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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 1998

Rubrica: La QualitĂ 
Articolo di Roncaglia P. L.
(Articolo di pagina 42)

Professionisti dei cinque sensi

 

 

 

 

L’industria alimentare utilizza da sempre gruppi di assaggiatori, più o meno formati e costantemente allenati, per controllare la qualità sensoriale dei prodotti alimentari.

L’Associazione Italiana Assaggiatori di Salumi (Asias) costituita nel 1996 è nata con le stesse finalità degli altri istituti di assaggiatori (di olio d’oliva, di caffè, di miele, di formaggio) ma ha puntato la sua attenzione, come dice il nome stesso, sui prodotti di salumeria. È nella serata del 23 aprile che l’Asias ha proposto per la prima volta ai propri iscritti una serata davvero speciale e originale, portandoli addirittura in un istituto per la formazione di cuochi.

La serata si proponeva di presentare alcuni prosciutti di produzione italiana per confrontarne le caratteristiche e successivamente valutare alcuni parametri microbiologici e chimici per mezzo di analisi in laboratorio.

Gli allievi, che frequentano il secondo anno della scuola per cuochi, sono stati coinvolti fin dai primi giorni di aprile quando a Carpi, dove ha sede l’Istituto Nazareno, il presidente dell’Associazione Assaggiatori di Salumi ha provveduto a portare i prosciutti da analizzare dal punto di vista sensoriale.

Un certo stupore tra gli allievi cuochi si è creato quando il dottor Roncaglia ha chiesto ad alcuni di loro di annusare l’osso che viene usato per puntare i prosciutti, dopo averlo inserito in un prosciutto stagionato.

Pochi hanno distinto l’odore pungente del difetto presente nel prosciutto ma tutti si sono accorti che l’odore era anomalo, se confrontato con altre parti dello stesso prosciutto in cui il sale aveva svolto completamente la sua azione di prosciugamento della carne suina.

Questo episodio ha contribuito a creare una serie di aspettative.

Come sempre accade nelle iniziative dell’Asias sono stati scelti casualmente i primi otto campioni di prosciutti pervenutici dalle aziende interpellate.

Secondo le regole dell’associazione non è assolutamente ammesso citare al pubblico che partecipa alla serata i nomi dei singoli produttori di prosciutto, ma ci è senz’altro possibile dire che nella serata sono stati affettati prosciutto di San Daniele, prosciutto di Parma e di Modena (di tre tipi differenti per stagionatura), prosciutto nostrano non marchiato e prosciutto estero stagionato in Italia.

Un particolare ringraziamento va al Consorzio del Prosciutto di Modena, che a livello istituzionale ad ogni manifestazione dell’Asias si preoccupa di fornire prodotti di altissimo pregio.

La serata del 23 aprile ha avuto una prima parte didattica per gli allievi cuochi e per gli iscritti all’Asias interessati, e una seconda dedicata ai soci Asias che dovevano analizzare dal punto di vista sensoriale gli otto prosciutti.

La prima parte della serata ha avuto inizio con la presentazione da parte del dottor Roncaglia delle attività svolte dall’Asias negli ultimi mesi.

La partecipazione al primo simposio internazionale sull’analisi sensoriale svoltosi a Bruxelles sta a dimostrare che l’Asias deve avere interlocutori di carattere internazionale.

La preparazione delle schede di assaggio per prosciutto crudo, salame, mortadelle e prosciutto cotto dimostra che mensilmente le riunioni degli assaggiatori professionali stanno dando concreti risultati.

Il lavoro di ricerca sui prodotti tipici regionali sta avvicinando sempre più i soci alle realtà locali di produttori, pur senza dimenticare il lavoro di formazione di panel sempre più rivolto ad aziende di grandi dimensioni.

Nei primi mesi del 1998 il consigliere Antonio Mascello è stato particolarmente attivo nell’adoperarsi in un allargamento del Consiglio direttivo.

Tale allargamento ha come finalità principale quella di presentare una richiesta di riconoscimento alla Camera di Commercio di Modena per ottenere la collaborazione nelle iniziative più impegnative.

Al riconoscimento della Camera di Commercio seguirebbe l’istituzione di un vero e proprio albo-elenco degli assaggiatori di salumi.

Queste notizie hanno catturato l’attenzione degli allievi cuochi dell’Istituto Nazareno i quali si sono resi conto che nei prossimi anni l’assaggiatore, non solo di salumi, diventerà una figura professionale importante in tutta la filiera produttiva alimentare fino al laboratorio di pasticceria e nella ristorazione in genere.

Passando alla prova didattica, il dottor Roncaglia ha richiesto l’attenzione e la concentrazione degli allievi su ciò che si sarebbe fatto.

L’assaggio di quattro soluzioni salate e dolci e di due prosciutti con diverso tenore in cloruro di sodio, già controllato in laboratorio, sui prosciutti rappresentano una prova mediamente impegnativa, soprattutto per chi non è allenato e quindi concentrarsi per recepire meglio le sensazioni sensoriali può risultare indispensabile.

Preziosa è stata la collaborazione di due soci Asias, la dottoressa Zanoli, biologa, e il dottor Ronzoni, chimico, che hanno proposto gli assaggi rispettando le regole sull’analisi sensoriale.

Tutti gli allievi dell’Istituto Nazareno hanno riconosciuto i sapori proposti e quindi un primo risultato è stato raggiunto.

Nella seconda parte della serata alcuni ospiti dell’Asias avevano importanti comunicazioni sul ruolo che l’associazione dovrebbe svolgere per la valorizzazione dei prodotti tipici regionali in Europa e all’interesse per i salumi di alta qualità sensoriale negli Stati Uniti d’America.

Pur non presente il parlamentare europeo Livio Filippi ha pregato di leggere un suo messaggio sulla discussione, che si sta svolgendo al Parlamento europeo, su una proposta di risoluzione che tende a valorizzare i prodotti tipici regionali.

A tale proposito l’Asias aveva invitato un produttore di salumi della provincia di La Spezia.

A La Spezia, in collaborazione con il locale Club del Buongustaio, si è concluso un corso di introduzione all’assaggio dei salumi e il signor Mirco è venuto con il suo prodotto "la prosciutta" per descriverne le caratteristiche e per presentarla ai soci Asias.

Non ultimo come importanza è infine intervenuto Stefano Spadoni da New York che, in qualità di presidente dell’associazione Emilia-Romagna Network, ha parlato delle esigenze del consumatore americano.

Spadoni si è soffermato sulla richiesta, da parte degli italo-americani e non solo, di conoscere meglio i prodotti italiani di qualità per riscoprire certi sapori sconosciuti.

Un breve intervento del dottor Roncaglia ha puntualizzato che una delle finalità dell’Asias è proprio quella di svolgere il ruolo di educazione dei gusti e dei sapori di quei consumatori che vogliono consapevolmente apprezzare meglio i prodotti alimentari.

Ma i prosciutti erano già sulle affettatrici, regolate sullo stesso spessore, così i piatti con le fette di prosciutto sono stati via via proposti per l’assaggio.

Come al solito la qualità dei prodotti è stata notevole ma da quel momento i soci Asias hanno assunto un ruolo semiprofessionale per giudicare al meglio i risultati dei produttori di prosciutto.

Queste serate hanno spesso una notevole importanza per trovare aggettivi, che nel linguaggio degli assaggiatori vengono definiti "descrittori", per meglio caratterizzare i prodotti analizzati dal punto di vista sensoriale.

Spadoni, presidente di Emilia-Romagna Network, ha prospettato un viaggio a New York affermando che questi professionisti dei cinque sensi possono aiutare molto le produzioni alimentari della nostra regione.

Ringraziando per la professionalità messa a disposizione il personale dell’Istituto Nazareno abbiamo concluso la serata ricordando che il prossimo appuntamento dell’Asias sarà sull’analisi sensoriale del salame.

Pier Luigi Roncaglia

Premiata Salumeria Italiana
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