Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 1998

Rubrica: Produzione
Articolo di Cantoni C. , Calcinardi C. ,
(Articolo di pagina 19)

La bresaola della Valtellina come si presenta nel 2000

 


Carlo Cantoni.

 

La bresaola è fatta con tagli di carne bovina salata a secco (semiumido), venduta intera, a tranci o affettata in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva. Un altro prodotto di carne bovina, il filetto d’Anvers, presenta numerose somiglianze, ma esso subisce un lungo periodo di affumicamento che gli conferisce un sapore speciale e un colore caratteristico.

 

Un po’ di storia

La Valtellina è la patria della bresaola che tuttavia si differenzia un poco da quella svizzera perché più umida. La regione, rispetto al resto della Lombardia, rimane un po’ appartata anche per le vie di comunicazione oltre che per la posizione geografica.

Contesa tra i Grigioni e i Visconti, gli Sforza, la Spagna, ebbe lotte religiose tra cattolici e protestanti. Pertanto la sua è una storia di preziose tradizioni locali.

Nel Codice atlantico Leonardo da Vinci, che visitò questi luoghi, così descrive la Valtellina: "Valtellina… valle circondata d’alti e terribili monti; fa vini potentissimi. In questo paese uno può vendere pane e vino e il vino vale al più un soldo il boccale e la libbra di vitella uno soldo e’l sale dieci dinari e’l simile il burro ed è la loro libbra trenta oncia e l’oro un soldo la soldata. Su per il lago di Como, di ver Lamagna, è Val Ciavena, dove la Mera mette in esso lago; in queste montagne sono li uccelli d’acqua detti marangoni; qui nasce abeti, larici e pini, daini, stambuche, carnose e terribili orsi; non ci si può montare se non a quattro piedi; vannosi e villani, a tempo delle nevi con grande ingegno, per far traboccare gli orsi giù per esse ripe; queste montagne strette mettono in mezzo il fiume sono a destra e a sinistra per ispazio di miglia venti; tutte a detto modo: trovasi di miglio in miglio bene osterie; su per detto fiume si trova cadute d’acqua di quattrocento braccia le quali fanno bel vedere; ecci buone vivere a quattro soldi per iscotto; per esso fiume si conduce assai legname…" (Codice atlantico 214 r.e.). Nel Codice tuttavia Leonardo non accenna affatto alla carne salata.

La Valtellina restò unita alla Svizzera fino al tempo della Repubblica cisalpina. Successivamente Napoleone la integrò nella nuova costituzione e regalò alla Lombardia una tra le più belle vallate d’Italia.

La bresaola viene, per la verità, prodotta anche in Val Vigezio, già terra dei Visconti e degli Sforza, in comunicazione con la Val d’Ossola e oggi appartiene al Piemonte. Confina con il cantone di Vaud a nord. Il salume si ricava dai tagli pregiati della coscia di manzo: fesa, sottofesa e magatello.

La carne è magra, dal colore rosso vivo, il profumo è delicato e il sapore leggermente salato. La stagionatura avviene in clima asciutto e salubre a partire dai piani di Spagna, situati alla sommità del Lario, fino alla valle di San Giacomo e la Val Bregaglia, ovvero tutta la Valtellina.

 

L’etimo del salume

L’origine del nome è incerta e perciò discussa. Potrebbe derivare dall’espressione salaà come brisa per l’uso del sale nella sua conservazione che stimolava, accentuandolo, il sapore salato della carne, e brisa nei Grigioni significa ricotta condita con sale e pepe. Tale nome si usa in Val Chiavenna, ove la bresaola è denominata brisavola.

Secondo altri il nome deriverebbe dal latino tardo medievale di brasula, riduzione di brasatula che significava carne trattata alla bragia, dal germanico brasa, cioè brace, e la voce potrebbe derivare dall’asciugatura della bresaola eseguita al calore dei focolari o dei braceri.

Le prime testimonianze sulla presenza del prodotto si trovano a Chiavenna, dove nel 1400 viveva il signor Giovanni della Pongia, detto appunto Carnesalata. Tarcisio Salice (uno storico locale) segnala in un suo articolo La gastronomia valligiana alla luce della storia (1991) che un canonico di Chiavenna, Antonio Lupi, in un suo libro dei conti, datato 1498, annota di aver acquistato, per conto del capitolo di San Lorenzo, a cui egli apparteneva, e dell’ex prevosto della Chiesa di Santa Maria del Paterino, il frate umiliato Lorenzo Buttintrocchi, una manza, un bue e altri 85 kg di carne con le libbre di sale necessarie per prepararle.

Nei secoli successivi la produzione della bresaola rimase limitata al consumo locale.

Il salume con lo sviluppo del turismo nel 1800 crebbe di notorietà. Scrive lo Scaramellini che Giosuè Carducci passò almeno 15 estati a villeggiare a Madesimo e, in una lettera inviata da Bologna il 16 dicembre 1893 al proprietario dell’albergo Cascata di Madesimo, insieme con il saldo della brisaola già ricevuta, scriveva: "Quando voi troviate dell’altra brasavola bene stagionata ma non vecchia, vi prego pur di mandarmene". Poi spediva allo stesso lire 33,60 a saldo della bresaola ricevuta (Scaramellini, 1985).

La bresaola è citata in una sua poesia dialettale dal poeta valtellinese Bertacchi in Poesie dialettali. È ricordata anche da Leonardo Borgese (1944), da Guareschi (1948), da Emilio Giani de Vappo (o Epicuro, 1986) e da Mario Soldati nel suo volumetto L’avventura in Valtellina (1986).

 

Descrizione del prodotto

La bresaola della Valtellina è un prodotto di carne bovina, salato e naturalmente stagionato, da consumarsi crudo. La forma è quella dei muscoli utilizzati. Per esigenze commerciali gli stessi vengono affinati e assumono quindi forme assimilabili al cilindro. Per esigenze specifiche i tagli possono essere pressati e assumere forma di mattonella. Le masse muscolari della coscia di bovino dalle quali si ricava bresaola della Valtellina sono le seguenti:

a) fesa: corrispondente alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprendente il muscolo retto interno, il muscolo adduttore e il muscolo semimembranoso;

b) punta d’anca: corrispondente alla parte della fesa privata del muscolo adduttore;

c) sottofesa: corrispondente alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente al muscolo lungo vasto;

d) magatello: corrispondente alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente al muscolo semitendinoso;

e) sottosso: corrispondente alla fascia anteriore della coscia e composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto esterno, interno e intermedio.

La bresaola della Valtellina deve essere insaccata in budello naturale o artificiale, asciugato e stagionato in condizioni climatiche suscettibili di determinare, nel corso di una lenta e graduale riduzione di umidità, l’evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali, tali da comportare nel tempo modificazioni che conferiscono al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche e tali da garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.

 

Metodo di ottenimento

La produzione della bresaola della Valtellina comprende le seguenti fasi: rifilatura, salagione a secco, insaccamento, asciugamento e stagionatura.

 

Area geografica

La zona di produzione della bresaola della Valtellina, da antiche tradizioni, è limitata all’interno territorio della provincia di Sondrio. Il nome Valtellina è quello della principale valle della provincia.

 

Legame con l’ambiente geografico

I requisiti della bresaola della Valtellina dipendono dalle condizioni ambientali e da fattori naturali e umani.

Le condizioni climatiche particolari della Valtellina (che si estende in senso longitudinale fra le Alpi Retiche e le Prealpi Orobie) hanno permesso, con salature lievi, l’ottenimento di un salume, ricavato dalla carne di coscia bovina, di sapore delicato e con un grado di morbidezza tale da renderlo oltre che appetibile.

 

Tradizioni lavorative e tecniche di produzione

Selezionate le masse muscolari si procede alla salagione che viene effettuata in salamoia con metodo detto "a secco", unendo alla carne il sale (dai 2,5 ai 3,5 kg per quintale, secondo la stagione), pepe macinato e aromi naturali. La miscela salante spesso cambia da produttore a produttore e si tramanda come una ricetta da custodire gelosamente.

La durata della salagione va dai 10 ai 20 giorni, a seconda della stagione, della pezzatura e dell’altitudine del luogo di lavorazione. Le carni salate e aromatizzate vengono lasciate riposare in apposite vasche di acciaio e ogni quattro giorni trasferite in nuovi contenitori dopo aver eliminato l’eccesso di salamoia. Si passa poi alla lavatura delle bresaole che successivamente vengono insaccate in involucri di protezione (budelli naturali o artificiali).

Alcuni produttori eseguono un ulteriore trattamento complementare che ne condiziona l’aroma, il sapore e l’aspetto esterno: l’affumicatura.

L’ultimo processo prima della stagionatura è quello dell’asciugamento. Le bresaole vengono esposte in ambienti freschi e ben ventilati. La bresaola consumata in Valtellina è considerata pronta per il consumo già alla fine del secondo mese dopo la salagione.

 

Tipologie

Per la preparazione della bresaola si utilizzano tagli pregiati della coscia di bovini dell’età da due a quattro anni.

La punta d’anca è il taglio più pregiato e ha un peso minimo di 2,5-3 kg. Corrisponde alla fesa privata del muscolo adduttore.

La sottofesa è di almeno 2 kg e corrisponde alla porzione postero-laterale della muscolatura della coscia e precisamente al muscolo lungo-vasto.

Il magatello è di almeno 1 kg di peso. Deriva dal muscolo postero-laterale della coscia.

Produzione locale: 70.000 quintali annui.

Valore economico: 150 miliardi.

Aziende produttrici: 24.

Addetti: 1.107 (indotto: 500 unità).

Valore di fabbrica: dalle 20.000 alle 30.000 lire al chilo.

Prezzo al consumatore: tra le 4.000 e le 5.000 lire all’etto.

Commercializzazione: nord Italia (soprattutto in Lombardia); all’estero: Svizzera, Germania, Francia, Paesi Bassi e Regno Unito.

Fondamentale per la qualità della bresaola è la scelta della materia prima. Essa fra l’altro incide per oltre tre quarti sulla struttura dei costi del prodotto finito. L’impiego di carni di origine nazionale è ormai limitato a causa della scarsa reperibilità, mentre il ricorso a carni di importazione congelate (round of beef) è sempre più diffuso. I risultati ottenuti operando su queste carni, d’altronde, sono paragonabili a quelli ascrivibili alla tradizione locale, sempre che lo scongelamento sia praticato con cura.

Il valore nutritivo della bresaola è riportato nella Tabella 1.

Cento grammi di bresaola apportano dalle 180 alle 220 chilocalorie: oltre un terzo in meno del prosciutto crudo, poco più di un panino da 50 grammi, meno anche di una mozzarella (erroneamente ritenuta un prodotto "magro") o di una bistecca condita.

Marco Riva (1997) ha calcolato la densità nutritiva di 50 g di bresaola e i dati ottenuti da questo ricercatore sono riportati nella Figura 3.

Quanto alle caratteristiche organolettiche dei vari tipi di bresaola si può affermare che quella di punta d’anca, ricavata dalla fesa priva del muscolo adduttore, è la più magra e pregiata, ma anche quella di magatello, di dimensioni minori, è assai gradevole al gusto.

La maggior parte delle bresaole non viene affumicata, lo sono quelle prodotte da aziende operanti in Val Chiavenna. Per questo scopo si adoprano legni di ginepro, abete, quercia, ontano e faggio con erbe aromatiche quali rosmarino, maggiorana, timo, salvia e alloro.

 

Dove si trova, come si consuma, sue varianti e abbinamenti culinari

La bresaola si acquista comunemente dal salumiere, affettata al momento, o al supermercato in buste o vaschette contenenti il salume affettato e preconfezionato direttamente dal produttore. Acquistata intera, la bresaola ha pezzatura variabile a seconda del taglio bovino e della grossezza della bestia da cui è stata ricavata. Per presentarsi nella condizione ottimale per il consumo, non deve essere però troppo piccola, che si correrebbe il rischio di trovarla eccessivamente asciutta. Secondo i cultori, questo salume non deve risultare né troppo fresco né troppo secco, né troppo duro né troppo molle, con una salatura moderata e un profumo di spezie acuto ma non violento e senza particolari sentori di vecchio.

Specialità della Valtellina, cui è tuttavia contesa dalla Valchiavenna, la bresaola, quando è veramente buona e stagionata perfettamente, si gusta così com’è, affettata sottile, senza alcun condimento. La preparazione più comune si realizza con olio, limone e pepe. I salumieri della Valchiavenna indicano di preferenza il burro liquefatto. Si segnala inoltre un’emulsione di olio, limone e senape, insaporita con pepe e prezzemolo tritato. In passato, bresaole non troppo stagionate venivano cotte in casseruola con verdure, spezie e vino bianco asciutto.

Si serve con pane, possibilmente di segale, e si accompagna con vino della Valtellina non invecchiato e di moderata gradazione.

 

La bresaola Igp

La bresaola della Valtellina si deve considerare un salume tipico di montagna. Ora è garantita dal marchio Igp (Indicazione geografica protetta) istituito dal Reg. Cee n. 2081/92.

Lo sviluppo del prodotto si ebbe dopo gli anni 1960 e i pionieri della produzione furono i Rigamonti, il Pozzoli, il Robustellini, il Lazzeri. A costoro si aggiunsero i Del Zoppo, Menatti, Traversi e altri. A questi uomini che si accingevano a trasformare le loro modeste macellerie-salumerie in moderni laboratori industriali fu molto importante l’arrivo in Valtellina del dottor Carlo Calcinardi con la funzione di veterinario provinciale che intuì il valore nutrizionale e gastronomico della bresaola e la sua possibilità di espansione se tipicizzata e propagandata contribuendo alla messa a punto della produzione con il suo bagaglio intellettuale e tecnico.

 

Etichettatura

La bresaola della Valtellina dovrà riportare in etichetta le seguenti indicazioni:

— "Bresaola della Valtellina" e "Indicazione geografica protetta" oppure la sigla "Igp";

— nome o ragione sociale o marchio depositato e la sede legale del produttore o del venditore;

— la sede dello stabilimento di produzione.

 

Struttura di controllo

Nome: Ministero delle Politiche agricole, che potrà avvalersi di un Consorzio tra i produttori come stabilito dall’art. 10 del Regolamento Cee di riferimento.

Indirizzo: Via XX settembre, 20 — 00187 Roma.

Carlo Cantoni

Cesare Calcinardi

Istituto di Ispezione degli alimenti di origine animale

Facoltà di Medicina Veterinaria

Via Celoria 10 — 20133 Milano

 

Bibliografia essenziale

Calcinardi C. (1962), La bresaola della Valtellina, Industria delle Conserve, 25, (1), 218.

Calcinardi C. (1962), La bresaola della Valtellina, Annali della Facoltà di Medicina Veterinaria, vol XV.

Cantoni C. (1964), Ricerche sulla flora microbica delle salamoie delle bresaole, Archivio Veterinario Italiano, 15 (2), 81.

Cantoni C. — Calcinardi C. (1967), Studi sul processo di maturazione delle bresaole, Archivio Veterinario Italiano, 18 (1-2), 49.

Forastieri C., Ceppi starter nella produzione di bresaole, Tesi di laurea in Scienze delle Preparazioni alimentari, a.a. 1983-84, Università degli Studi di Milano.

Aa.Vv. (1988), Atlante dei prodotti tipici, Ersal — Regione Lombardia, pp. 136-137, Milano.

Bersani C. — D’Aubert S. — Cantoni C. (1991), Flora batterica di prodotti carnei salati e stagionati, Industrie alimentari, 30 (293), 433.

Roscio F., Alterazioni di colore delle bresaole e loro cause, Tesi di laurea in Scienze delle Preparazioni alimentari, a.a. 1991-92, Università degli Studi di Milano.

Aa.Vv. (1995), I nostri alimenti: aggiornamento sui valori nutrizionali dei salumi italiani, INN-Consorzio Carni Suine Garantite, Edra, Milano.

Riva M. — Nistri R. — Paolazzi M. (1996), Per un codice della cucina lombarda, Regione Lombardia, Milano.

Cciaa Sondrio, Relazione sulla bresaola della Valtellina, comunicazione personale.

Riva M. (1997), Aspetti scientifici, nutrizionali e gastronomici della bresaola, in stampa.

 

Per la parte storica:

Salice T. (1991), La gastronomia valligiana alla luce della storia, in G. Margiotta, "La cucina di Valtellina e Valchiavenna", Bissoni Ed., Sondrio.

Scaramellini G. (1985), Carducci a Madesimo, Madesimo, pp. 28- 30.

Scaramellini G. (1997), La brisaola di Chiavenna: origini e letteratura, in stampa.

Guareschi G., Un po’ di Valtellina e di Valchiavenna, Rassegna economica della provincia di Sondrio, numero speciale, maggio-giugno 1948.

Epicuro (1986), Andar per crotti, Chiavenna, pp. 20-24-30-100-121.

Soldati M. (1986), L’avventura in Valtellina, Milano-Bari, p. 49.

Bertacchi G., Poesie dialettali.

 

Bresaola allo Stelvio

Affettare una bresaola il più sottile possibile disponendo le fette su di un piatto di portata. Quindi cospargerle con gli odori di timo, origano, maggiorana, olio e pepe nonché succo di limone. Lasciare macerare per qualche minuto e poi lavorare il tutto girando e rigirando, affinché si amalgami.

 

Bresaola dell’Adda

Per 4 persone: 3 fettine a persona di bresaola affettata; 50 g di gorgonzola; 50 g di burro; prezzemolo tritato

Si prepari un impasto con il burro e il gorgonzola e lo si spalmi sulle fettine di bresaola. Indi arrotolarle a mo’ di cannoncini, mettendovi alle estremità un po’ di prezzemolo tritato. Sistemare i piccoli cannuoli con eleganza sul piatto di portata. In Valchiavenna, dov’è nata, la brisaola si mangia santa, cioè senza nessun condimento. Si preferisce quella molto stagionata e un po’ affumicata.

 

(dal libro La cucina di Valtellina e Valchiavenna
di G. Margiotta, Bissoni Ed., Sondrio)

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore