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Il Pesce nr. 1, 2021

Rubrica: Street food
Articolo di Dell’Agnello M.
(Articolo di pagina 114)

Anghiò, tutto l’azzurro del pesce marchigiano e non

Undicesima edizione del Festival del Pesce Azzurro di Porto Sant’Elpidio (FM)

L’Italia è il paese delle coste. I quasi 8000 km di territorio che si affacciano sul mare si presentano nelle forme più varie, talvolta con ampie ed accoglienti spiagge sabbiose, altre volte con favolosi promontori dai panorami mozzafiato. Il minimo comun denominatore resta il mare, dal colore verde smeraldo al blu più intenso, coi suoi abitanti che trovano localmente i migliori habitat che li accolgono, proteggono e li fanno crescere. E così come ciascun mare ha le proprie caratteristiche, più o meno profondo, più o meno scoglioso, più o meno trofico, le specie ittiche che vi si trovano hanno caratteristiche diverse non solo nelle dimensioni e nella varietà, ma anche nel gusto. Ed è questo il bello del nostro Paese, che nelle cucine regionali ha saputo valorizzare la varietà del pescato nella migliore maniera, lavorandolo, cucinandolo e presentandolo in mille piatti diversi che sagre, fiere ed incontri vari hanno poi contribuito a far conoscere. Anche in piena pandemia.

È il caso di Anghiò, Festival del Pesce Azzurro di Porto Sant’Elpidio, in provincia di Fermo, nel Piceno, che tra il 9 ed il 13 settembre scorsi ha visto il pesce azzurro protagonista di una kermesse giunta alla sua undicesima edizione, ripetendosi annualmente nel periodo estivo.

La formula proposta, messa a punto fin dagli incontri di San Benedetto del Tronto, dove la manifestazione è  nata, ha coinvolto abili cuochi e chef che hanno preparato raffinati piatti  di pesce, acquistati e consumati in modalità street food o seduti ai tavoli nella centrale piazza Garibaldi.

Regina dei piatti è stata proprio l’alice, anghiò in dialetto marchigiano, accompagnata da sgombri, suri, alletterati, spatole, sarde, ricciole, gallinelle, triglie, pannocchie e da molte altre varietà di pesce che arricchiscono i nostri mari e la nostra dieta, grazie alle eccezionali proprietà nutrizionali delle loro carni.

Gli elementi di questo evento marchigiano del gusto ittico che hanno permesso di mostrare “Tutto l’azzurro del pesce” sono stati semplici ed interessanti e, dato il particolare momento che stiamo attraversando, nel rispetto dei criteri di distanziamento sociale e sicurezza sanitaria.

Un grande plauso, quindi, al coraggio ed alla perseveranza degli organizzatori che sono riusciti, anche in questo difficile momento storico, a restituirci uno momento dedicato al pesce azzurro davvero speciale, di cui tutti sentivamo la necessità.

 

Il Gustomobile ad Anghiò

Paolo Orazzini, col suo Gustomobile (in foto un’immagine di repertorio), da diversi anni è assiduo frequentatore della manifestazione marchigiana. «Per me — ci dice — è sempre stato molto interessante partecipare all’evento dell’Adriatico per l’ambiente e le persone che si incontrano, ma anche per la perfetta organizzazione di chi lo prepara».

 

Quali sono le principali differenze che trovi rispetto al Tirreno?

«In queste occasioni, seppur nella situazione eccezionale del Covid-19, apprezzi innanzitutto la macchina organizzativa, derivante dalla lunga tradizione che da sempre caratterizza gli eventi estivi su questo versante della costa nazionale. Poi c’è la tradizione della grande pesca, diversa da quella del Tirreno, che è prevalentemente legata alla piccola attività artigianale».

 

Ma queste differenze le ritrovi anche nei prodotti?

«Certamente. Il prodotto base, a parte i rispettivi sistemi di cattura utilizzati, è sicuramente diverso, del resto i due mari sono profondamente differenti ed i loro abitanti non possono che risentirne. Animali di taglia più grossa, con maggiore variabilità di specie, consistenza e composizione delle carni, e il tutto si ripercuote ovviamente anche sulle lavorazioni e sulle conseguenti proposte gastronomiche che possono essere fatte».

 

Quindi per te partecipare ad Anghiò è un vero e proprio percorso di scoperta?

«In un certo senso sì. Lì vengo a contatto con lavorazioni a cui noi del Tirreno non siamo abituati e che possono essere un valido suggerimento per intraprendere nuovi percorsi del gusto. In Adriatico, per esempio, si fa un frequente ricorso all’uso delle marinature, vedi la lavorazione delle anguille, con un uso più o meno accentuato dell’aceto e di altri contributi aromatici».

 

Per come ti si conosce, amante del gusto per la novità, immagino che anche tu abbia avuto modo in Adriatico di farti apprezzare, magari con i tuoi salumi di mare…

«Sì. In altre edizioni ho portato la mia norcineria marina anche nelle Marche, ma per questa edizione ho preferito presentare un vero e proprio piatto, naturalmente preparato alla mia maniera, utilizzando come pesce base lo sgombro, cotto a legna e servito con crema di patate di Bolgheri arrostite, noci e aglio rosso affumicato».

 

E l’apprezzamento delle “genti adriatiche” c’è stato?

«Diciamo che a questi gusti forse sono meno abituati, ma in generale ha avuto un’ottima accoglienza, non mi posso lamentare». 

Anghiò si conferma un importante momento di scambio di sapori e saperi, utile a consolidare le vie del gusto ittico di tutti i mari.

 

>> Link: www.facebook.com/Anghio

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