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Il Pesce nr. 1, 2021

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Papotti C.
(Articolo di pagina 102)

Alaccia salata di Lampedusa

In uno dei mari più belli del mondo, una striscia di terra dai colori africani protegge un Presidio Slow Food che rischia di scomparire

Chiunque sia passato tra le cale e le insenature dell’isola di Lampedusa non ha necessità di confronti per convincersi che i colori verdi e azzurri, la trasparenza delle acque e la varietà dei fondali sono ciò che di più spettacolare si possa chiedere ad una località di mare. Qui i turisti hanno la possibilità di visitare ogni giorno una spiaggia diversa e navigare lungo i litorali con piccole imbarcazioni che si possono noleggiare sul porto.

Ciò che più colpisce di questa isola è il suo aspetto semidesertico, un frammento di terra dai colori africani, dove la vita segue ritmi lenti. L’assenza di verde, dovuta principalmente all’azione dei venti e al clima mediterraneo, trae la sua vera origine da un episodio storico: il disboscamento dei terreni da parte di un gruppo di 120 coloni inviati da Ferdinando II di Borbone, a partire dal 1843, al fine di occupare l’isola, fino ad allora disabitata.

La pesca è l’attività principale di Lampedusa. Grazie alla varietà dei fondali e alle acque incontaminate, il pescato è molto ricco: pesci spada, tonni, gamberi, sgombri, sogliole, spigole, seppie, calamari, cernie, triglie, bianchetti. Ma ciò che più merita la nostra attenzione è un presidio Slow Food che qui trova origine: l’Alaccia salata.

Appartenente alla famiglia delle Clupeidae, come le aringhe, le sardine e le alose, l’alaccia assomiglia alla comune sardina, ma è più tozza e più grande e può arrivare anche a 30 centimetri di lunghezza. Ricca di grassi insaturi, in particolare Omega-3, proteine e potassio, fosforo, sali minerali e vitamine, si distingue per la carne molto digeribile, adatta a molteplici consumi.

La pesca delle alacce avviene da maggio a novembre, nelle notti di mare calmo, utilizzando ancora oggi coi metodi tradizionali: la lampara e il cianciolo, che non danneggia i fondali come le reti a strascico. Le imbarcazioni pescano con le reti a circuizione entro dieci miglia dalla costa; è una pesca sostenibile, che però non è in grado di garantire un reddito adeguato ai pescatori.

Fino agli anni Ottanta erano almeno una ventina le barche lampedusane usate per la pesca di questa specialità, oggi purtroppo sono rimaste due. Questa la ragione principale per cui il presidio si è posto come obiettivi la valorizzazione della tradizione della piccola pesca e la promozione della conservazione del pescato, sostenendo i pescatori a costruire un laboratorio per la trasformazione del prodotto e successiva rivendita. La ricetta tradizionale prevede una conservazione del pescato sotto sale per almeno tre, quattro mesi. Poi, una volta estratte dal sale, vengono lavate con una salamoia e messe sottolio in vasetti di vetro o scatole di latta per averle disponibili tutto l’anno. Al bisogno vengono sgocciolate e utilizzate per preparare gustosi antipasti di mare e arricchire sughi. Appena pescate, invece, vengono consumate fritte, arricchite dai sapori intensi dell’isola: origano e peperoncino, timo e finocchietto.

La lavorazione del pesce in scatola è la vera peculiarità di Lampedusa. Ricciole affumicate, ventresca di pesce spada, uova di spigola, bottarga di polpo, calamari in salsa verde, polpo di scoglio, tonno e sgombro sono solo alcune delle specialità che finiscono sottolio e riempiono gli scaffali dei negozi tipici che si affacciano sul mare.

Negli ultimi anni Lampedusa non spicca tra le mete più ambite. La crisi del settore pesca e gli sbarchi di immigrati dal Nord Africa hanno reso instabili gli equilibri dell’isola, basati prevalentemente su commercio e turismo. Ma solo chi è passato di qui si è potuto rendere conto della ricchezza delle bellezze naturali e suggestioni gastronomiche che regala questo affascinante territorio. Atmosfere di romantica tranquillità o di solare allegria che si trovano anche nei ristoranti.

Una Riserva Naturale, istituita nel 1995 dalla Regione Sicilia, gestita da Legambiente, che custodisce tradizioni e specialità uniche al mondo e che meritano di essere tutelate.

Chiara Papotti

 

 

Alaccia, Sardinella aurita (Valenciennes, 1847)

Classe: Actinopterygii

Ordine: Clupeiformes

Famiglia: Clupeidae

Genere: Sardinella

Specie: S. aurita (Valenciennes, 1847)

L’alaccia si incontra nel Mar Adriatico e nel Mar Mediterraneo, in particolare nelle acque della Toscana, Liguria, Sicilia, Calabria Ionica e della Puglia; nella parte sud del Mar Nero (raramente) e nell’Oceano Atlantico orientale tra il Portogallo e il Sudafrica. È presente anche sul lato americano dell’Atlantico, tra Capo Cod e l’Argentina compreso le Antille e il Mar dei Caraibi. Col nome di alaccia in alcune regioni (Liguria) viene intesa anche la cheppia e l’alosa comune. Si tratta di una specie pelagica; la si trova tipicamente al largo e raramente sotto costa e si può incontrare sia in superficie che a centinaia di metri di profondità. La stagionalità di pesca è prevalentemente primaverile ed estiva (da maggio a settembre) quando si avvicina alla costa per riprodursi. Per valutarne la freschezza la presenza della linea mediana dorata e il colore vivo sono garanzie per l’acquisto. Non frequentissima sui nostri mercati, l’alaccia è una specie molto deteriorabile, viene commercializzata fresca, congelata, salata e talvolta affumicata o inscatolata. Viene impiegata anche per la produzione di farine di pesce o di fertilizzanti. Le carni sono poco apprezzate perché piene di spine ma, se opportunamente deliscata, si presta a ottime preparazioni (fonte: www.agraria.org).

 

Diamo il benvenuto a Chiara Papotti su Il Pesce

Laureata in Scienze Gastronomiche presso l’Università di Parma nel 2014 a coronamento di una passione per il cibo che viene da lontano, Chiara Papotti è esperta di comunicazione e marketing alimentare nonché di tecniche di cucina che consentono di riconoscere la qualità degli alimenti. Docente di “Cibo e Comunicazione” presso l’Istituto Alberghiero Nazareno di Carpi (MO), insegna come comunicare al meglio la professionalità a chi lavora nel settore enogastronomico. Con entusiasmo promuove attività di educazione alimentare nelle scuole di ogni ordine e grado, con particolare riguardo alla ricerca della qualità e della promozione alla salute. Sposata, mamma di Anna e Tommaso, ama cucinare per gli amici e ascoltare musica davanti ad un buon calice di vino. Scrive articoli per blog, siti web, giornali e riviste specializzate nel settore alimentare. Per Chiara scrivere significa dare valore alla curiosità verso il mondo della gastronomia. Una sua prerogativa? Ovunque si vada, assaggiare tutto.

 

Didascalia 1: La famiglia Billeci, aderente al Presidio Slow Food, mostra la lavorazione dell’alaccia durante il Festival di Lampedusa. La ricetta tradizionale per la conservazione delle alacce prevede il riposo sotto sale per 3/4 mesi circa; una volta estratte dal sale le alacce sono lavate con una salamoia e messe sottolio in vasetti di vetro o in scatole di latta. Appena pescate si mangiano semplicemente fritte, come si usa nelle famiglie lampedusane (photo © www.facebook.com/lampedusatoday).

Didascalia 2: Chiara Papotti.

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