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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 1998

Rubrica: La cucina italiana
Articolo di Barberis C.
(Articolo di pagina 61)

Nella patria dei tartufi e dei formaggi

 

Dicevano i sociologi dell’Ottocento che la grande rivoluzione di cui erano spettatori aveva tre capitali: la Germania per la filosofia, la Francia per la politica, l’Inghilterra per l’economia.

Della rivoluzione casearia italiana la capitale politica è l’Emilia, creatrice, col Parmigiano-Reggiano, del primo consorzio di tutela. Quella economica è la Campania dove le mozzarelle crescono con velocità esponenziale. Resta la filosofia e se la aggiudica Cuneo. Qui infatti opera da qualche tempo l’Onaf, cioè l’organizzazione nazionale degli assaggiatori di formaggio, di cui Giacomo Oddero è il Kant e l’Hegel.

Se Cuneo è un pellegrinaggio obbligatorio per chi vuole imparare a degustare caci una ragione c’è, evidentissima. Come in certe regioni tropicali il turista ha l’emozione di trovare cresciuta alla sera la pianta che aveva lasciato appena spuntata la mattina, in questa "provincia granda" non ci si può spostare di un passo che si vede venir fuori un altro formaggio.

Stai a Bra, tradizionale centro di raccolta delle tome d’alpe, e già ti chiedono se vuoi il tipo tenero o il duro. Vai a Mondovì e ti accoglie la Raschera, eredità di quei valligiani che sul finire del Seicento sfidarono i Savoia e la gabella del sale. Ti inoltri nelle Langhe e ti accorgi a Murazzano di star mangiando il formaggio già descritto da Plinio sotto il nome di Cebano duemila anni fa: il disciplinare di produzione ripete pedissequamente la sua ricetta. Sali a Castelmagno e trovi quell’erborinato i cui granuli evocano minipillole di sapienza. A Ormea incontri la soera, la suola da scarpe così cara a chi di chilometri era costretto a macinarne tanti. Melle è la capitale dei tomini che una zia e una nipote, immigrate, cominciarono a preparare col latte intero, non scremato, tra il divertito stupore dei locali, increduli di fronte alla rinuncia del burro. A Farigliano ti insegnano che il formaggio può essere la più nobile morte del tartufo d’Alba. Ma è tutta la provincia a rincorrerti: da Elva ad Acceglio, da Boves a Demonte o Bagnolo coi suoi caprini. E ovunque regna il bruss, quella pasta di formaggio fermentata, un tempo ottenuta dalle croste e da altri scarti chiusi in barattolo con qualche goccia di grappa: un miscuglio micidiale non a caso interpretato come maschilissimo cibo, da spalmare sul pane. Il cuneese marchese di Entracque, circa tre secoli orsono, lo assumeva addirittura come prova di virilità, in una sua commedia. "Mangio ancora il mio bruss." Così un pretendente anzianotto si giustificava di fronte al dubitoso padre della ragazza da sposare.

Oggi esistono peraltro versioni più raffinate. Chiediamo venia ai tartufi, ai vini, agli agnolotti, ai carpacci albesi di vitelli dalla doppia coscia, ai cioccolatini al rhum e a tutte le glorie cuneesi. Ma l’incontro tra un assaggiatore Onaf e un formaggio degno dev’essere descritto perché è altissima la poesia. Il palato del degustatore si predispone al cibo con intelletto d’amore. Il suo volto si illumina se il gusto sarà conforme alle regole. Negli occhi si accende allora una lampadina che proclama la coincidenza della realtà con la verità.

Verum et factum convertuntur dicono appunto i filosofi. È uno sposalizio della vita con l’idea. È come un abbraccio dal Papa, depositario della bontà universale a Madre Teresa di Calcutta. L’archetipo si è incarnato.

Corrado Barberis

Presidente dell’Istituto di Sociologia Rurale

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