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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 1998

Rubrica: La cucina italiana
Articolo di Barberis C.
(Articolo di pagina 61)

La chiocciola

 

 

 

Quante volte al giorno mettiamo in bocca una chiocciola? Tantissime, basta contare quelle in cui lecchiamo un cucchiaio. Così chiamato dai romani perché indispensabile a estrarre dal suo guscio la chiocciola o cochlea. È il guscio a trasformare le lumache nella delizia degli escargots. Le altre, le parenti povere che strisciano senza casetta sul dorso, sono solo dei volgari gasteropodi, che i francesi dicono spregiativamente limaces.

Sugli allevamenti di chiocciole la prima testimonianza ce l’ha lasciata Plinio, facendola risalire, più o meno, al tempo di Cesare e sottolineando la loro funzione di arrapagola. Servivano principalmente come antipasti, per invogliare a bere. Dipendeva dal condimento.

E dal condimento dipendono tuttora. Sostiene infatti Bruno Lumbroso, chiocciolista accanito, presidente della Società mediterranea di oftalmologia e bisnipote dell’oculista di Cavour di cui conserva ancora gli occhialini a pince-nez, che le chiocciole stanno alla carne come la pasta ai primi piatti. Apprezzabilissime per la loro consistenza, esse non sono di per sé straordinariamente saporite: si prestano pertanto ad accogliere aromi e sapori. Un cibo democratico, insomma, che non impone un gusto proprio ma accetta di essere come gli altri lo vogliono, piegandosi alle più diverse esigenze. Certo, l’associazione più ovvia è quella francese: gli escargots alla borgognona vengono presentati con sugo di burro fuso e aglio, più foglioline di prezzemolo. Ma le versioni si stanno moltiplicando e in molti menù italiani la tradizionale ricetta d’oltralpe viene mantenuta molto spesso come semplice pietra di paragone, come punto di riferimento per far risaltare l’originalità delle nostre lezioni. Così Ido Migliari, nella sua accogliente trattoria di Quartiere di Portomaggiore (tel. 0532/329151) le frigge addirittura in una pastella di birra, addizionata di cedro: un colpo di genio, una vicenda aerea che riscatta in leggerezza di poesia le vicende di un animale condannato a strisciare. Migliari, chiamato Ido in onore dell’omonimo Vicari, voce di Radio Londra durante la guerra, ne fa anche dei panini imbottiti, degli sformati, delle frittate con asparagi di campo. Oppure le riversa sui bigoli, le trasforma con porri e carciofi. Senza con questo rinunciare a presentare le classiche borgognone, in edizione soft, dedicate alle signore. Che apprezzano.

Inserire le chiocciole in piatti altrimenti autonomi è anche la specialità di uno chef ferrarese, Romano Rossi (Via Putinati 24, tel. 0532/760450) che si diletta di riempirne crespelle alla crescenza, tortelli di ortica alla robiola. Attenzione, però. La lumaca, se accetta di essere condita in tutte le salse, un minimo di protagonismo lo vuole. Ecco allora Rossi dare il meglio della sua arte, che è tanta, con le chiocciole all’amatriciana (chi l’avrebbe mai detto?) o con gli spiedini. Debitamente marinate nel vino, le chiocciole vengono fatte saltare in padella con scalogno, rametti di timo e vino bianco, indi avvoltolate una per una con foglie di salvia prima, di pancetta all’aglio ferrarese poi, passate in uovo e pane grattugiato e finalmente fritte.

È facile capire perché il ristorante si chiami "Il testamento del porco". Sentendosi scavalcato in prelibatezza il suino si rassegna alla successione. Mentre ai fruitori di tanta grazia non resta che dirigersi verso Villastrada di Mantova, dove Arneo Nizzoli li attira con la sana orgia di una intera "lumacata". Da venti piatti.

Corrado Barberis

Presidente dell’Istituto di Sociologia Rurale

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