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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 1998

Rubrica: Personaggi
Articolo di Focherini F.
(Articolo di pagina 63)

Un hombre di nome Panini

L'azienda agroalimentare modenese Hombre, una filiera computerizzata a ciclo chiuso, produce Parmigiano-Reggiano biologico

L’azienda agroalimentare di Umberto Panini, uno dei tre mitici fratelli modenesi dell’industria delle figurine, si chiama Hombre. Produce un Parmigiano da tavola, duro e puro, biologico al cento per cento. All’ingresso fra due colonne, sul vialetto che si addentra nella tenuta Panini nella campagna appena fuori la periferia di Modena, tra le località di Magreta e Cittanova, campeggia l’insegna Hombre. Sembra di entrare in una finca dell’Andalusia.

Qui ricordo che Umberto Panini, giovanotto metalmeccanico specializzato e di belle speranze, s’imbarcò a 23 anni in cerca di fortuna e di se stesso verso il Venezuela, dove rimase otto anni, dal 1956 al 1964. Si era fatto le ossa in due-tre aziende modenesi, fra le quali la Maserati, allora poco più di un’officina artigiana ancorché celebre per i suoi bolidi da corsa e le eleganti berline granturismo. A Caracas e dintorni maturò come tecnico e come hombre, imparando a far da sé sempre e comunque, visto che nessuno regala niente.

Tornato a Modena si buttò nell’avventura imprenditoriale col fratello Giuseppe, un edicolante geniale che aveva avuto l’idea folgorante di produrre figurine per i ragazzi: un’idea che doveva farlo diventare cavaliere del lavoro. Con loro era il fratello minore Franco Cosimo, ragioniere, che si sarebbe occupato dei conti. Oggi è un raffinato editore d’arte.

La produzione industriale delle figurine, prodotto artigianale e artistico di tipografi e incisori, non era mai esistita: la inventò e meccanizzò Umberto. Che si mise a progettare e disegnare macchine e poi a costruirsele da solo in un laboratorio. Tutte le macchine della Panini da allora in poi le ideò, disegnò e costruì sempre Umberto nella sua officina dentro l’azienda.

Umberto Panini amava l’industria, era nato per fare macchine e farle andare, ma aveva un sogno. Dice il poeta cileno Pablo Neruda: "Amo quanto en las extensiones / a golpe de amor y lucha el hombre ha creado". Amo quanto nelle grandi distese l’uomo ha creato a furia di amore e di lotta. La Panini ebbe presto un successo travolgente. Umberto con i primi guadagni (cospicui) comprò nel 1972 la finca dei suoi sogni. L’industria era il business, la terra era il sogno. La proprietà, che battezzò Hombre, è oggi di oltre 200 ettari. All’inizio c’era una stalla con 30 bestie, piuttosto macilente, come precisa Panini.

Bene, dal 1972 al 1990 Umberto Panini si occupò della finca Hombre solo nei ritagli di tempo, cioè nei fine settimana e nelle vacanze. Sapeva cosa voleva, ma non aveva fretta. Dicevano di lui: si diverte a fare l’americano, il cow-boy.

Invece selezionava il bestiame. Le 30 bestie sono diventate 600 vacche da latte, divise oggi in due stalle, quella dell’allevamento con le vitelle e quella della mungitura. La razza è una sola, la Holstein-Frisona del Canada, bianco-nera, di origine olandese e tedesca, nota per la sua alta e ottima produttività in latte.

"Dal 1972 al 1990 ho solo curato la selezione del bestiame – dice Umberto Panini – perché non avevo tempo per fare altro. Quando abbiamo venduto l’azienda delle figurine, sono venuto qui a tempo pieno e ho puntato tutto sulla produzione del Parmigiano-Reggiano. Ne avevo già fatto per la famiglia e gli amici, ma era ora di passare alla produzione programmata. Il mio programma era di fare il migliore Parmigiano possibile".

Panini, ammalato di emilianità e modenesità quasi quanto il compianto fratello Giuseppe re delle figurine e della pallavolo, è convinto, e ha ragione, che il Parmigiano sia il migliore formaggio del mondo. Voleva riuscire a produrlo secondo natura, come lo si fa da sette secoli, ma utilizzando la tecnologia più avanzata. Ciò per ricreare le ottimali condizioni naturali di un tempo, oggi snaturate da evidenti limiti ecologici.

Non lo dice, ma voleva anche dimostrare che il Parmigiano-Reggiano lo possono fare al massimo livello anche i produttori modenesi, i "parenti poveri", esclusi chissà perché dalla denominazione quando da sempre producono Parmigiano e sono inclusi per legge nel comprensorio consortile: le intere province di Parma, Reggio e Modena, la fetta della provincia di Bologna a ovest del Reno e la fettina mantovana a sud del Po.

"Avevo in testa da tempo – dice Panini – il progetto di un’azienda agroalimentare a ciclo chiuso, del tutto indipendente da fattori esterni, dove tutto nasce e si sviluppa dentro. Questo punto è essenziale: solo così si può realizzare un prodotto biologico totalmente sicuro, perché la buona riuscita del formaggio dipende al 90% dall’alimentazione delle mucche.

Produciamo noi i nostri foraggi sul nostro terreno, sul quale non utilizziamo concimi chimici ma solo quelli organici. E produciamo mangimi in un nostro mulino lavorando i cereali della nostra terra. Non curiamo le bestie con medicinali, a cominciare dagli antibiotici. Gli diamo solo prodotti omeopatici veterinari. Ecco, questi sono l’unico apporto esterno.

Ai vitelli e alle vitelle dell’allevamento non diamo che latte delle mucche, mai quello in polvere. Sarà una mia impressione, ma grazie a questo ciclo biologico chiuso le bestie sembrano vivere più rilassate. È difficile udirle muggire. Un dato certo è il risultato finale: gli ispettori del Consorzio del Parmigiano-Reggiano ci autorizzano regolarmente la marchiatura del cento per cento delle forme.

Non solo, il formaggio Hombre è sempre uguale tutto l’anno, ha lo stesso sapore per 365 giorni l’anno, senza distinzione tra il vernengo e l’estivo. In altre zone consortili il vernengo, fatto con il latte di bestie alimentate con i mangimi, è ancora oggi un po’ diverso dal formaggio fatto con il latte derivato dai foraggi. Insomma, produciamo qualità costante e garantita. Hombre è l’unico produttore che vende per telefono: i compratori non hanno bisogno di venire a controllare e a scegliere".

L’azienda Hombre produce 5.500-6.000 kg di latte al giorno per 10-12 forme al giorno, cioè a dire un fatturato di tre miliardi e mezzo, con 15 dipendenti che si occupano della coltivazione dei terreni (210 ettari di cui 200 in un corpo unico), dell’allevamento del bestiame da latte, della mungitura, della trasformazione del latte nel caseificio aziendale e della stagionatura delle forme per 24 mesi in un profumato magazzino ricco stabilmente di 8.000 pezzi da 36 kg. Per ottenere una forma occorrono 550 litri di latte superselezionato.

Circa 110 ettari della tenuta sono coltivati a foraggio (soprattutto erba medica), 50 ettari a mais da granella e 50 a orzo. Dal 1993-94 una società autorizzata dall’Ue controlla il tasso di biologicità (e ne rilascia i relativi attestati) delle colture, dove è escluso l’uso di sostanze chimiche sia per la concimazione sia per il diserbo.

Tutta l’azienda è automatizzata. Il giovane zootecnico polacco Ceberek Czeslaw, diplomato in Polonia e in Italia, che ha la qualifica aziendale di "mastro del latte", provvede alla gestione computerizzata della stalla, dell’alimentazione e della salute del bestiame, della mungitura. La mandria delle frisone Holstein si compone di uno squadrone di 300 capi in produzione, di cui 220-230 in mungitura, e dello squadrone di rimonta, altrettante 300 femmine destinate alla riproduzione. Da vent’anni la mandria è regimata tramite la fecondazione artificiale e l’embrio-transfer, sistema di controllo genetico che monitorizza le caratteristiche del latte e la salute delle vacche in vista di una riproduzione ottimale. I nati maschi, cioè i vitelli, vengono venduti.

La mungitura, spiega Czeslaw, è condotta a mezzo di un sistema "Autotandem 6+6 in box" gestito dal computer con software Westfalia. Attraverso questo software si integrano i dati di mungitura con quelli della salute, del bestiame e dell’alimentazione, che avviene con l’unifeed, piatto unico, miscela di foraggio e cereali provenienti dal mulino aziendale. Il sistema computerizzato controlla anche l’alimentazione delle vitelle con l’allattatrice automatica Westfalia: ogni vitella porta al collo un responder recante i dati relativi alla razione alimentare giornaliera.

Foraggio e cereali sono gestiti dal "mastro del foraggio" Ermanno Toni. Poi "scende in campo" il "mastro casaro", assistito da un garzone casaro (una volta si chiamavano caldér e sottcaldér), che riceve il latte della mungitura serale e lo mette nelle vasche di affioramento del caseificio. Il latte qui resta fermo fino al mattino successivo, poi viene immesso scremato, insieme al latte intero della mungitura mattutina, nelle caldaie a doppio fondo per la trasformazione del latte in formaggio.

Le 10-12 forme di formaggio fresco vengono salate e immesse in stagionatura, dove restano per ben due anni (a differenza delle lontane parenti del grana padano che vi restano un anno). A un anno di età le forme (continuamente tenute sotto controllo) sono periziate con la "battitura" dei tecnici del Consorzio: tutte le forme idonee vengono marchiate.

Il ciclo finale di Hombre si chiude in un reparto di confezionamento per la parte di produzione che viene tagliata a spicchi o grattugiata. Anche il porzionato viene marchiato da tecnici consortili. Ogni settimana la mandria Hombre è sottoposta a controllo sanitario. Ogni due mesi lo staff di Panini, che dispone di un laboratorio di analisi, compila il brogliaccio del controllo sanitario e di qualità relativo ad ogni segmento della filiera, avvalendosi della collaborazione dei medici veterinari.

Su tutto vigila, con la collaborazione della responsabile amministrativa signora Stella e dei figli Marco, Matteo (studente di economia e commercio) e Giovanni, l’uomo che ha montato l’azienda letteralmente pezzo per pezzo e la fa funzionare come un orologio. "Nel febbraio del 1996 – dice Umberto Panini – ho avuto la soddisfazione di vedere premiata Hombre, prima azienda di formaggi in Italia, con la certificazione ISO 9002. Adesso solo altre nove aziende produttrici di Parmigiano-Reggiano l’hanno ottenuta.

Sono ancora più soddisfatto per i riconoscimenti che ci vengono dal mercato, dai gourmet, dalla ristorazione, da tecnici italiani e stranieri, per il nostro prodotto tutto biologico. Molti all’inizio erano scettici nei confronti del nostro tentativo, che sembrava velleitario. Oggi posso dire di essere riuscito, grazie ai miei collaboratori, a fare quello che mi proponevo di fare: innovare il processo con il meglio della tecnica per ritrovare le origini naturali del Parmigiano-Reggiano, che è un prodotto artigianale, come il prosciutto di Parma e di San Daniele, non industriale come certi altri formaggi. Insomma, è un prodotto unico. Quale altro prodotto agroalimentare non ha assolutamente bisogno della catena del freddo e di additivi?

Potrei fare un fatturato maggiore, potrei vendere al di fuori dell’Emilia-Romagna, dove colloco la maggior parte della produzione – a commercianti, negozi di salumeria e gastronomia, ristoranti – ma per ora non mi interessa. Mi interessa aver raggiunto il top della qualità e della biologicità, cioè una produzione giornaliera di 30 litri per vacca di latte biologico assoluto con alto valore di caseina. Per la verità, un 10% della produzione di Hombre è esportato in Inghilterra e Germania, e nello spaccio aziendale vengono a comprare alcuni fra i migliori ristoratori italiani. Vedremo più avanti se sarà il caso di spingere di più il motore".

Il motore. L’automobile è il genius loci più visibile di Modena. Pavarotti è venuto dopo. Ed è il grande amore di gioventù di Umberto Panini, che è anche un grande collezionista d’auto d’epoca (ha uno stock di 18 Maserati da urlo) e anche di motociclette. La città di Modena non è stata capace di esigere, come sarebbe stato doveroso, un tempio dell’auto, dopo anni di sconclusionati dibattiti "ampi e approfonditi". Allora Panini lo ha fatto lui, contenuto in una elegante e luminosa struttura, dentro l’azienda Hombre, nel viale centrale.

"Chi è l’architetto?" gli ho chiesto. "Quale architetto? L’ho disegnato io e ne ho diretto la costruzione". Chi altro? Mi ero dimenticato che Umberto Panini, inventore, industriale, agricoltore, allevatore, casaro, è un self-made man assoluto e totalmente autosufficiente, quindi anche architetto e costruttore. Un hombre a ciclo chiuso.

Franco Focherini

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