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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 1998

Rubrica: Interviste
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 59)

Volete dimagrire? Una delle poche risposte l'avrete con il Parmigiano-Reggiano

Nostra intervista con il professor Andrea Strata

Non è che per caso abbiate problemi di linea. Fatica ad allacciarsi le scarpe alla mattina, cinture che inspiegabilmente si accorciano, giacche misteriose che si restringono non all’altezza delle spalle ma in zona "tre bottoni". Se la vostra silhouette è appesantita, non preoccupatevi. Volete dimagrire? Una delle poche risposte certe ai vostri pensieri è il Parmigiano-Reggiano. Già, proprio il re dei formaggi. Sussurri in sala? Sono ingiustificati perché, cari signori, le cose stanno proprio così. Per ritornare ad esser quelli di una volta bisogna approdare alle spiagge del formaggio più famoso del mondo.

Parola del professor Andrea Strata, luminare delle scienze mediche e dietologo di fiducia del tenorissimo Luciano Pavarotti. Ha firmato il sogno del Maestro modenese: perdere quaranta chili senza patire troppo la fame. Il professor Strata è riuscito a quadrare il cerchio. Una vera e propria opera d’arte. La classe non è acqua.

A certificare la professionalità del cattedratico, un biglietto da visita lungo mezzo chilometro.

Docente di Nutrizione clinica alla facoltà di Medicina dell’Università di Parma, è anche primario di Malattie del ricambio e Diabetologia. È uno dei più famosi dietologi italiani anche nel campo della ricerca medica di settore. Come se tutto questo non bastasse, il Professore modenese è membro della commissione "Prodotti dietetici" del Ministero della Sanità e ha un ruolo di primo piano nella commissione "Assistenza ai diabetici" della regione Emilia Romagna. Senza contare le oltre trecento pubblicazioni scientifiche a livello internazionale e il recente ingresso trionfale nella New York Accademy. Scusate se è poco.

Bene, il professor Strata non ha dubbi: il Parmigiano-Reggiano è un prodotto assolutamente dietetico. Ma deve essere quello vero. Quello buono che conserva il sapore del passato. "Il Parmigiano - precisa il professor Andrea Strata - è un formaggio magro che conserva però un alto valore nutrizionale. Ha un contenuto proteico del 35%, mentre i grassi non superano mediamente il 25%. Un ettogrammo di Parmigiano ha tanto grasso quanto un etto di stracchino. I formaggi freschi sono veleno per i non più magri. Al contrario quelli di lunga stagionatura sono indicati per chi vuole snellirsi."

Ma non solo, il formaggio più famoso del mondo ha un alto contenuto di aminoacidi essenziali, fondamentali per la nostra alimentazione. Per un pasto serale, ad esempio, sono necessari 100 grammi di formaggio fresco, mentre 70 grammi di Parmigiano, magari accompagnati da verdure come sedano o finocchio, saziano abbondantemente, apportando un valore calorico contenuto. Circa 280-300 calorie.

"Ecco perché - sottolinea il professor Strata - nei miei prospetti dove si elencano i quattordici pasti settimanali c’è sempre posto per un appuntamento con il formaggio più famoso del mondo. Il Parmigiano ha poi altre grandi virtù dietetiche - continua il docente universitario - è un alimento a digestione facilitata, come amo definirlo. Durante la lunga fase di stagionatura si crea una frammentazione delle molecole proteiche al punto tale che non solo si vanno a formare peptidi e polipeptidi, già pronti per essere aggrediti dagli enzimi del nostro stomaco, ma addirittura si creano anche aminoacidi liberi. Questo fa sì che, in un certo senso, il processo digestivo sia già iniziato all’interno della forma di formaggio."

Dunque 80 grammi di Parmigiano saziano, un etto di stracchino o di altri formaggi freschi no.

Ma come deve essere il pasto tipo per chi ha qualche chilo di troppo?

La ricetta, il professor Strata, la offre gentilmente ai nostri lettori. "Ottanta grammi di Parmigiano, 150 di sedani o finocchi, un filo d’olio, 60 grammi di pane e una mela." Il pranzo è servito.

Si tratta naturalmente di un appuntamento, gli altri dovranno essere calibrati a dovere, seguendo alla lettere il complesso dietetico, a scadenza settimanale, stilato dal professore.

Andrea Strata è come un fiume in piena. Decanta le doti dietetiche del Parmigiano proprio nella tana del lupo. Assieme a noi, ascolta soddisfatto Umberto (Biàta) Panini, titolare dell’azienda agricola Hombre. Lì si cura la produzione di Parmigiano biologico come si faceva secoli fa. Si segue scrupolosamente tutto. L’allevamento dei bovini da latte, i foraggi, la produzione del formaggio, la stagionatura, la vendita. Un piccolo miracolo alle porte di Modena, nel bel mezzo delle campagne di Cognento. Un prodotto a prova di esame di maturità, con 24 mesi di stagionatura.

"Un formaggio vivo - dice Umberto Panini - che non ha nulla a che vedere con altri prodotti spacciati per il re dei formaggi e che ha dato testimonianze di eccellenza."

Provare per credere. Diffidate però dalle imitazioni. Tutto deve essere rigorosamente certificato dal Consorzio del Parmigiano-Reggiano. Da Hombre comunque è di casa ormai la dicitura "extra".

Ma il professor Strata consiglierebbe il Parmigiano di "Biàta"?

"Senz’altro. Quello di Panini è un formaggio a cinque stelle."

E Pavarotti apprezza il formaggio che nasce nelle province di Parma, Reggio e Modena?

"Il Maestro apprezza moltissimo il Parmigiano, va a caccia di forme nei casari modenesi e quelli bazzicati da Pavarotti sono quelli che vantano produzione di alto livello. Anzi - precisa il professor Strata - quando Luciano dimagrì quaranta chili, per motivi di salute, basò gran parte della dieta su questo prodotto immortale. Riuscì nell’impresa dietetica grazie alla sua grande determinazione e all’aiuto di Nicoletta Mantovani che gli fu sempre vicina."

Ma i pregi di questo prodotto unico al mondo non finiscono al settore dietetico. Il Parmigiano è ricco di calcio e vitamine.

"Giusto - precisa l’illustre dietologo - troviamo pure vitamina A in abbondanza, assieme al complesso B. Il Parmigiano è indicato anche alle gestanti, alle giovani mamme che allattano, alle signore ormai in menopausa e ai signori in andropausa. Il principio di decalcificazione dovuto all’età, in questi ultimi casi, viene combattuto proprio dal grande formaggio. Per non parlare dei bambini che devono crescere. È sufficiente una scaglietta tutti i giorni per diventare adulti, vivere bene e invecchiare in salute."

Insomma un vero e proprio investimento a lungo termine. Come ci racconta Umberto Panini, infatti, una forma può conservarsi inalterata per dieci anni, anche se la stagionatura ideale è attorno ai due.

Lunga vita dunque al re dei formaggi. L’unico neo? Il Parmigiano-Reggiano non ne ha. Potrebbe però riportare nel marchio anche la dicitura "Modenese". All’ombra della Ghirlandina ci tengono. Peccato non sia così. Voi cosa ne pensate?

Eli Benedetti

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