggere o disattivare i germi patogeni e le loro spore".

Per quanto riguarda gli additiviil DM n. 209 del 27 febbraio 1996 applicava anche alla mortadella le direttivedella Comunità europea (le direttive n. 94/34/CE, n. 94/35/CE, n.94/36/CE, n. 95/2/CE, n.95/72/CE). In seguito sono state apportate sololeggere modifiche, non sostanziali, alla direttiva n. 95/2/CE ad operadella direttiva n. 98/72/CE. A riconoscimento di una specifica richiestadellíItalia, a tutela della qualità della mortadella tradizionaleitaliana, è stato accordato, con la decisione 292/97/CE del Parlamentoeuropeo e del Consiglio del 19 dicembre 1996, il mantenimento della legislazionenazionale, relativa al divieto di utilizzazione nellíimpiego degli additivi.Le categorie di additivi per le quali può essere mantenuto il divietosono tutte eccetto i conservanti, gli antiossidanti, i regolatori di acidità,gli esaltatori di sapidità e i gas di imballaggio.

Con la pubblicazione, sullaGazzetta Ufficiale della Comunità Europea del 20 febbraio 1998,del regolamento CE 1549/98 è stata registrata la Mortadella diBologna IGP. Il suddetto regolamento è stato poi pubblicatoad opera del Ministero delle Politiche Agrarie come decreto del 7 ottobre1998. Il disciplinare di produzione, oltre a delimitare una zona geograficaben precisa per líelaborazione (che comprende Emilia Romagna, Piemonte,Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Marche, Toscana, Lazio), stabilisceanche quali devono essere le materie prime e gli additivi. Il disciplinarelimita líuso degli zuccheri a quantità inferiori allo 0,5% e quellodi nitriti (di sodio o di potassio) a 140 ppm. Il disciplinare infine stabiliscele linee guida per la lavorazione del prodotto e le caratteristiche finali(organolettiche, chimiche e chimico-fisiche).

Un importante riconoscimentoalla mortadella è giunto il 10 gennaio scorso dagli Usa: accordiveterinari Italia-Usa hanno portato le autorità americane a eliminaregli ostacoli che impedivano líesportazione in Usa della mortadella (USDA-APHIS,1982). Si sospettava, infatti, che la mortadella, come altri prodotti dellasalumeria, potesse fungere da veicolo per infezioni suine e soprattuttodei virus della peste suina classica e africana, della malattia vescicolaree dellíafta epizootica.

Situazione del mercatodella mortadella in Italia (dati Nielsen, fonte NRI, DG í00)

La quantità di mortadellaprodotta sul mercato nel 1999 ammonta a 52.282,8 tonnellate, per un valorecommerciale di 857.440,1 miliardi di lire.

Delle tonnellate prodotte,il 79,9% è destinato al taglio mentre il rimanente 20,1% èdestinato allíasporto.

Il mercato risulta piuttostoconcentrato, poiché le prime sei aziende leader del settore possiedonouna quota del mercato pari al 51,4%.

Caratteristiche dellamortadella

La mortadella è unsalume cotto che si consuma a fette sottili. Può essere costituita:

ó da sola carne suina (purosuino);

ó da carne suina e carnebovina.

La mortadella può essereaddizionata o meno di proteine non carnee.

La legge francese differenziala mortadella di alta qualità dalle altre per:

ó líassenza di cotenne,trippini e stomaci;

ó il contenuto di polveredi latte inferiore al 4% (contro un limite massimo del 6%);

ó il 76% massimo di umidità,il 40% massimo di lipidi, il rapporto collagene/proteine inferiore a 22%,il 3% massimo di zuccheri.

In Italia non è presenteuna tale classificazione tra mortadella di alta qualità e di qualitàinferiori. Una mortadella di buona qualità si distingue peròsempre da una serie di parametri:
a) indici organolettici:

ó  aspetto al taglio:quadrettature bianche perlacee di tessuto adiposo non inferiori al 15%della massa totale, eventualmente unite a frazioni muscolari; le quadrettaturedevono essere distribuite uniformemente e devono essere aderenti allíimpasto.Le sacche di grasso o di gelatina devono essere assenti e il velo di grassodeve essere contenuto;

ó  colore rosso-rosaallíesterno, rosa vivo e uniforme allíinterno;

ó  struttura compatta,consistente alla masticazione, con un comportamento plastico;

ó  aspetto superficialeliscio, lucido e vellutato, con segni di bruciatura superficiale assentio scarsi;

ó  granulometria uniformee fine (impasto di 0,9-1,2 mm e lardelli di 1-2 cm di lato), ma assenzadi sabbiosità;

ó  odore delicatamentearomatico, intenso e gradevolissimo; sapore pieno, fragrante, ben definitoe con una vena aromatica caratteristica;

b) indici chimici(ancora oggi discussi):

ó  proteine totali (percentualedi azoto per 6,24) non inferiori a 13%;

ó  rapporto grasso/proteinemassimo di 2,7;

ó  rapporto acqua/proteinemassimo di 4,00;

ó  rapporto collagene/proteinemassimo di 0,35.

Altri parametri proposti sono:proteine non carnee, umidità, grasso, idrossiprolina, polifosfati,nitrati, nitriti.

La qualità della mortadelladipende da:

ó qualità dellamateria prima, per quanto riguarda la composizione, le caratteristichechimico-fisiche e le caratteristiche microbiologiche;

ó additivi utilizzati;

ó tecnologia di produzione;

ó confezionamento, stoccaggioe distribuzione del prodotto finito.

Bisogna tenere a mente che trippinie frattaglie non squalificano il prodotto ma, in giusta dose, donano profumoe sapori particolari che la sola carne non può dare. Le cotennetritate fini, allo stesso modo, migliorano la consistenza e donano lucentezzaalla fetta.

Stabilità

Pur rientrando nei limitidi pH e di attività dellíacqua tipici dei prodotti deteriorabiliprevisti dal DM 16 dicembre 1993 (pH < 5,2 e aw< 0,95, oppure pH < 4,5 o aw< 0,91), la mortadella risulta stabile a temperatura ambiente (20°C)per il tempo necessario alla vendita in negozio; alla mortadella èapplicata la dizione specifica di Shelf Stabile Product (SSP). Tutto ciòavviene nonostante:

ó un blando trattamentotermico;

ó un modesto uso di nitriti;

ó pH compreso tra 5,6 e 6,2;

ó awcompresa tra 0,91 e 0,95;

ó NaCl in concentrazionedel 3% circa (ma poiché non è trattenuto dalla parte grassa,la sua concentrazione effettiva è del 4%).

La conservabilità èfunzione delle caratteristiche chimiche e microbiologiche delle materieprime, delle modalità di cottura, dellíawdel prodotto finito, della temperatura di magazzinaggio e di conservazionedel prodotto finito.

Valore nutrizionale

La perfezione raggiunta nellascelta delle materie prime e nelle tecniche di lavorazione permette oggidi produrre mortadelle particolarmente adatte alle attuali esigenze deiconsumatori. Si sono raggiunti i seguenti obiettivi:

ó riduzione del contenutoenergetico. Di fronte a circa 1.465 kJ (350 kilocalorie) per etto di unamortadella tradizionale, oggi si producono mortadelle che hanno circa 1.047kJ per etto, e meno ancora;

ó riduzione del contenutodi colesterolo. Una buona mortadella ha circa 50-60 mg di colesterolo peretto, quindi lo stesso contenuto circa della carne bianca;

ó contenuto proteico di elevataqualità. Avviene attraverso opportune scelte delle carni e lorolavorazione in condizioni di temperatura controllata;

ó mantenimento del contenutovitaminico naturale delle carni. Una buona mortadella, di cui sia statatenuta sotto controllo la fase di cottura, contiene mediamente in un etto:

vitamina B1 0,10 mg

vitamina B2 0,15 mg

nicotinamide 3,10 mg

La composizione chimica mediadella mortadella, per 100 g di parte edibile, è:

protidi 12 g

lipidi 33 g

glicidi ­

umidità 5,2 g

minerali 3 g

    di cui: Ca 40 mg

P 160 mg

Fe 2 mg

K 200 mg

Mg 40 mg

Na 40 mg

Cl 920 mg

vitamina B1 0,10 mg

vitamina B2 0,15 mg

vitamina PP 3,10 mg

Tecnologia di produzionedella mortadella

Ricevimento e stoccaggiodelle materie prime più importanti

La carne fresca giunge intagli anatomici singolarmente congelati e appesi in binari aerei nellacella frigorifera dei camion. Non appena la carne fresca congelata vienescaricata dal camion di trasporto, subisce un controllo visivo: gli operatorisono tenuti a controllare che ogni singolo pezzo scaricato sia conformeagli standard di forma, dimensione, peso e colore concordati nel capitolatodi acquisto e che risponda a determinati requisiti igienici. Si controllainoltre la temperatura di trasporto. Se la carne risulta conforme, vienecaricata su appositi carrelli e stoccata in un congelatore a _20°C.

Tra le 24 e le 48 ore primadella lavorazione, la carne viene trasferita in una cella di condizionamento,dove raggiunge una temperatura tra _8°C e _10°C, temperatura allaquale essa verrà lavorata. Tale temperatura è un parametrocritico. Una bassa temperatura, infatti, favorisce la fase di macinatura:il grasso presente non fonde e la carne risulta più consistente,in questo modo passa più facilmente anche attraverso le trafilepiù piccole. Inoltre una bassa temperatura migliora líaspetto finaledel prodotto: se, infatti, la carne viene lavorata a temperature piùalte, a processo finito la mortadella assume una sgradevole colorazionegiallo-beige, dovuta a fenomeni ossidativi a carico dei pigmenti naturali,causati dallíinnalzamento termico di qualche grado in fase di macinazione.

Il grasso, che consiste intessuto adiposo refrigerato, al momento dello scarico dal mezzo di trasporto,subisce lo stesso controllo visivo destinato alla carne fresca; se risultaconforme agli standard e ai requisiti stabiliti per la componente adiposa,esso viene trasportato in celle di refrigerazione, dove viene stoccatoa _2°C o _3°C. Talvolta si può acquistare anche grasso frescoe congelarlo, per avere delle scorte di magazzino in caso di mancata consegnao di un aumento del prezzo sul mercato.

Allestimento della ricetta

Nel processo produttivo veroe proprio la prima operazione consiste nellíallestimento della ricetta.

Questa è uníoperazionefondamentale per evitare, nella fase di cottura, inconvenienti che, senon sono di origine microbica, sono dovuti proprio a una ricetta non equilibrata.Con questíultimo termine síintende una ricetta tale da originare un impastonon stabile, che forma, ad esempio, durante la cottura, sacche di grassoo di gelatina, causa di un deprezzamento del prodotto, non più recuperabile.Le sacche di grasso, così come líuntuosità al taglio, sonocausate non tanto dalla fusione dei lipidi (che per il suino ha inizioa 25-28°C), quanto piuttosto a una qualità scadente delle proteineche non riescono, tramite la loro coagulazione, a creare una membrana cheli trattenga (Pedrielli et al., 1984). Le sacche di gelatina, invece, provengonodal collageno presente nei trippini (stomaci) e nelle cotenne: la capacitàdel collageno di solubilizzarsi in ambienti acquosi e, quindi, di gelatinizzaredipende da fattori quali líetà dellíanimale e la provenienza deltessuto.

La composizione della ricettaè altresì importante. Infatti essa influenza:

a) il colore del prodottofinito: non essendo prevista líaggiunta di coloranti nellíimpasto dellamortadella, il colore del prodotto finito è ottenuto da una sapientemiscelazione di carni rosse e carni chiare;

b) le caratteristicheplastiche del prodotto finito: si interviene su questo parametro tenendoconto delle caratteristiche delle materie prime, ad esempio: aumentanola "croccantezza" la spalla di suino (perché è una carnedura) e il geretto (perché risulta particolarmente nervoso), laabbassano invece i triti, le cotenne e i trippini (ingredienti considerati"morbidi").

Da quanto esposto si delinealíimportanza, in questa fase del processo, della capacità e dellíesperienzapersonale del responsabile.

Preparazione della farcia

Dopo líallestimento dellaricetta si distinguono, per comodità di descrizione, tre linee produttive:la linea magro, la linea grasso e la linea unificata che tratta i semilavoratiprovenienti dalle due linee precedenti.

a) Linea magro

Essa tratta esclusivamentela parte magra della materia prima, principalmente:

ó la spalla di suino:la quantità percentuale nella ricetta aumenta nei prodotti di altaqualità. Per ricette di qualità inferiore o create ad hocper líindustria può essere prevista anche una quota di carne bovina;

ó i triti di suino:la qualità è variabile. È giudicato di altissima qualitàil trito di carnetta (molto magro, proviene dalla zona della tempia, dietrolíocchio), il trito di testa di prima e di seconda scelta. Di alta qualitàè il trito di prosciutto. Di qualità inferiore è inveceil trito di busto e di diaframma;

ó i trippini: provenientida stomaci suini, demucosati e senza ghiandole;

ó líemulsione di acquae grasso semiduro: viene preparata miscelando grasso e acqua a 60°C(per favorire la formazione dellíemulsione) in un apposito cutter. Segueuna raffinazione su setacci, per ottenere una migliore omogeneitàdi consistenza e di colore. Líemulsione fornisce allíimpasto líadatta quantitàdi grasso necessaria a renderlo morbido; eventualmente è anche usatacome veicolo per zuccheri e sali aggiunti. Il grasso viene aggiunto informa di emulsione, per evitare problemi di colamento e la formazione disacche di grasso durante la cottura, e per evitare che la farcia risultitroppo pastosa. Le emulsioni sono utilizzate congelate, per evitare chesi destabilizzino. Oltre allíemulsione a base di grasso (a cui si possonoaggiungere dei caseinati, per abbassarne il costo), si possono usare emulsionia base di magro (contenente suino magro, ghiaccio tritato, polifosfati,sale) o di cotenna (contenente cotenne in polvere, ghiaccio tritato, polifosfati,sale). Questíultima in particolare è ricca di collageno ed èinstabile, ha basso costo ed è utilizzata per prodotti di bassaqualità.

Gli ingredienti della ricettavengono pesati uno ad uno, secondo le quantità previste.

Le carni congelate, dopoaver raggiunto la temperatura ideale per la lavorazione, subiscono unapremacinazione, chiamata in gergo "sgrossatura". Essa riduce le dimensionidei pezzi con lo scopo di facilitare la successiva macinazione. Èimportante che in questa fase vengano evitati stress meccanici, come attrititra lame e pareti della vasca. Questa operazione contribuisce a renderepiù morbido líimpasto perché riduce la consistenza di tendini,nervi e legamenti presenti. È tuttavia uníoperazione da tenere sottocontrollo per i fenomeni di rammollimento, di perdita di colore e di moltiplicazionemicrobica, che possono verificarsi.

Dopo la sgrossatura si aggiungelíemulsione di acqua e grasso semiduro, ghiacciata. Segue un premiscelamento,allo scopo di alimentare la tritacarne con materia prima abbastanza omogeneae di amalgamare la carne allíemulsione. Si attua in una vasca di acciaioinox, fornita di pale. Una coclea serve a scaricare la vasca.

A questo punto il semilavoratoè trasferito, tramite un elevatore a nastro, nella sala della lineaunificata, dove subisce una macinatura più fine, attraversando unaserie di quattro trafile con fori di diametro decrescente.

La tritacarne, detta in gergo"sterminio", ha un asse obliquo per facilitare il passaggio del semilavoratoda una trafila allíaltra. Si divide in una parte alta, dove si trovanodue teste tritacarne (con trafile con fori di diametro pari a 14 mm, preceduteda coltelli a quattro bracci), e in una parte bassa, dove si trovano altredue teste per la raffinazione.

Le trafile presenti nellazona di raffinazione sono montate di seguito in questo modo: la carne parzialmentemacinata incontra un coltello a cinque bracci e la seconda trafila; immediatamentea seguito incontra un coltello a sei bracci, la terza trafila, un ultimocoltello a sette bracci e infine líultima trafila, con fori di diametropari a 0,7 mm. Questíultima trafila, dotata

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