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News di Settembre 2019, Settore Food


02/09/2019

Saracena, i profumi del Moscato

Saracena, i profumi del Moscato

In un piccolo paese del versante calabrese del Pollino, in provincia di Cosenza, si produce con la tecnica della bollitura un vino passito tradizionale, dai profumi d’albicocca, fichi secchi e frutta esotica. A spasso tra le cantine dell’antico borgo

Testi e foto di Massimiliano Rella

Già nel nome il cosiddetto Moscato “al governo di Saracena” rivela un legame antico e stretto con il territorio d’origine: le colline un po’ aspre del Pollino, attorno al paese di Saracena (Cosenza) dove le vigne convivono da secoli con l’uliveto e altre colture. Moscatello, adduroca, guarnaccia e malvasia sono i vitigni che i produttori combinano in una consolidata alchimia, seguendo un processo produttivo particolare, probabilmente unico al mondo, tramandato nei secoli e ancora utilizzato con cura e passione. La produzione di Moscato di Saracena, vino da meditazione e presidio Slow Food, ammonta complessivamente a 20mila bottiglie l’anno. Poche le cantine, anche se in realtà diverse famiglie se lo fanno in casa per il consumo domestico.
I vigneti, in prevalenza di piccole dimensioni, si estendono lungo la fascia collinare ai piedi della catena montuosa del Pollino, esposta alle correnti in arrivo dai due mari che bagnano le coste della Calabria, il Tirreno e lo Jonio, e al clima più rigido della montagna: estati calde e inverni freddi, con elevata escursione termica. La maggior parte degli impianti è a spalliera, ma resiste qualche vigna ad alberello, a un’altitudine compresa tra i 350 e i 650 metri slm. Il paese di appena 4mila abitanti sorge sulle pendici di una collina rocciosa che digrada verso la valle del Garga e vanta una lunga storia che ha visto avvicendarsi popoli diversi.

Un po’ di storia
Saracena fu fondata dagli Enotri intorno al 1744 a.C. su un precedente insediamento denominato Sestio, una delle prime città abitate in Italia da questa popolazione pre-Romana. Nel 900 d.C. fu conquistata dai Saraceni, che vi si stabilirono fino all’arrivo dell’esercito imperiale di Costantinopoli. A quell’epoca risalirebbe il nome del paese e l’assetto urbanistico del nucleo più antico del centro storico, la casba, con stretti vicoli tortuosi, vecchie abitazioni spesso con ripide scale esterne e archi di collegamento tra le costruzioni; ma risalirebbero alla dominazione saracena anche la particolare tecnica di produzione del vino e l’introduzione di vitigni originari del Medio Oriente e in particolare di Masqat, oggi capitale dell’Oman. In un interessante testo storico, il De naturali vinorum historia pubblicato nel 1596, il medico e botanico Andrea Bacci citava il Moscatellum vinum prodotto nelle terre meridionali, descrivendo ben tre metodi produttivi e soffermandosi sulla “bollitura”, ancora oggi fondamentale nella produzione del Moscato di Saracena.
La fama di questo passito superava già secoli addietro i confini di Saracena. Nel Cinquecento, ad esempio, il Moscato raggiunse la tavola di papa Pio IV grazie al cardinale calabrese Guglielmo Sirleto, prefetto della Biblioteca Apostolica Vaticana, che lo fece arrivare alla corte pontificia, episodio documentato in un suo epistolario conservato in Vaticano.

Il Moscato di Saracena
Colore ambrato e profumo intenso, sentori d’albicocca, fichi secchi, frutta esotica, arancia candita, questo vino passito si abbina a pasticceria secca, pasta di mandorle e crostate, ma anche a formaggi e frutta secca. E’ ottenuto da diversi vitigni attraverso un particolare processo di vinificazione. Il moscato bianco, chiamato in zona moscatello di Saracena; e il moscato d’Alessandria, indicato anche come zibibbo e detto “adduroca”, termine dialettale che significa “odorosa”, proprio per indicare una qualità dell’uva, vengono raccolti a settembre e i grappoli messi ad appassire per circa un mese. A ottobre vengono vendemmiate la guarnaccia e la malvasia utilizzate per produrre il mosto, che viene concentrato attraverso la bollitura. Si riduce così di circa un terzo, con un aumento del contenuto zuccherino e della gradazione alcolica. Gli acini d’uva appassita, selezionati uno a uno, sono versati nelle botti - o in vasche d’acciaio, a scelta dei produttori - contenenti il mosto. Si attiva così la fermentazione: l’uva appassita resta nel mosto fino alla primavera successiva, quando il vino è pronto da imbottigliare.

Le cantine
Cantine Viola, di Luigi Viola, ottiene dalle sue vigne convertite al biologico le uve per la produzione di diverse etichette, come il Rosso Viola, da magliocco dolce in purezza, e il Bianco Margherita, da guarnaccia e mantonico. Ma è il Moscato Passito di Saracena il più premiato della cantina (www.cantineviola.it). Feudo dei Sanseverino, di Maurizio e Roberto Bisconte, produce con vinificazione artigianale e imbottiglia sei etichette, tra le quali il Moscato Passito “al governo di Saracena” (www.feudodeisanseverino.it). Il Moscato passito è l’unico vino dell’azienda agricola Diana, di Biagio Diana, specializzata anche nella produzione di extravergine d’oliva (www.aziendaagricoladiana.it). Masseria Falvo, fondata nel 1727 e oggi gestita da Piergiorgio ed Ermanno Falvo, tra i vini prodotti, tutti da varietà autoctone, include un Moscato di Saracena (www.masseriafalvo.com). Infine la Cantina Gallicchio, di Domenico Gallicchio, coltiva nei suoi vigneti collinari orientati verso lo Jonio vitigni internazionali e autoctoni, moscato, malvasia e guarnaccia per il suo passito (www.cantinegallicchio.it).


Testi e foto di Massimiliano Rella

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