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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 1998

Rubrica: Produzione
Articolo di Focherini F.
(Articolo di pagina 28)

Attilio Fontana: lo specialista del prosciutto Veneto

A Montagnana i Fontana fanno prosciutto Veneto da tre generazioni

Montagnana, città murata e turrita della Serenissima, fra le più fascinose nel genere in Italia e in Europa, più colorata della gemella Cittadella, è lì da sempre nella pianura padovana.

La sua storia urbana e territoriale parte dalla preistoria, passa attraverso le età preromana, romana, gota, bizantina, longobarda e carolingia per arrivare finalmente all’italica medievale e rinascimentale. È nella fase longobarda che si definisce l’entità della "scodosia" di Montagnana, cioè delle "ville" soggette alla sua autorità, che erano ben 14 come annotò nel 1483 Marin Sanudo.

Anche i Fontana, specialisti del prosciutto crudo dolce di Montagnana, sono lì nella città murata o nei dintorni da tempo immemorabile. I fratelli Attilio e Giovanni tenevano bottega di salumeria a Montagnana nei primi anni di questo secolo: dopo la grande guerra, nel 1919, cominciarono a produrre in proprio il prosciutto crudo e a venderlo nella propria bottega e alle altre nella provincia di Padova.

Nel 1926 la ditta Fontana diventò uno stabilimento integrato per la macellazione e per la produzione di prosciutto crudo dolce detto di Montagnana e dei salumi tipici veneti, come la soppressa e la bondiola.

Nel 1962 la ditta "Attilio Fontana Prosciutti di Giovanni Fontana" cessò l’attività di macellazione per specializzarsi nella produzione di prosciutti crudi. Nel 1992 fu insignita del premio Dino Villani dall’Accademia Italiana della Cucina "per la qualità del prodotto nella tradizione alimentare nazionale".

Oggi alla guida dell’azienda c’è la terza generazione dei Fontana imprenditori del prosciutto: il giovane Attilio, che si chiama come il nonno fondatore, i fratelli Giorgio e Pietro. Il padre Giovanni, vivo e vegeto, si è ritirato dagli affari ma non fa mancare il suo consiglio. Attilio Fontana produce esclusivamente, come del resto l’altra azienda prosciuttifera di Montagnana, la "Vittorio Soranzo" di Marco Zanetti, prosciutto Veneto Dop, marchiato con il superbo Leone di San Marco, che i montagnanesi continuano orgogliosamente e a ragione a chiamare prosciutto crudo "dolze" di Montagnana.

Questo prodotto sopraffino è tutelato dal Consorzio del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, che ha sede a Montagnana, ed è da quest’anno controllato dall’Istituto Nord Est Qualità, che è esterno a quel consorzio (così come l’omologo Istituto che controlla il prosciutto di Parma è entità diversa e distinta dal consorzio parmigiano). Il Consorzio del Veneto è presieduto manco a dirlo da un Fontana: il dottor Francesco Fontana di Este.

"Produco ventimila pezzi all’anno di prosciutti crudi quasi tutti di Montagnana Dop Veneto - dice Attilio Fontana - con quattro addetti. L’azienda, decisamente artigiana, è stata recentemente ristrutturata e aggiornata con la massima cura secondo le regole europee. Acquisto cosce di maiali da 160 a 180 chili nei migliori macelli del Veneto, della bassa Lombardia, dell’Emilia, cioè il meglio della materia prima.

Stagiono mediamente i prosciutti fino a 16 mesi. Il Veneto è pronto a 14-15 mesi ma i prosciutti salati nei mesi invernali hanno bisogno di un supplemento di un paio di mesi, cioè fino al sedicesimo mese. I prosciutti salati d’estate sono perfetti a 14-15 mesi. Ma stagiono anche fino a 18 o 19 mesi qualche migliaio di pezzi per quei clienti che me lo chiedono espressamente.

I miei clienti fanno parte del segmento alto del mercato: negozi di gastronomia e ristoranti di buon livello del Triveneto, della Lombardia, dell’Emilia-Romagna. Ho clienti affezionati da vari anni anche in Liguria, nelle Marche, in Puglia e persino nella Basilicata. Clienti raffinati che conoscono e vogliono il prosciutto Veneto, intero o disossato, che sanno riconoscere il Veneto dal Parma e dal San Daniele".

La tecnologia praticata nella produzione dei tre prosciutti italiani Dop non è ormai molto differenziata nella sostanza: i processi di lavorazione, salagione, stagionatura e conservazione sono più o meno gli stessi, anche perché i moderni procedimenti industriali, a differenza delle lavorazioni artigianali del tempo antico, non sono più segreti, sono anzi patrimonio di tutti.

Ma i tre prosciutti non sono uguali, non hanno lo stesso gusto. Il Veneto di Montagnana deve la sua diversità probabilmente alla stuccatura, che viene anticipata per limitare l’evaporizzazione delle masse muscolari e quindi rendere più morbida la carne alla masticazione.

Le cosce fresche del prosciutto Veneto pesano da 11 a 14 kg; a maturazione avvenuta variano da 8 a 11 kg.

Il momento cruciale della vita del prosciutto è tra il decimo e il quindicesimo giorno dopo l’arrivo della coscia fresca selezionata: qui il salatore deve mostrare la sua abilità, soprattutto nel levare il sale al momento giusto in rapporto al peso della coscia. Da questo momento dipende il risultato finale della dolcezza equilibrata della carne. Dopo 120 giorni il prosciutto viene lavato e asciugato; dieci giorni dopo ha inizio la maturazione naturale.

Alla scadenza di 160 giorni viene eseguito il controllo qualità mediante la puntatura dell’ago-sonda che permette di valutare il grado di maturazione. Poi si applica lo stucco, un impasto di farina di cereali e grasso suino che protegge la coscia e ne mantiene intatta e costante la morbidezza.

Quando il prosciutto del comprensorio padano-vicentino che ha come epicentro Montagnana raggiunge l’età tra i 10 e i 13 mesi, gli ispettori dell’Istituto Qualità fanno un secondo controllo: i pezzi giudicati idonei vengono marchiati con il Leone di San Marco e la scritta Veneto.

"Delle 11 aziende associate al Consorzio - dice Attilio Fontana - oggi solo sette marchiano il prodotto. Attualmente marchiano appena centomila pezzi. C’è stata indubbiamente una crisi di fiducia nel prodotto causata dall’andamento negativo del mercato di settore tra la metà degli anni ’80 e la metà dei ’90. Alcuni colleghi hanno puntato più sul San Daniele trascurando il Veneto. Oppure sul prosciutto Mec.

Ora c’è una ripresa di fiducia: dopo che Bruxelles ha riconosciuto la Dop al Veneto, la Regione Veneto si è mossa e ha stanziato un finanziamento a favore del nostro Consorzio. È in atto un progetto di rilancio del prodotto che parte dall’informazione istituzionale diretta agli operatori commerciali. Pare che due o tre grosse aziende che avevano smesso di marchiare il prosciutto con il Leone di San Marco stiano per ricominciare".

Attilio Fontana non ha mai perso la fiducia: ha continuato a produrre con pazienza e precisione maniacale i suoi prosciutti di Montagnana col marchio Veneto, tutti perfetti, addirittura tutti praticamente uguali - cosa di solito ritenuta impossibile, poiché anche gli esperti dicono che ogni pezzo è diverso dall’altro - orgogliosamente certo di produrre uno straordinario prosciutto. E fa molto affidamento sull’immagine della sua stupenda Montagnana, che sarà certamente utilizzata per "tirare" il prodotto.

In maggio si è tenuta a Montagnana per la prima volta la festa del prosciutto Veneto. Nell’ultima domenica del 1999 ci sarà la seconda edizione. Sarà un’occasione per assaggiare prosciutto eccellente e bagnarlo con qualsivoglia grande vino veneto. Sarà un’occasione soprattutto per visitare una città che al primo apparire delle sue rosseggianti mura mozza il fiato a chi viene da sud-ovest, dalla strada mantovana dei mobili di Cerea.

Ezzelino da Romano e i Carraresi, signori di Padova, hanno lasciato ai posteri, ottimamente conservate, le fortificazioni del Castello di San Zeno e del Castello degli Alberi, ben 24 torri poligonali e quattro porte spettacolari.

Gli altri signori che seguirono e i dogi della Serenissima hanno lasciato infine chiese, portali, palazzi, pitture - da non perdere gli esoterici simboli astrologici nella Cappella del Rosario del Duomo - tutti da ammirare. E fuori delle mura, nel verde, il celebre Palazzo Pisani del Palladio. Dove i siori cominciarono tra ’600 e ’700 a piluccare persuto dolze di Montagnana, cullati da ballate e madrigali, portato dai contadini al mercado del marti e alla fiera di San Simión come ci assicura il cronista Marin Sanudo.

Franco Focherini

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