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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 1998

Rubrica: Formaggi
(Articolo di pagina 77)

Il formaggio


Il Castelmagno, uno dei formaggi italiani di nicchia.

Probabilmente il primo cacio prodotto dall’uomo è il pecorino, perché la pecora è il primo mammifero che è stato addomesticato. Abele, che secondo la Bibbia fu il primo discendente di Adamo ed Eva, era un pastore. Nelle religioni antiche l’agnello, quale simbolo di purezza, era la vittima sacrificale prediletta nei sacrifici. La produzione del formaggio è connessa con questa pratica, perché nei sacrifici si beveva il latte raccolto nel quarto stomaco dell’agnello sacrificato e quando i partecipanti divennero moltitudini, si dovette diluire questo latte in altro latte e ciò diede luogo alla coagulazione enzimatica e alla produzione del caseus pecus, ascendente del formaggio. Uno dei più antichi documenti sull’uso del formaggio è del III millennio a.C. Infatti in una tomba egizia risalente a quell’epoca si sono trovati resti di formaggio.

Gli Arii, che si stanziarono sul Gange attorno al 1500 a.C. e che si nutrivano di montone e bovini, bevevano il latte e lo utilizzavano per fare la ricotta e il ghi, una specie di burro. La tendenza degli Arii a incrementare il consumo dei latticini a scapito della carne diede origine al culto della vacca. Gli Indiani hanno sempre fatto un grande uso dei latticini, in particolare della ricotta. Nel primo millennio, nella dieta dei più ricchi e nei banchetti regali c’era la ricotta, alla quale si attribuiva una funzione purificatrice. Gli Indiani, infine, usavano la ricotta anche per fare una birra particolare per cerimonie.

Ai Cinesi i latticini risultano indigesti, probabilmente perché non sono mai entrati nella loro dieta, dal momento che in quell’area gli animali da latte sono stati sempre scarsi. Tuttavia una limitata quantità di latte e latticini si è consumata anche in Cina, dove peraltro si fa la ricotta con la soia. I pastori nomadi del primo millennio d.C. facevano ampio uso di latte di giumenta, ricco di vitamina C, ma producevano yogurt e formaggio con il latte degli altri animali. Il caglio fine dava luogo allo yogurt , quello più grossolano produceva i primi formaggi freschi e molli. Quando si scoprì che si poteva affrettare la cagliatura con succhi vegetali o con contenitori fatti con lo stomaco di un bovino giovane (contenente la rennina, che produce il caglio) si ottennero altre specie di formaggio.

Un altro importante derivato del latte è il burro. Pare che si sia appreso come produrlo osservando l’effetto che aveva sul latte l’agitazione subita durante il trasporto a cavallo. I Mongoli per conservare il latte lo essiccavano al sole, dopo averne estratto il grasso bollendolo. I pastori nomadi invece conservavano il latte trasformandolo in kumis. A questo fine versavano il latte in un sacco e lo battevano con un bastone fino a quando non diventava burro.

Il formaggio era uno degli alimenti principali dei Greci. Non disponevano, infatti, di molto cibo, per cui nella loro dieta una funzione importante era svolta dalle capre, dalle quali si ricavava il latte, e quindi il formaggio. Il formaggio, soprattutto di capra, è rimasto anche nei secoli successivi una delle principali componenti della dieta dei Greci, per cui nelle Anfizionie di Teleclide è collocato nell’età dell’oro.

I Greci facevano anche il pane al formaggio, che compare tra i tipi di pane elencati da Ateneo, un erudito del II-III secolo d.C.

L’arte di fare il formaggio è antichissima anche in Sardegna, dove i pastori hanno iniziato a produrlo in epoca preistorica, e in Sicilia, dove se ne faceva largo uso, oltre che come cibo, anche nei sacrifici. Questa tradizione si è conservata ed è stata inserita nelle feste cristiane; ancora oggi si usa il formaggio in alcune feste popolari. Per esempio, nelle "Cene dei santi", che si celebrano a Salemi nel mese di marzo, nelle case si innalzano altari allestiti con pani, formaggi e agrumi.

I Romani non solo apprezzavano i formaggi, ma li ritenevano particolarmente nutrienti. Plinio il Vecchio nella Storia naturale include il caciocavallo e il burro tra le sostanze che, ingerite in piccole quantità, calmano la fame e la sete e preservano le forze. In epoca imperiale, poi, i Romani si sbizzarrirono nella creazione di formaggi e altri latticini. Per esempio, si trova notizia di strani latticini di murena, provenienti dal regno dei Parti o da Cadice, in un piatto che l’imperatore Vitellio dedicò a Minerva.

Il formaggio si continuò a mangiare anche quando, dopo il crollo dell’impero romano, il cibo diventò scarso. Compariva nella dieta di Goti, di Vandali e di Franchi, che vivevano quasi esclusivamente di latte, formaggio e carne.

A quel tempo il formaggio veniva consumato largamente anche in Oriente. Tra il X e il XIII secolo d.C. era presente anche nei sontuosi banchetti dei califfi, come attesta una poesia di Mahmud ibn al-Husain al-Kushajim, che risale al Duecento. In essa i pezzettini di formaggio sono indicati come guarnizione del capretto. I musulmani, peraltro, considerano la ricotta e il ghi (burro bollito e chiarificato) alimenti purificatori e nel Purana, una raccolta di leggende musulmane che contiene indicazioni sulla dieta, si immaginava l’esistenza di diversi oceani, tra i quali uno di ghi, uno di latte e uno di ricotta.

In Europa il formaggio è stato presente per tutto il Medioevo sulle tavole dei ricchi e su quelle dei poveri, specie nell’Europa settentrionale. Il suo consumo fu influenzato anche dalla Scuola Salernitana che affermò: "aeternum vivit nostris qui vescitur caseis". Le masse popolari mangiavano prevalentemente pane di segale, orzo e farina mista e un companaticum cotto, talvolta con l’aggiunta di formaggio o di ricotta. Mangiavano il formaggio anche i signori feudali, che non mancavano di farselo consegnare quando percorrevano le loro terre. Nell’ottavo secolo il re Ine di Wessex si fece dare da un villaggio diversi alimenti, tra i quali anche dieci formaggi. Al IX secolo risale invece il più antico riferimento ai formaggi a pasta molle ricoperti da corteccia. Si trova nelle Gesta Karoli Magni imperatoris, scritte dal monaco Noktero Balbulo, dove si racconta che una volta un vescovo offrì a Carlomagno un formaggio cremoso con una corteccia dura. Poiché Carlomagno mangiò solo il cuore, l’ospite gli fece osservare che con la corteccia buttava via il meglio; Carlomagno assaggiò la corteccia, che apprezzò tanto da imporre all’ospite di inviargli ogni anno due carretti di quel formaggio. Ma poi l’imperatore esentò il vescovo da questo obbligo perché non era facile reperire una tale quantità di formaggio.

Una delle più antiche ricette riguardanti la pasta di formaggio di tipo italiano si trova in un libro inglese del Trecento, nel quale si parla dei macrows, ovvero dei "macaroni", una specie di tagliatelle, raccomandando di servirli con burro e formaggio grattugiato.

Anche Boccaccio nel Decamerone parlò del parmigiano, il re dei formaggi italiani. Nel Cinquecento Teofilo Folengo, che coniò l’espressione "latino maccheronico" per indicare una lingua rozza, mista di latino e italiano, descrisse i maccheroni veneti come "un piatto grossolano, rozzo e rustico fatto con farina, formaggio e burro", ma in realtà il formaggio e il burro comparivano soltanto nel procedimento di cottura e preparazione dei maccheroni. Negli stessi anni il medico Ortensio Lando fece le lodi dei maccheroni di Sicilia, che si cuocevano insieme a "grassi caponi e caci freschi da ogni lato stillanti butirro e latte". Lando annoverava i formaggi tra le specialità gastronomiche italiane e apprezzava particolarmente i caciocavalli napoletani, da consumare freschi o arrostiti sul fuoco, i "ravagiuoli" di Siena, formaggi freschi di forma schiacciata, i "caci marzolini" di Firenze e segnalava le ricotte prodotte in Val Calci, presso Pisa, come "le migliori ricotte e le più belle che mai si vedessero dal Levante al Ponente".

Nel 1477 Pantaleone da Confienza, nella sua Summa Lacticiniorum, sostenne che i migliori formaggi dell’Italia settentrionale erano il marcellinus, l’odierno marzolino toscano, il caseus placentinus, l’odierno grana, il caseus de la mora, che si produceva nel Monferrato, e il caseus valis augustae, simile all’attuale fontina. In Toscana, nei banchetti del Rinascimento comparivano spesso il pecorino, specie quello delle Crete senesi, il marzolino e il raviggiolo. Il pecorino toscano piaceva molto a Enea Silvio Piccolomini, che fu papa con nome di Pio II, mentre Lorenzo il Magnifico faceva servire "i marzolini, le giuncate, i grossi pecorini pisani e quelli delle crete". A Michelangelo Buonarroti la caciotta piaceva tanto che nel 1554 affittò tre poderi per essere sempre sufficientemente fornito di questo formaggio.

Secondo una moda del tempo, nel Cinquecento Antonio Grazzini dedicò versi burleschi alle frittate farcite di formaggi e Ercole Bentivoglio scrisse una lode del formaggio, apportatore di forza fisica e sessuale. Nel Seicento Bartolomeo Stefani, capocuoco alla corte dei Gonzaga, ne L’arte di ben cucinare, celebrò le mozzarelle di bufala che si trovavano a Roma. Il consumo dei latticini prodotti con latte di bufala, ovvero mozzarelle, provature, provole e ricotta, era da secoli diffuso tra i ceti popolari del Lazio e della Campania: nel Trecento il monastero di San Lorenzo in Capua donava un pezzo di pane e una provatura ai devoti che vi si recavano in processione. Nel 1601, inoltre, mozzarelle, provole e caciocavalli avevano una quotazione stabilita sul mercato di Napoli e Capua. Stefani tuttavia sostenne che i migliori formaggi si producevano a Lodi e a Piacenza.

Ad Enna, in Sicilia, si produce ancora oggi un formaggio pecorino giallo (per l’aggiunta di zafferano) denominato "piacentinu", che secondo alcuni deriva dal "famoso formaggio di Piacenza", ma pare che il suo nome significhi "piacevole" oppure derivi da "piagentinu", ovvero formaggio con la lacrima. È anche vero che in quella zona i canestri di giunco usati per fare i formaggi sono detti "piacentini".

Nel Settecento la produzione di formaggio in Europa si estese ulteriormente, a seguito dello sviluppo dell’agricoltura intensiva. Gli agricoltori dei Paesi Bassi specializzarono la loro produzione nel settore lattiero-caseario e nello stesso periodo nei paesi dell’Europa settentrionale e orientale si diffusero i latticini acidi. In Russia, per esempio, i poveri mangiavano pane nero e latticini acidi, cavoli e kasha (grano saraceno cotto). Nella stessa epoca il formaggio compare anche nella cucina inglese in alcune prelibatezze, come le torte al formaggio con mandorle e crema. Anche negli Stati Uniti d’America il formaggio trovò un posto importante, poiché le famiglie più ricche conservarono abitudini e tradizioni europee. I formaggi che si trovavano sulle tavole di città venivano per lo più importati dall’Europa, ma anche nelle fattorie americane si producevano latticini.

Allorché nell’Ottocento si sviluppò in Europa un nuovo culto della cucina, il formaggio apparve spesso nelle ricette. Antoine Beauvilliers, in un libro di cucina pubblicato nel 1814, incluse tra le prelibatezze i crostini gallesi al formaggio. Così il formaggio, un tempo alimento dei poveri, nella modernità è diventato un ingrediente essenziale di ricette e menù raffinati. Lo troviamo nel menu del cuoco francese di Giorgio V d’Inghilterra, del 1817, quale ingrediente del timbale de macaroni à la napolitaine, un piatto di maccheroni e formaggio grattugiato, alternati a strati di carne macinata. E in un raffinato menù proposto dal colonnello Kenny-Herbert, autore di Culinary Jottings, edito nel 1891, il formaggio appare nei topinambours au gratin, ricoperti di panna e formaggio fuso.

Alla fine dell’Ottocento alla produzione dei latticini si orientarono anche le aziende agricole cooperative. Le "Latterie Cooperative Agordine", la cui creazione era stata promossa nel 1872 a Canale d’Agordo, in provincia di Belluno, dall’Arciprete Don Antonio Della Lucia, producevano burro e un ottimo formaggio. Ottennero un tale successo che si istituirono concorsi a premio per promuovere la creazione di altre latterie.

Nel Novecento, in conseguenza degli sviluppi della produzione di massa della cerealicoltura, i formaggi, insieme alla frutta e alla verdura, sono stati i prodotti ai quali si sono dedicati i piccoli coltivatori e nel contempo il latte, la panna, il burro e le uova hanno assunto un ruolo primario nella dieta urbana.

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