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27/05/2009

Cibo e date di scadenza: le nuove regole a SICURA 2009

La data di scadenza introdotta 31 anni fa nell’ordinamento alimentare europeo necessita di un aggiornamento. Sugli scaffali dei supermercati cresce il numero di prodotti freschi senza additivi come insalate pronte di quarta gamma, piatti cotti refrigerati di quinta gamma, bevande senza conservanti come la birra cruda, e qualcuno parla già di VI gamma per i frullati di frutta fresca.

«Anche i metodi di lavorazione sono cambiati – spiega Marco Dalla Rosa dell’Università degli studi di Bologna Dipartimento di scienze degli alimenti -. Una volta il latte a lunga conservazione (UHT) durava un anno, adesso solo 3 mesi perchè sono state modificate le temperature di lavorazione. Prima il gusto di cotto era molto accentuato e il colore tendeva al giallo intenso, adesso il gusto e il colore sono simili al prodotto fresco, ma le elevate temperature raggiunte durante il processo produttivo, inducono modificazioni chimico-fisiche a carico delle proteine e questo comporta una riduzione dei tempi di durata. Analoghe problematiche si registrano per i nuovi prodotti, come le vaschette di macedonia di frutta tagliata, dove è necessario rallentare la respirazione per evitare fenomeni di senescenza. In questi casi i nuovi packaging intelligenti e le atmosfere protettive giocano un ruolo decisivo per prolungare l’intervallo di durata».

Il problema vero è che non esistono metodi standardizzati per calcolare la scadenza dei nuovi e dei vecchi alimenti confezionati. Per questo motivo il legislatore fissa la data di scadenza per un ristretto gruppo di alimenti (latte, uova…) e lascia libertà di decisione al produttore per gli altri.

La questione è abbastanza complicata soprattutto per i prodotti freschi, perchè il rispetto della catena del freddo è il requisito indispensabile per garantire l’integrità del prodotto sino al momento del consumo. In mancanza di indicatori tempo-temperatura sulla confezione in grado di registrare le interruzioni, c’è sempre il rischio di acquistare ricotta, insalate pronte, latte e altri prodotti deperibili che non arriveranno in buone condizioni alla scadenza. Per altre categorie come: succhi di frutta, caffè, olio extra vergine di oliva… molte aziende fissano intervalli eccessivamente lunghi per evitare il ritiro della partite invendute.

«L’Unione Europea - spiega Antonello Paparella, microbiologo dell’Università degli studi di Teramo – sta portando avanti un progetto per definire i criteri da seguire quando bisogna stabilire la data di scadenza degli alimenti freschi pronti per il consumo. Stiamo parlando di affettati, dessert, insalate e macedonie pronte, formaggi, tramezzini e merendine refrigerate. Le linee guida in discussione prevedono una simulazione di tutte le fasi di commercializzazione sino al consumo. Come riferimento per la valutazione complessiva è stata scelta Listeria monocytogenes, un microrganismo patogeno abbastanza diffuso negli alimenti refrigerati che, quando il prodotto viene consumato, non deve superare le 100 cellule per grammo. C’è però un problema. Per fissare con precisione la durata bisogna conoscere le temperature di conservazione durante la vita commerciale del prodotto (trasporto, sosta nei frigoriferi dei punti vendita e conservazione nei frigoriferi domestici). Oggi è possibile effettuare queste misurazioni attraverso sistemi satellitari, imballaggi intelligenti, indicatori tempo-temperatura e altri sistemi di termoregistrazione».

L’Unione Europea ha chiesto alle autorità sanitarie dei vari Stati indagini e studi sul funzionamento e sull’efficienza della catena del freddo, ricevendo risposte differenziate. Se paesi come la Gran Bretagna e la Grecia hanno fornito studi sulle condizioni termiche del sistema distributivo, l’Italia non ha presentato una documentazione utile. In assenza di queste informazioni, le linee guida europee prevedono l’utilizzo nelle simulazioni delle prove di scadenza di una temperatura media durante la commercializzazione di 12°C. «Se l’Italia non fornirà i dati necessari – continua Paparella – le conseguenze per i produttori italiani potrebbero essere disastrose perchè la scadenza di yogurt, mozzarelle, ricotte, affettati, insalate e altre centinaia di prodotti freschi potrà subire una riduzione stimabile dal 20 al 50%, con risvolti negativi per il consumatore, inevitabili incrementi di prezzo e il rischio non riuscire a competere con prodotti importati».

In Italia ci sono poche ricerche sulle temperature della filiera del freddo. Le più recenti erano firmate da Marco Riva del Distam di Milano e risalgono a diversi anni fa. Gli studi focalizzavano l’attenzione sulla temperatura elevata di alcuni frigoriferi nei punti vendita, ma soprattutto dei frigoriferi di casa dove gli alimenti restavano per giorni a 7/8 °C. Il controllo della temperatura del frigorifero di casa diventa importante ma è anche difficoltoso da valutare non esistendo all’interno un termometro per misurarla.

IL RICONFEZIONAMENTO: «Un altro problema - continua Paparella - riguarda i prodotti ritirati dagli scaffali in prossimità della data di scadenza o del termine minimo di conservazione e destinati a diventare ingredienti in altre preparazioni. Stiamo parlando di biscotti che vengono sbriciolati e aggiunti all’impasto per produrre nuovi biscotti, di prosciutto cotto o crudo e di formaggi stagionati, rilavorati e trasformati in ripieni per pasta o in creme spalmabili. In alcuni casi è possibile effettuare una tolettatura eliminando le parti esterne (come fa il fruttivendolo quando elimina alcune parti del prodotto). Nel caso degli alimenti prossimi al termine minimo di conservazione, il riconfezionamento è possibile dopo aver valutato attentamente che l’alimento sia ancora idoneo al consumo alimentare, scegliendo una durabilità adeguata alle nuove condizioni del prodotto. In altri è necessario sottoporre l’alimento a trattamenti tecnologici bonificanti, come avviene per i formaggi fusi. E’ invece assolutamente vietata ogni forma di cosmesi di alimenti che presentano alterazioni microbiche o chimiche, come pure la correzione di odori, sapori o dell’acidità».

Tutto ciò è permesso dalla legge, perchè si tratta di materie prime idonee al consumo, rilavorate proprio come si fa per vetro, carta, plastica. Si tratta infatti di operazioni condotte nelle aziende in modo automatico, che ora verranno regolamentate dall’UE. In questa situazione anche i consumatori svolgono un ruolo importante. Molti considerano erroneamente la data sulle etichette dei prodotti a lunga conservazione un limite molto rigido, in prossimità del quale il cibo è da cestinare o non è più commestibile. Non è così! La data è un riferimento elastico, tanto che le aziende riutilizzano ancora questi prodotti senza violare la legge.

(Fonte: SICURA 2009 - Approfondimento a cura di Roberto La Pira, Segreteria SCientifica AUSL Modena Dipartimento Sanità Pubblica, Informo, Tel: 059-2134720, Mail: informo@ausl.mo.it)
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