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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 1998

Rubrica: Commercializzazione
(Articolo di pagina 41)

Il Consorzio del Salame Brianza e il suo marchio


Il logo del salame Brianza.

Il Consorzio del Salame Brianza è nato nel 1978 dalla volontà di nove produttori locali di salame con lo scopo di tutelare e proteggere le caratteristiche e l’autenticità del salame Brianza. Al Consorzio possono associarsi solo produttori di salame Brianza con stabilimenti strutturati in conformità a rigorosi criteri, aventi sede nel territorio della Brianza.Attualmente i soci sono 25, cioè tutti i produttori di salame Brianza presenti nella zona tipica. Il suo marchio è composto semplicemente dalla denominazione "Salame Brianza" e da un’immagine visiva che racchiude tre significati: la campana della Brianza evoca la nota torre della regina Teodolinda  situata nel paese di Castello Brianza; il tricolore significa che è un prodotto italiano, frutto della capacità e della fantasia della nostra tradizione alimentare; infine la denominazione Dop indica che è un prodotto riconosciuto e tutelato dalla legislazione europea.

 

Il ruolo del Consorzio e le opportunità offerte dalla certificazione

Il regime di protezione derivante dal regolamento Cee 2081/92 voluto dalla Comunità europea a sostegno di una politica di qualità costituisce uno strumento di tutela per quei prodotti alimentari che presentano delle particolarità legate all’ambiente geografico di produzione in grado di differenziarli da prodotti analoghi.


Splendida fetta di salame.

In questo senso il Regolamento 2081/92 prevede due livelli differenti di protezione che si distinguono per un diverso collegamento geografico con il territorio. Entrambi i riconoscimenti geografici Igp e Dop, sigle forse ancora poco note ai consumatori, definiscono l’uso di una denominazione in maniera esclusiva a una precisa area geografica.

La Denominazione di origine protetta è la qualifica che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare, le cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali e umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono nell’area geografica delimitata.

L’Indicazione geografica protetta è la qualifica che serve a designare un prodotto alimentare di cui una precisa qualità, la reputazione o un’altra caratteristica, possa essere attribuita all’origine geografica e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell’area geografica determinata.

Questo doppio livello di protezione e di certificazione era stato originariamente proposto su indicazione italiana proprio per consentire la tutela di un numero maggiore di prodotti.

Le Igp e Dop permettono di tutelare i prodotti alimentari in relazione alla loro origine geografica, di conservarli nel rispetto delle regole produttive precisate nei disciplinari, e permettono l’utilizzo delle denominazioni di vendita ai produttori siti in una zona determinata.

In altre parole la registrazione assicura una protezione a livello europeo contro le imitazioni, analoga a quella che potrebbe derivare da un diritto di proprietà industriale.

La tutela dei prodotti tipici riveste un’evidente importanza in un paese come il nostro che possiede un patrimonio alimentare di qualità e di tradizione riconosciuto in tutto il mondo. In seguito all’avvento del mercato unico e alla libera circolazione delle merci, con l’implicazione del principio del mutuo riconoscimento delle denominazioni di vendita, una politica di tutela della qualità è necessaria per limitare il rischio di un’eccessiva volgarizzazione delle produzioni tipiche nazionali. Senza le possibilità di fruire di tali registrazioni, le produzioni tipiche potrebbero essere relegate nella genericità commerciale e conseguentemente le loro denominazioni diventerebbero di libero utilizzo da parte di tutti gli stati europei.

Per quanto riguarda il ruolo dei consorzi di tutela, esso sarà determinato nell’ambito delle prospettive che si presentano con le certificazioni Igp e Dop. Infatti ai consorzi spetta l’importante compito di tutelare la produzione, vigilando affinché i produttori autorizzati rispettino le regole di produzione indicate nel disciplinare e non vi siano abusi da parte di terzi. È infatti nell’interesse del consorzio stesso, oltre che dei consumatori, che il prodotto che ha ottenuto il riconoscimento comunitario mantenga il suo alto livello qualitativo che lo contraddistingue. Attraverso i consorzi si attua una forma di autocontrollo interno tra gli stessi produttori che vigilano affinché siano da tutti rispettate le regole produttive indicate nel disciplinare. Il consorzio è perciò lo strumento più idoneo per realizzare i controlli perché tutela gli interessi comuni alla gestione della produzione tutelata che unisce tutti i produttori al di là della concorrenza commerciale. Oltre a ciò, ai consorzi spetta il compito di tutelare, promuovere e valorizzare i rispettivi prodotti. Innanzitutto mediante una promozione diretta a far conoscere ai consumatori il significato del riconoscimento Dop/Igp aiutandoli a riconoscere la qualità dei prodotti e aumentando la rinomanza del prodotto tutelato in Italia e all’estero. I consorzi di tutela sono quindi gli organi in grado di realizzare nel nostro paese quella che, oltre che essere un’idea economica, è soprattutto una tradizione culturale oltre che alimentare.

 

Aspetti nutrizionali dei salumi

I salumi, intendendo con questo termine tutti quei prodotti che derivano dalla lavorazione della carne suina, fanno parte della tradizione alimentare italiana praticamente da sempre.

Con l’arrivo delle mode alimentari degli anni Ottanta è iniziata la demonizzazione di certi alimenti e l’esaltazione di altri, tendenza questa che ha creato un guazzabuglio di credenze errate che hanno facilmente attecchito dove regnava una carente cognizione di scienza dell’alimentazione.

Ad aggravare lo stato di disinformazione si è aggiunta anche la paura del colesterolo, il mostro dei nostri tempi. I salumi, e tra questi in particolare il salame e la carne di maiale, sono tra gli alimenti che maggiormente sono stati oggetto di demonizzazione. Ma occorre anzitutto sfatare la convinzione che ci siano alimenti "buoni" e alimenti "cattivi", niente fa bene o fa male di per sé.

Ogni alimento fornisce una serie di principi nutritivi ed è l’insieme di questi principi che deve essere equilibrato e in linea con le raccomandazioni nutrizionali. Riguardo al colesterolo bisogna sottolineare che è una sostanza indispensabile per la sintesi di molti ormoni e il nostro organismo quindi ne produce naturalmente quantità piuttosto elevate. Il corpo umano possiede un raffinato meccanismo di regolazione che permette di equilibrare la quantità di colesterolo nell’organismo. Ne consegue che il colesterolo alimentare non è un pericolo, naturalmente se introdotto entro certi limiti, regola che vale per tutti i principi nutritivi.

Nella Tabella 1 è riportata la quantità di colesterolo presente nella carne suina fresca e nei salumi e si può notare che non è molto diversa da quella contenuta in altri tipi di carne, come pollo e tacchino.

Un’altra semplificazione che occorre chiarire è la grossolana classificazione che vede i grassi animali etichettati come "cattivi" perché saturi, mentre quelli vegetali sono invece "buoni" perché insaturi. Le generalizzazioni non sono di per sé accurate e in questo caso meno che mai.

Si può infatti vedere nella Tabella 2 come il quantitativo massimo dei grassi saturi sia da attribuire all’olio di cocco, di origine chiaramente vegetale, mentre nei diversi tipi di carne e nei salumi i grassi saturi sono circa un terzo del totale, la giusta proporzione secondo le raccomandazioni nutrizionali.

Tuttavia il raggruppamento degli acidi grassi saturi in un’unica categoria è ormai ritenuto superato, poiché non hanno tutti lo stesso tipo di effetto. Per la stessa ragione non viene ormai ritenuto più valido il rapporto grassi insaturi/saturi come indice di valutazione della qualità dei grassi.

L’equipe di nutrizionisti statunitensi guidata dal dottor Southgate ha messo a punto una nuova formula per valutare il diverso potere che hanno i singoli acidi grassi saturi e insaturi nell’influenzare la colesterolemia. Dall’indice di aterogenicità calcolato secondo la formula di Southgate si evidenzia ancora una volta come il grasso più dannoso sia l’olio di cocco, mentre i diversi tipi di carne e i salumi hanno un indice piuttosto basso e non molto diverso tra loro. I salumi quindi sono assolti anche sotto il profilo della qualità dei grassi. Non bisogna inoltre dimenticare l’alto contenuto di proteine di elevato valore biologico, la ricchezza in ferro e in vitamine del gruppo B che caratterizzano la carne suina.

Perciò non ci sono controindicazioni al consumo dei salumi in generale e nemmeno del salame, occorre solo modulare la quantità e la frequenza con cui lo si mangia. Le raccomandazioni nutrizionali prevedono che i grassi non debbano superare il 30% delle calorie giornaliere. Tradotto in termini concreti significa che con un fabbisogno medio giornaliero di 2.000-2.200 calorie (adulto con vita sedentaria) si possono introdurre 65-70 grammi di grassi. Questo consente di consumare una porzione da 70-80 grammi di salame e avere ancora 40-45 grammi di grassi a disposizione per la giornata. L’apporto energetico di una tale porzione è di 800-900 kcal, una quantità facilmente collocabile all’interno di un pasto da 800-900 kcal.

Anche chi soffre di ipercolesterolemia può consumare il salame, ovviamente controllando l’apporto energetico complessivo e quello in grassi. I salumi a basso tenore di grassi, come il prosciutto crudo e cotto privati del grasso visibile, sono paragonati alla carne magra e possono perciò rientrare anche nelle diete ipocaloriche più rigide.

Il salame può fare quindi parte dell’alimentazione abituale di tutti, magari non come antipasto, come spesso avviene, ma piuttosto come secondo o nel classico panino.

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