Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 1998

Rubrica: Editoriale
Articolo di Vicentini G.
(Articolo di pagina 11)

Europa unita, moneta unica, cucine diverse?

 

 

L’Europa è alle porte. È certo ormai che tutti i quindici paesi membri arriveranno al traguardo e presto le accuse che ci rivolgono cadranno. Per noi sarà anche un purgatorio, come dice Fazio, e bisogna crederci, ma se perdessimo il treno sarebbero guai maggiori. Il traguardo è uguale per tutti: di fronte ai grandi sistemi di America e Asia, se l’Europa invece di unirsi si dovesse ulteriormente frazionare, rischierebbe di scomparire dalla scena, anche perché è sotto i nostri occhi la concorrenza più accesa di paesi giovani, molto flessibili e in piena crescita come la Corea.

Europa unita, una rivoluzione vera in ogni campo. Significa lasciarsi alle spalle ogni provincialismo, significa entrare in un’ottica diversa, pensare in grande, operare in grande. E l’Euro, la moneta che nel 1999 entrerà in vigore, sarà il primo atto concreto dell’esistenza della nazione Europa. Moneta unica, senz’altro, pur dando per scontato le perplessità che si manifestano. E le cucine?

Un’indagine a tutto campo fra studiosi e addetti ai lavori mi ha portato a sentire pareri autorevoli.

Pongo la domanda a Massimo Alberini, storico della cucina italiana. Prende le mosse da lontano per un processo che va ben oltre e investe una realtà con cui fin da ora ci dobbiamo misurare: la globalizzazione degli alimenti. Non possiamo infatti nasconderci che stiamo andando a grandi passi verso questa prospettiva, cioè disponibilità costante degli alimenti in ogni luogo e stagione, per cui troveremo sempre più sul mercato le ciliege e le fragole a Natale, i funghi e i tartufi freschi ad aprile, i pomodori clonati in Israele, gli agnelli australiani, i vitelli cileni e le aragoste atlantiche per 360 giorni l’anno. Per non parlare delle spezie, dello zenzero alla vaniglia o dei frutti esotici che arrivano a noi in poche ore d’aereo da paesi lontani migliaia di chilometri. Altra previsione facile da fare è il cosiddetto melting pot, ossia il mixage delle gastronomie, delle cucine dove i piatti orientali si mescolano a quelli occidentali o, quanto meno, del continente americano.

Dice Alberini: "Gli alimenti industriali, la grande distribuzione, il fast food fanno ormai parte di una globalità alimentare inarrestabile".

Con quali conseguenze?

"La mediocrità di indirizzi e di possibili consumi. Ti pare poco?"

Allora non ci resta che fare le "guardie al sepolcro", come tu sei solito dire, fin che siamo in tempo.

"Senza nostalgie ma anche lontani da facili rinunzie. Per nostra fortuna, occorre dire, sul finire del secondo millennio c’è un rinnovato interesse verso i prodotti tipici e la riscoperta dei piatti regionali che dà la carica ai giovani chef alla ricerca delle proprie radici gastronomiche, non so se alla testa o a rimorchio dei giovani consumatori."

Allora come sarà questa cucina europea di domani?

Mi risponde Fiammetta Fadda che dirige la bella rivista Grand Gourmet, un osservatorio strategico di prim’ordine sulla cucina e le sue trasformazioni. "Anche in fatto di cucina si farà strada il concetto di una cucina unificata europea, una specie di CUE. Cioè si parlerà di "cucina unificata europea" così come si parla convenzionalmente di cucina cinese, indiana, americana."

Ma come sarà? Questo è il punto.

"Come l’Euro non potrà che essere un insieme di piatti che ora fanno parte delle singole gastronomie dei paesi membri, con caratteristiche adatte per essere accettati anche sulle tavole delle altre nazioni confluite nella Ue."

E chi farà l’operazione?

"I giovani chef che si sono fatti un’esperienza girovagando nelle grandi cucine d’Europa, e non solo, alcuni dei quali già governano i fornelli di ristoranti prestigiosi e d’avanguardia, ad amalgamare le diverse tradizioni con la propria esperienza per ricavarne proposte che sappiano soddisfare i palati di tedeschi e di anglosassoni, di greci e di scandinavi. Del resto, cosa fanno gli stessi "grandi" della ristorazione quando chiudono il loro esercizio? Credo che girino per il mondo per vedere cosa fanno gli altri, per trovare delle idee. E poi il turismo che mette chi viaggia a contatto con cucine diverse dalla propria. E i risultati poi si vedono a casa loro. Si prenda, per esempio, la cucina tedesca: da cucina qual era carica di burro, di lardo, di ingredienti tipici, di patate tanto per dire, a una cucina delle erbe, elemento mediterraneo che una volta caratterizzava la nostra cucina, adesso diventata comune."

Quale sarà il destino della nostra gastronomia?

"Alcune certezze stanno prendendo forma anche se il mondo è in movimento. C’è certamente la salvezza, forse la beatificazione, dei primi piatti che sono il top della nostra cucina e che sono ormai riconosciuti in tutto il mondo. C’è viceversa la scomparsa quasi certa di quell’altra perla, popolare e nobile insieme, delle minestre in brodo. Del resto, ahimè, questo grande piatto della nostra tradizione si sta decisamente perdendo anche in casa nostra."

Uno chef di alto profilo è sicuramente Gianfranco Bolognesi di Castrocaro, pluridecorato sul campo non solo dalle Guide, che sono per me materia di fede come le statistiche, ma anche dai commensali che mettono i piedi sotto la tavola nella sua "Frsca".

La sua risposta è sbrigativa: "Tutto sommato, noi avremo delle buone chance da giocare, sull’onda della semplicità dei piatti, la varietà degli ingredienti, la capacità di assemblarli che ne fanno la migliore cucina del mondo".

Ho tenuto per ultimo il professor Franco Benussi, italiano di Trento, delegato dell’Accademia Italiana della Cucina a Monaco di Baviera, per l’esperienza singolare che egli ha, non solo circoscritta alla Germania, ma estesa all’Austria, ai Paesi Bassi e alla Danimarca. È anche lui un ottimista e il suo discorso non riguarda unicamente la ristorazione ma investe il modello alimentare che le famiglie europee finiranno per adottare. Partendo dal boom raggiunto in questi paesi dalla letteratura manualistica del cucinare, in cui quella che ha per oggetto la cucina italiana è prevalente (un libro che lui stesso ha curato, Le cucine regionali italiane, ha venduto la bellezza di 520.000 copie con ben 14 edizioni), Benussi prevede che in futuro la cucina di buona parte delle famiglie europee sarà la cucina italiana uscita dai manuali.

In Germania qual è la linea di tendenza?

"È del tutto alla moda nelle famiglie tedesche cucinare italiano, proprio sulla base dei manuali di cucina oltre che per le aumentate esperienze turistiche che i tedeschi fanno nel nostro paese."

Ma lei non crede che possa essere la pizza il modello unitario europeo assieme agli spaghetti, magari?

"No, non credo. Un confronto può tornare utile per tutto il discorso che abbiamo fatto. Facciamo l’esempio degli Stati Uniti. L’unione dei diversi stati non ha portato a un piatto unico buono per tutti, anzi il contrario, ha creato un diversificazione delle cucine. Le persone non cucinano ma desiderano seguire curiosamente lo sviluppo di cucine diverse. In Europa il processo evolutivo di unificazione, come si vuole fare creando l’Ecu, è esattamente l’opposto, cioè le origini della cucina europea partono da cucine diverse e si pongono il problema di arrivare a un piatto unico. Laddove c’è valuta unica si cerca invece di trovare delle cucine diverse, sia pur partendo da origini e tradizioni diverse."

Stiamo a vedere.

Giovanni Vicentini

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore