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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 1998

Rubrica: Produzione
(Articolo di pagina 33)

King's, il prosciutto del cestello

 

Passione per la qualità

La King’s, azienda che dal 1907 produce prosciutti crudi lavorati e stagionati con accurati procedimenti artigianali, è oggi un marchio leader nel prosciutto San Daniele e nella gamma di specialità uniche e innovative quali Granspeck-Val Liona e Minispeck. Un patrimonio di esperienza nella lavorazione del prosciutto tramandato negli anni che King’s ha saputo custodire e reinterpretare grazie alla ricerca e al suo know-how. King’s unisce l’impegno di nuove tecnologie con la lavorazione artigianale, le macchine con il sapiente intervento dei suoi tecnici. I prosciutti vengono infatti lavorati ad uno ad uno da mani esperte; seguiti e controllati con grande maestria in tutte le fasi della lavorazione. Il primo anello di questa catena è il ferreo controllo e la scelta della materia prima: solo le migliori cosce corrispondenti a precisi parametri di peso, estetica e qualità vengono scelte da King’s; e questa è la prima garanzia di alta qualità.

Il processo produttivo è poi svolto con il massimo rigore professionale. Rifilatura, salagione, riposo e stagionatura sono tutte fasi seguite minuziosamente da uomini esperti che hanno dedicato al prosciutto crudo King’s la loro passione, la passione per la qualità. Dopo questo lento cammino che dura oltre un anno, ogni prosciutto viene controllato attraverso la "puntatura" che consente, con un ago ricavato da un osso di cavallo, di portare alle narici l’aroma del prosciutto e di riconoscere così, attraverso precisi parametri di valutazione, la qualità del prodotto. Solo al prosciutto che ha superato eccellentemente tutte le prove viene apposto il marchio a fuoco King’s, sinonimo di alta qualità e di prestigio.

King’s è un marchio che certifica la qualità globale del prodotto e garantisce un prosciutto dolce e costante, regalando al palato dei buongustai il gusto di uno dei prodotti più ricercati e armoniosi della nostra cultura gastronomica.

 

La novità 1998 della King’s è il prosciutto crudo intero snocciolato San Michele

King’s, grazie al notevole bagaglio di esperienza e di conoscenza della lavorazione del prosciutto crudo, ha potuto coniugare quello che è il frutto di una cultura antica alle moderne esigenze di mercato. Da questo connubio è nato il nuovo prosciutto San Michele, un prosciutto che detiene tutte le caratteristiche di un prodotto tradizionale, intrinseche ed estetiche, con resa e alto servizio superiori al classico prosciutto con osso.

 

Selezione della materia prima

King’s ha ricercato e selezionato solo macelli le cui carni sono conformi agli standard qualitativi e nutrizionali stabiliti. La coscia con cui si ricava il prosciutto San Michele proviene da suini di razze selezionate il cui pregio qualitativo è rappresentato dall’alta percentuale di tagli magri con giusta proporzione di grasso. La coscia ancora fresca viene selezionata a coltello con molta cura per l’asportazione dell’osso, poi viene rifilata per asportare il grasso in eccesso non aderente ai muscoli. Con più operazioni, sempre eseguite a coltello, la coscia viene sagomata tagliando parte della cotenna e conferendo la caratteristica forma "a pera" del prosciutto.

 

Tecnologia di produzione

Il processo produttivo segue quindi i parametri della lavorazione del prosciutto crudo. Con la salagione e il riposo si favorisce la lenta disidratazione ma è la giusta quantità di sale con l’aggiunta di aromi naturali dosati che penetrano negli strati superficiali e interni a conferire al prodotto la dolcezza e l’aroma della carne quando è matura. Altra importante fase è la stagionatura quando il prosciutto San Michele viene appeso dal gambuccio e prosegue il suo cammino di maturazione in ambienti idonei e arieggiati, controllati costantemente dai tecnici King’s.

La stagionatura di un normale prosciutto con osso è di oltre 12 mesi perché questo è il tempo necessario affinché il processo di maturazione delle cosce compia il suo completamento. Il prosciutto San Michele, proprio perché privo di osso, ottiene la maturazione in circa 7 mesi che equivalgono ai 12-13 mesi del prosciutto con osso.

Altra fase determinante per la garanzia di un prodotto di alta qualità è la "puntatura", eseguita proprio come quella per il prosciutto con osso con l’ago d’osso di cavallo che consente attraverso l’olfatto di scoprire le caratteristiche di dolcezza e profumo del prosciutto San Michele. Quando il prosciutto ha superato tutti i controlli viene marchiato a fuoco col marchio King’s e quindi confezionato e stuccato. Quest’ultimo elemento ricopre tutta la parte esterna del prodotto, esclusa la cotenna, ed è un impasto composto di ingredienti naturali quali farina e sugna e ha il grande vantaggio di proteggere la carne mantenendone il giusto grado di morbidezza oltre a conferire un aspetto esteriore naturale.

 

Qualità superiore

La caratteristica forma del prosciutto crudo San Michele è del tutto simile a un prosciutto con osso. L’aspetto genuino e tradizionale è esaltato dalla costanza della rotondità della massa muscolare. Il taglio regolare consente di ottenere il massimo della resa che in termini reali significa un grande vantaggio per il salumiere. Nessuno scarto di osso, poiché il prosciutto ne è già privo, poca cotenna e il piccolo gambuccio sono l’effettivo scarto di prodotto una volta ripulito dallo stucco.

La fetta ricavata dall’affettatura obliqua partendo dalla parte inferiore dove troviamo lo scamone prosegue poi alla noce per finire alla fesa, mantenendo un equilibrio fra magro e grasso e il costante aspetto alto di forma. Il colore e il sapore ne sono l’esaltazione più elevata, una vera armonia che rimanda ai sapori autentici di tradizione e genuinità che pochi prosciutti vantano.

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