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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 1998

Rubrica: Produzione
Articolo di Barberis C.
(Articolo di pagina 33)

Antica Macelleria Cecchini

Quanti Michelangelo del marmo sono usciti dai cavatori di Carrara? Non molti, direi, a riprova che il contatto con le materie prime non sempre è fonte di ispirazione. Più fortunata sembra essere la carne. Molti prodotti dell’arte salumiera sono usciti da macellai.

Lasciamo stare Silvio Brarda che dalla sua Cavour controlla una profusione di salami ai più svariati vini, di pancette e guanciali cotti e affumicati, di testine marinate e via zamponando. Ma adesso è esploso anche il Dario Cecchini, di Panzano di Greve in Chianti (tel. 055/852020). Frequentare la sua bottega, di macelleria ovviamente, significa oltretutto fare un rapido corso d’inglese: tanti sono gli anglosassoni che visitano quell’angolo di Chiantishire.

A dire che il Dario è l’inventore del tonno del Chianti non gli si fa piacere. A dire che ne è il resuscitatore, sì.

Imbevuto com’è di gastronomia classica e di culto della tradizione, preferisce passare alla storia come quello che ha salvato un prodotto piuttosto che come il suo creatore. In fondo anche gli umanisti toscani del Quattrocento godevano di più ad aver scoperto in un codice un epigramma di autore latino piuttosto che a scriverlo loro stessi.

Nasce, il tonno del Chianti, dalla calda congiuntura del giugno. Era l’epoca in cui i contadini, se ammazzavano un maiale, non riuscivano più a conservarne il prosciutto. E, contemporaneamente, rischiavano di vedersi andare a male le ultime riserve del vino bianco, generalmente un Trebbiano. Chi fu, allora, il genio che pensò di rendere felici le due disgrazie, cuocendo il porco in un ex nettare ormai precipite verso l’aceto? Sempre corale e comunitaria, la sapienza contadina tace il nome ma divulga i fatti: conservando l’arrosto sotto una spessa coltre di olio, abbondante in quelle colline. Alla degustazione l’unione è perfetta. Non sai più se metti in bocca maiale o tonno. Soprattutto poi se l’arrosto, invece di essere tagliato a fette, si sfalda a scaglie.

Qualcosa di suo, in questo capolavoro, il Cecchini ce l’ha messo senz’altro. A chiederglielo risponde modestissimo: l’amore per gli antenati. Tutte sue sono invece le terrine che, agli appassionati del genere, risparmiano un viaggio in Francia.

L’assortimento è fantastico. Procedendo dal delicato al selvatico si incontra anzitutto la terrina di faraona o - caccia permettendo - di fagiano insaporito col mirto e il vinsanto, non senza qualche nocciola.

Subentra quella di cinghiale, dove l’afrore del bestione è ingentilito da prugne, vinsanto e alloro. Acre e conquistatrice è la terrina di agnello, con timo, olive nere e aglio: batte il cinghiale nella gara dei sapori. Infine, la chiantigiana, alle cui erbe Cecchini attribuisce poteri afrodisiaci. C’è pepe verde, santoreggia, aglio, timo e... un piccolo segreto di fabbricazione.

Alle persone ultrasensibili, che svenirebbero all’idea di mangiare selvatici, Cecchini riserva una sorpresa: la terrina di prugne e bietole che nascondono una consistente base suina. I pittori hanno inventato il trompe l’oeil, l’inganna-occhio, quei quadri dove, da qualsiasi parte si guardi, il personaggio o l’oggetto desiderato si colloca nella giusta prospettiva. Cecchini ha inventato l’inganna-gusto, il trompe-goût. Il maiale ti accompagna, anche quando si fa bietola o tonno. A meno che, in un sussulto di orgoglio taurino, non presenti un pasticcio di testicoli appartenuti a quel nobile animale. Dove siete, vicoli adiacenti alla Plaza de toros madrilena, fedeli custodi di queste memorie? Olé.

Corrado Barberis

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