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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 1998

Rubrica: Aziende
Articolo di Focherini F.
(Articolo di pagina 51)

Il senso di Onesto per il prosciutto

La griffe "Ghirardi Onesto" vuol dire qualità ineccepibile uniforme e continua

Da molti anni Onesto Ghirardi, specialista del Parma, produce nella sua azienda a conduzione familiare di Langhirano sempre la stessa quantità di prosciutti: 80.000 pezzi all’anno per 1.500 clienti abituali. Onesto Ghirardi sceglie personalmente le cosce fresche e interviene sia nella rifilatura sia nella salatura. E cura i rapporti con rappresentanti e clienti.


Onesto e Cristina Ghirardi.

 

Come Smilla ha il senso per la neve – vedi il best-seller di Peter Hoeg e il film – così Onesto Ghirardi da Langhirano ha il senso della qualità. Del prosciutto di Parma, naturalmente. Quattro anni orsono, quando lo conobbi, titolai il servizio I prosciutti millesimati. Oggi non ho molto più da dire: tutti i 200 produttori di prosciutto crudo di Parma sono bravi e forse i 60 che compaiono nel grande manifesto della campagna di comunicazione del 1996 sono forse ancora più bravi, ma Ghirardi, che è in quella foto, forse ha qualcosa di più, mette nel prodotto una sua cifra, come un pittore, un liutaio, o un sarto su misura, come dice lui. E fa esclusivamente prosciutto di Parma, non altri salumi.

Più che millesimati – poiché tutti i prosciutti di qualità stagionati, Parma o San Daniele, si possono definire millesimati – andrebbero definiti "multipli". Multipli è la parola giusta, per le linee "Ghirardi Prima Riserva Parma" e "Prosciutto Parma", stagionati rispettivamente a 16 mesi e a 12-14 mesi. Ed è appropriata anche per le due linee di disossati con 12 o 14 mesi di stagionatura.

Come ormai è arcinoto nel settore, Ghirardi produce da molti anni sempre la stessa quantità di multipli, 80.000, per una base di 1.500 affezionati clienti abituali. I clienti, tutti italiani, dislocati in tutta la penisola ma prevalentemente in Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte e Lazio, sono negozi di salumeria, ristoranti, gruppi di acquisto, supermercati. L’azienda "Ghirardi Onesto" di Langhirano è una piccola struttura a conduzione familiare: Onesto, la moglie Maria, la figlia Cristina, che cura l’amministrazione, il figlio Cristian, dieci dipendenti. Con l’aiuto di una ventita di rappresentanti selezionati nel tempo.

Tutti gli artisti hanno un segreto, ma Ghirardi minimizza: "È vero, ho un segreto, compro ottime cosce di maiale sempre e solo dai mantovani Martelli e Ghinzelli e dal cremonese Pro.sus". I macelli suini Martelli di Dosolo, Ghinzelli di Viadana, Pro.sus di Vescovato, dai quali Onesto Ghirardi si approvvigiona di cosce fresche di maiale in quantità decrescente nell’ordine di citazione, sono fra i migliori d’Italia, non c’è dubbio, e l’acquisto di materie prime di ottima qualità è certamente fondamentale per la buona riuscita del prodotto, ma c’è qualcosa di più.

Tanto per cominciare Ghirardi va a comprare il fresco personalmente in quei tre macelli, come mi conferma il direttore commerciale del Pro.sus di Vescovato, e sceglie accuratamente i pezzi. Ciò da 25 anni, cioè dal 1973, quando l’ex agricoltore ed ex operaio salatore in diversi salumifici langhiranesi Onesto Ghirardi, dopo aver fatto una breve esperienza in una piccola impresa con alcuni soci, riuscì a mettersi in proprio e a farsi l’aziendina gioiello che sognava in quel di Langhirano.

Cominciò con 30.000 pezzi all’anno, arrivò a 55.000 nel 1980 e infine agli 80.000 multipli griffati. E lì si è fermato. "Non posso farne di più e mi dispiace perché spesso devo scontentare clienti importanti. Ma le dimensioni del prosciuttificio non mi consentono di andare oltre. Per esempio di tentare l’esportazione. Ho interessanti richieste da tempo, le sto esaminando. Forse prima o poi qualcosa all’estero faremo. Ma io sono abituato a fare una cosa alla volta".

Dicevo che Ghirardi sceglie personalmente le cosce fresche. Poi sovraintende direttamente alla lavorazione – sa rifilare egregiamente –, la salagione, la stagionatura. Alla spillatura provvede lui stesso o delega solo collaboratori fidati dal naso supercollaudato. Non c’è che dire, ha il senso del prosciutto.

Sia quando lo compra sia quando lo rifila e lo sala – da giovane era un provetto salatore – sia quando ne collauda il profumo della carne rosa covato nella stagionatura, mette qualcosa di se stesso, la mano dell’artigiano, il tocco dello scultore, l’occhio del sarto su misura. Insomma, un piccolo valore aggiunto, dovuto al calore umano, al cuore, al cervello dell’artefice. E si badi che nell’azienda Ghirardi non manca nulla della migliore tecnologia necessaria per produrre il Parma di qualità nelle condizioni economiche e igieniche ottimali.

Il senso di Ghirardi per il prosciutto, che è quello, dice lui, del sarto che sa curare con perizia e pazienza le finiture di una giacca come le vuole il cliente, continua nel rapporto con i clienti. "Non servo clienti occasionali – dice Ghirardi – ma solo i nostri abituali, che hanno un ricambio molto lento, filtrato dai nostri rappresentanti anch’essi abituali. È per questo che non abbiamo mai risentito delle crisi di consumi che hanno penalizzato qualche anno fa il settore prosciutti. I nostri clienti non ci hanno mai tradito perché sanno bene che i loro clienti abituali vogliono proprio il prosciutto Parma di Ghirardi. Noi seguitiamo a darglielo come lo vogliono: dolce, morbido, rosa, profumato. Un prosciutto sicuro, di provata continuità. Lo vogliono di 18 mesi, di 16, di 14, di 12? Non c’è problema: glielo consegno come lo vogliono. E poi il mio prosciutto è ottimo anche giovane. Il migliore? Penso proprio che sia il Gran Riserva Qualità Superiore a 16-18 mesi. Ma sono ottimi anche gli altri: lo dicono i clienti, non io". E i clienti finora non hanno mai eccepito alcunché.

Il mercato estero. Quando si deciderà a batterlo? "La nostra strategia di piccola azienda familiare specializzata in un solo prodotto di alta e curatissima qualità è sostanzialmente quella di mantenere il portafoglio di 1.500 clienti e di continuare a servirli nel migliore dei modi. Ecco perché non ci scostiamo dal nostro standard quantitativo. Quando rimpiazziamo qualche cliente, in un lento turnover, accettiamo di servire il nuovo cliente solo se abbiamo l’impressione che possa diventare abituale. Se ci decideremo ad acquistare clienti esteri – magari decideranno più avanti i miei figli –, penso che ci limiteremo a servire, col disossato e anche con l’intero, una serie mirata di negozi di gastronomia italiana e di ristoranti italiani ben piazzati nelle città europee. Ma non abbiamo fretta". Ghirardi fa le cose una alla volta.

Franco Focherini

Premiata Salumeria Italiana
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