Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 1998

Rubrica: Aziende
Articolo di Focherini F.
(Articolo di pagina 56)

Rovagnati ne fa di cotti e di crudi

La ditta brianzola, che produce prosciutti cotti ormai da Trent'anni, ha creato una tradizione

 

Non è vero che il prosciutto cotto è un prodotto inventato dai creatori di eventi, cioè i pubblicitari, e nemmeno un prodotto di scarto riciclato da qualche anno dai manipolatori dell’informazione, una "cosa" senza storia né tradizione gastronomica. È vero che gli industriali del "cotto" hanno speso barche di soldi per imporne l’immagine sul mercato, ma è un fatto che il prosciutto cotto non è cosa di oggi e viene da abbastanza lontano.

Non dalla notte dei tempi, come altre trasformazioni del suino che taluno azzarda piacessero ad Annibale, ma dai primi anni di questo secolo. Si ha notizia infatti di produzioni con apposita tecnologia avviate in Italia, specie in Piemonte e in Lombardia, a partire dal 1918. Subito dopo, la nuova specialità salumiera italiana ottenne largo successo e vasta diffusione. I cotti torinesi tra le due guerre e dopo innescarono una vera e propria tradizione: basti pensare al nome dei prosciutti cotti Rosa.

Bene, Paolo Rovagnati, brianzolo, uno dei principi del cotto italiano di qualità, queste cose le sa bene. Infatti non è un parvenu del cotto, scelto come alternativa ad altre produzioni salumiere: cominciò proprio con il cotto nel non vicino 1967, quando da buon commerciante – di formaggi e salumi – fiutò le grandi potenzialità del mercato italiano del prosciutto cotto.

Senza essere un figlio d’arte, il taciturno, riservato, laborioso giovane Rovagnati – tutti i brianzoli, dicono, hanno queste caratteristiche – si mise a fare con pochi intimi prosciutti cotti e pancette a Biassono, vicino a Monza, imparando giorno dopo giorno il mestiere. Lavorando a un ritmo di 16 ore al giorno. Oggi lo stabilimento di Biassono produce per circa 190 miliardi di fatturato con circa 300 addetti, in una superficie di 22.000 mq coperti.

Costruito recentemente secondo i criteri della più moderna tecnologia dell’industria della trasformazione delle carni, tale da essere considerato una delle strutture produttive alimentari di punta a livello europeo (in continuo processo di ammodernamento), lo stabilimento Rovagnati di Biassono produce oltre 6.000 prosciutti cotti al giorno e 4.000 pancette la settimana.

Cotti e pancette sono i prodotti base della ditta, ma quasi nulla di ciò che è salumiero di qualità manca nell’offerta commerciale di Rovagnati, che produce tutto direttamente e, nel caso dei prosciutti crudi, li mette a stagionare in provincia di Parma.

Il fiore all’occhiello, il numero uno, insomma il Ronaldo della vasta gamma dei cotti Rovagnati è, notoriamente, il Gran Biscotto, un prodotto unico, largamente affermato, fatto con le cosce del bel suinone padano pesante, selezionate una a una. Il pregio della materia prima, la base della filiera di Rovagnati, e l’eccellenza della zangolatura e dell’aromatizzazione, fanno del Gran Biscotto un must della gastronomia nazionale e da qualche tempo internazionale.

Con cosce suine italiane ed europee (provengono da Olanda, Belgio, Francia, Danimarca) Rovagnati produce una folta schiera di altri prosciutti cotti: per esempio il Mediterraneo, il Paisan, il Gran Piacere, Elite, Gran Carattere, Gran Cotto, Tutto Gusto ecc., e il prosciutto arrosto alle erbe. E poi porchetta, pancetta Sgrassatella, altro must da gourmet, sgrassata secondo un’antica tradizione, pancetta Nostranella, e le grandi mortadelle di puro suino Rovagnatella e Classica.

Completa la gamma una festa di saporosi salami: Felino, Filzetta rustichella, Milano, Campagnolo, Cacciatore rustichello, Napoli, salamino (o salsiccia) calabrese e siciliano, Spianata romana, salame Ventricina. Naturalmente non possono mancare i grandi prosciutti crudi di qualità: i disossati Parma Campagnolo, di gran lusso, il Parma classico, il Pelatello.

Rovagnati serve la grande e media distribuzione, le salumerie e le boutiques dei salumi, il catering, la ristorazione. Da tempo tutti i suoi prodotti vengono presentati in busta come ormai è diffusametne richiesto, a cominciare dalla grande distribuzione. La catena dei cotti Rovagnati è ultramoderna e di rara efficienza produttiva, come abbiamo detto, non solo nelle guidovie dove le cosce passano nelle celle frigorifere, e nelle zangole della salamoia, nella cottura, ma anche nella trasformazione finale, il confezionamento, curato con le più avanzate tecniche di packaging che, ricordiamolo, non è solo un’operazione tecnica ma di fantasia e, in ultima analisi, di diversificazione.

Il brianzolo taciturno Paolo Rovagnati e la signora Claudia, sua principale collaboratrice, tanto laboriosi che hanno un passaggio diretto dall’abitazione agli uffici sì da essere disponibili 24 ore su 24, come la guardia medica, di fantasia e creatività ne hanno in abbondanza.

Lo si vede dall’immagine elegante e insieme accattivante, familiare, che conferiscono all’offerta dei loro prodotti. La qualità delle carni, della lavorazione e dei prodotti finali, continuamente diversificati, è fondamentale, ma se si può conferirgli un valore aggiunto, una marcia in più utilizzando con estro l’"involucro", oltre alla "spinta" di campagne pubblicitarie intelligenti, è tanto di guadagnato.

Franco Focherini

Premiata Salumeria Italiana
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