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News di Maggio 2019, Settore Carne


25/05/2019

Hamburger, c'è anche le sua giornata. Carni sostenibili rilancia l'autentico panino di carne "vera"

Secondo una recente ricerca Doxa quasi un italiano su tre afferma di mangiare il panino “all’americana” tutti i giorni, e l’80% dichiara di concederselo almeno una volta al mese. L’hamburger più caro al mondo costa 1.400 euro, si mangia a Las Vegas ed è fatto di carne di Kobe, condito con foie gras e scaglie di tartufo.

Gli estimatori dell'hamburger - quello di carne vera, non i fake lanciati dal marketing finanziario di Wall Sreet - il 28 maggio potranno festeggiare in occasione della giornata mondiale dedicata al medaglione di carne emblema del food made in Usa, che oggi, come dimostra il boom delle hamburgherie, è a suo agio anche sulle nostre tavole. Per celebrare la ricorrenza, Carni Sostenibili, associazione no profit che ha per scopo la sostenibilià della produzione della carne, ha raccolto una serie di curiosità e consigli sul panino più famoso di sempre.

Intanto, il panino americano per eccellenza ha origini tedesche. Hamburger, infatti, deriva dalla parola “Hamburg”cioè Amburgo, la seconda città più grande della Germania, che ha dato i natali alla succulenta pietanza a base di carne. L’hamburger steak, poi solo hamburger, fa la sua comparsa nelle cronache culinarie americane a partire dalla prima metà dell’800 e a servirlo per la prima volta nel suo ristorante di New York nel 1873 è lo chef Charles Ranhofer. L’etimologia italiana del termine “svizzera”, parola con la quale si era soliti chiamare il medaglione di carne in Italia fino a qualche decennio fa, ha avuto origini simili. Svizzera, infatti, derivava da un piatto importato dal cantone tedesco dello stato elvetico.

Esiste poi uno slang proprio degli amanti degli hamburger usato per definire le variazioni sul tema: “slopper” è l’hamburger ricoperto di salsa chili, “patty melt” quello con cipolle saltate e formaggio, avvolto in due fette di pane di segale, successivamente imburrato e fritto. Con “slider”ci si riferisce ad un hamburger piccolo e quadrato servito nel classico panino tondo ricoperto di semi di sesamo.

Occhio alla cottura: via libera a piastre, griglie o padelle ben calde, ma non tutti sanno che per la cottura perfetta bisogna evitare di usare olio e lasciare la carne 10 minuti a temperatura ambiente prima di metterla sul fuoco per scongiurare che l’interno resti freddo. L’hamburger, poi, vuole una cottura serena, e se a guidare la scelta fra ben cotta o al sangue è solo il gusto, sul metodo non si transige: la carne non va assolutamente girata e rigirata in continuazione, bastano dai 2 ai 4 minutiper lato. Trucco da chef per azzeccare il momento della giravolta? Osservare il bordo: quando la metà dello spessore avrà cambiato colore è ora di cuocere l’altro lato. Vietatissimo, infine, forare la carne con una forchetta, il risultato sarebbe quello di farle perdere preziosi succhi in cottura. Sempre valido il consiglio di non bruciare le superfici dei nostri medaglioni.

Infine, se non ci sono dubbi che il vero hamburger sia solo di carne bovina, negli ultimi tempi si sono diffuse innumerevoli declinazioni. Le più amate? Quella di pollo e quella di maiale, spesso insaporiti con altri ingredienti. Ma vediamo quali tagli preferire per avere un panino sempre gustoso. L’hamburger di bovino per eccellenza si ottiene dai tagli della spalla con aggiunta della pancia per arricchire il sapore con un po’ di grasso, perché in effetti l’hamburger più gustoso e morbido contiene dal 12 al 15 % di grassi che in cottura in parte si disperdono. Per chi invece vuole fare una scelta più light, i tagli da scegliere sono quelli del posteriore, tagli con un contenuto in lipidi non superiore al 5%.



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Roma, RM, Italia, 24/05/2019 10:30
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