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Il Pesce nr. 1, 2021

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 106)

Nero di seppia, alleato della salute

I benefici che apporta sono stati scoperti dal medico Samuel Hahnemann, fondatore all’inizio dell’800 della medicina omeopatica. È utile nei casi di stipsi, stanchezza, spossatezza, tensione premestruale, squilibrio ormonale, disturbi della menopausa, dolori muscolari, mal di testa, esaurimento, nausea e problemi digestivi. La medicina ufficiale ne sta studiando l’efficacia e l’applicazione anche per la prevenzione e la cura di varie patologie

Nero come l’inchiostro, ma è un nero che fa bene. È il liquido scuro secreto dalle seppie e che prende da loro il nome. Per estensione, tuttavia, con la locuzione “nero di seppia” si intende anche quello secreto dalle ghiandole di altri cefalopodi quali il polpo, il calamaro e il totano. Il colore scuro è dovuto alla melanina, il pigmento che è in grado di modificare il colore della pelle e che ne costituisce l’elemento principale. La seppia, in realtà, lo produce di colore marrone (“color seppia”), mentre quello nero è prodotto dal polpo. Quello del totano, a sua volta, è blu notte. Sciogliendosi nell’acqua e intorbidendola, questa sostanza scura svolge una funzione di difesa cosicché, mentre l’assalitore rimane disorientato, il cefalopode riesce a fuggire.

In passato il nero di seppia veniva usato come inchiostro e anche per fabbricare particolari coloranti. Oggi l’impiego è soprattutto in cucina. In Italia è utilizzato come condimento per alcuni famosi primi piatti, specialmente spaghetti e risotto, ricette tipiche rispettivamente della gastronomia siciliana e di quella veneziana e toscana.

All’estero il risotto al nero di seppia è presente nella cucina catalana e in quella croata.

La seppia è un cefalopode decapode, cioè provvisto di ben 10 tentacoli muniti di ventose dei quali due sono più lunghi, che può raggiungere anche i 25 cm di lunghezza. Come tutti i cefalopodi è un animale molto intelligente perché ha la capacità cognitiva di sfruttare le caratteristiche genetiche e quelle dell’ambiente per mimetizzarsi, cacciare le proprie prede e difendersi dai propri predatori.

Diffusa sia nel Mar Mediterraneo che nell’Oceano Atlantico orientale, la seppia è riconoscibile non solo dai tentacoli ma anche dal colore, variabile dal bruno al giallo biancastro, e dalla presenza di una conchiglia che si trova all’interno del corpo e non all’esterno, come invece solitamente avviene per molti altri animali della stessa specie. Questa conchiglia, che è l’unica struttura rigida, ha la funzione di spina dorsale ed è chiamata “osso di seppia”. Viene abitualmente usata nelle gabbie degli uccellini per consentire loro di lisciare il becco.

Nel caso della seppia il liquido scuro è contenuto e, all’occorrenza, è liberato da un’apposita sacca (situata fra le branchie) e viene disperso con l’ausilio di un getto d’acqua emesso dal sifone. Per estrarlo bisogna tenere ben stretta la parte superiore della seppia e spingere l’osso verso l’alto sino a farlo fuoriuscire, dopo di che si taglia la pelle al di sopra dell’osso stesso, si estraggono le viscere e si preleva la sacca con il prezioso liquido. Una volta estratto, va conservato in ambiente refrigerato oppure si può mantenere la sacca chiusa tenendola in frigorifero all’interno di un contenitore, ma non per più di un giorno o due. Si può acquistare anche già confezionato.

La seppia ha pregevoli valori nutrizionali grazie alla presenza di molte proteine ad alto valore biologico e di pochissimi zuccheri e grassi che la rendono un alimento utilissimo per la nostra alimentazione e, in genere, per la salute del nostro organismo.

Le proteine possono arrivare fino a 16 grammi per 100 g e comprendono soprattutto amminoacidi solforati. Sono inoltre presenti vitamine (A, D, B1 e B12), minerali (selenio, fosforo, potassio, magnesio, ferro, calcio, rame e zinco), fibra e purine. La seppia offre anche il vantaggio di essere ipocalorica poiché fornisce appena 72 calorie ogni 100 g (ripartite in 78% proteine, 19% lipidi, 3% carboidrati). È inoltre povera di colesterolo (64 mg di colesterolo ogni 100 g), adatta perciò in regimi dietetici dal basso apporto calorico e in caso di dislipidemie e diabete mellito di tipo 2.

Ma i pregi non si fermano qui… Le quantità di vitamina D, calcio e fosforo aiutano a tenere in salute ossa e denti; la vitamina A fortifica la vista; le vitamine B1 e B12 rinforzano memoria e concentrazione e contribuiscono al corretto metabolismo di carboidrati, grassi e proteine; il potassio aiuta il sistema cardiovascolare; l’alta percentuale di fibra ha effetto anti-fame e regola le funzioni intestinali; lo iodio è utile per il buon funzionamento della tiroide.

Essendo però composta in gran parte di tessuto connettivo, per lo più di origine proteica, e che aumenta con l’età dell’animale, il consumo non è consigliato a chi soffre di gotta, problemi renali e iperuricemia. Può anche risultare indigesta se si è soggetti a disturbi digestivi o gastrite.

Se la si vuole consumare ugualmente, è meglio scegliere gli esemplari più giovani, quindi di piccola taglia, senza eccedere nelle quantità. Ovviamente le seppie sono anche assolutamente controindicate per chi manifesta allergia ai frutti di mare.

Molte delle proprietà nutrizionali sono da attribuire al nero piuttosto che al mollusco in sé. Si tratta di un liquido davvero prezioso. Composto principalmente da melanina e muco, contiene anche in una buona percentuale proteine, lipidi, minerali, (specialmente ferro) e altre diverse sostanze chimiche in concentrazioni differenti a seconda della specie quali tirosinasi, dopamina e L-DOPA, taurina, acido aspartico, acido glutammico, alanina e lisina.

I benefici che apporta sono stati scoperti dal medico tedesco Samuel Hahnemann, fondatore all’inizio dell’800 della medicina omeopatica. Esso è utile nei casi di stipsi, stanchezza, spossatezza, tensione premestruale, squilibrio ormonale, disturbi della menopausa, dolori muscolari, mal di testa, esaurimento, nausea e problemi digestivi.

È efficace contro alcuni batteri resistenti agli antibiotici, come Escherichia Coli, Pseudomonas aeruginosa e Staphylococcus epidermidis. Sembra favorire l’ematopoiesi, ovvero la formazione di nuove cellule del sangue, e la dilatazione dei vasi sanguigni, con riduzione della pressione sanguigna.

L’attività benefica del nero di seppia è riscontrata anche a livello gastrointestinale: recenti ricerche suggeriscono infatti che possa svolgere un’azione protettiva della mucosa intestinale, in particolare per contrastare i danni farmacologici provocati da cure invasive come, per esempio, la chemioterapia.

Alcuni studi scientifici suggeriscono che il nero di seppia abbia anche proprietà antiossidanti. Tuttavia, non va mai dimenticato che questi effetti sono stati dimostrati solo in laboratorio, su colture cellulari o campioni animali. In ogni caso, anche senza aspettarsi risultati miracolistici, giova introdurlo in una dieta sana, varia ed equilibrata, insieme con la seppia che lo produce.

Nunzia Manicardi

 

Didascalia: risotto al nero di seppia (photo © Valerio Pardi).

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