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Il Pesce nr. 1, 2021

Rubrica: Pesce d’acqua dolce
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 100)

La tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino anche in vaschetta

Come ha evidenziato Eugenio Turri nel suo Antropologia del paesaggio (Edizioni di Comunità, Milano, 1983) viviamo in una dimensione antropica, un insieme di segni che rimandano ai modi di usare l’ambiente, di incidervi un’impronta sulla base di un confronto tra natura e cultura.

Superata la nozione di paesaggio come rappresentazione estetica, secondo Turri esso va considerato come elemento dove si incrociano storia, strutture produttive, modelli di società.

Grazie a questa lettura l’altopiano di Poirino, un’area a Sud-Est della collina torinese che comprende una ventina di comuni tra le province di Torino, Asti e Cuneo, è costituita sostanzialmente da due fasce: quella generata da antichi depositi dei fiumi e una di terre rosse argillose, nei settori centrali e meridionali, coincidente con i territori di Poirino, Ceresole d’Alba e altre sette entità limitrofe.

Le comunità contadine di questi territori in tempi andati hanno scavato sul proprio podere una peschiera, tampa in lingua locale, per fabbricare mattoni, raccogliere acqua piovana e utilizzarla per abbeverare bestiame, irrigare campi e impiegare per usi domestici. Le tampe hanno soddisfatto anche il bisogno di proteine animali, in quanto durante il periodo estivo fungevano da vasca di accrescimento per tinche.

«Quando queste vasche erano dedicate anche all’allevamento di pesce, avevano una profondità massima di 2 metri, che permetteva un rapido riscaldamento delle acque, ideale e necessario per la vita delle tinche», spiega Giovanni Berruto, appassionato allevatore amatoriale. Negli anni Berruto è andato selezionando gli esemplari di tinca che meglio aderiscono all’ideale di questa specie. Oltre a ricercare negli animali il colore giallo oro (al sole brillano, dice), grazie a delle microsquame presenti sotto il muco, evita che si propaghino quegli esemplari che hanno macchie scure, presenti per effetto del mimetismo naturale sviluppato da alcuni soggetti probabilmente arrivati dall’estero.

«La forma è una delle caratteristiche che si deve ricercare e ricreare negli allevamenti: le tinche locali sono più tozze rispetto ad altre per una sorta di gobba dietro la testa. Questo comporta che i pesci abbiano più carne sulla schiena», chiarisce. La temperatura dell’acqua incide invece sulla crescita della tinca, che avviene più rapidamente se è calda e dà origine a una pelle meno coriacea.

Nella campagna di Ceresole d’Alba Giacomo Mosso è uno dei pochi imprenditori che fanno dell’allevamento della tinca una vera e propria occupazione. «Ho iniziato a lavorare nella mia Cascina Italia nel 1995, utilizzando le peschiere che fanno parte del paesaggio ceresolese da secoli. Possediamo sette stagni su una superficie complessiva di circa un ettaro e mezzo».

Mosso potenziò l’allevamento della zona in antitesi alla scongiurata apertura di un’enorme discarica che avrebbe dovuto raccogliere rifiuti con grave rischio di inquinamento delle falde acquifere e da allora ha aumentato l’allevamento di tinche avviando anche un laboratorio di trasformazione.

«La tinca vive in situazioni dove scarseggia l’ossigeno nell’acqua. Di norma si pescava alla fine dell’estate. Per tradizione le pezzature andavano da 80 a 120 grammi e ancora oggi sono quelle più richieste in zona dai ristoranti, da friggere o presentare in carpione piemontese, cioè marinata in una emulsione di aceto, vino bianco ed erbe aromatiche. Negli anni si sono affacciati altri mercati e oggi portiamo avanti l’accrescimento fino a 300 grammi per ottenere filetti».

Per avere una continuità nell’offerta del prodotto Cascina Italia ha sviluppato anche la proposta di tinca in vaschette che si possono conservare per 6 mesi, bocconcini di filetto sottolio, preaffettata e affumicata a freddo e affumicata alla canapa.

Da poco la tinca si invasetta come sugo. Non tutti in pescheria o al ristorante tra i pesci sceglierebbero la tinca per il profumo e il gusto di fango. «Nient’affatto — risponde con fermezza Giacomo Mosso — il gusto di fango o erbaceo dipende da come viene pulita, ma soprattutto dall’ambiente in cui vive. L’assenza di melma impedisce la formazione di alghe e ciò ha un effetto positivo sulle caratteristiche organolettiche».

Si potrebbe pensare quindi che si tratti di un’attività priva di aspetti critici; tuttavia, aggiunge Mosso «la difficoltà maggiore che incontriamo negli ultimi anni è la presenza di cormorani che decimano gli stagni».

In verità, dagli anni Novanta i cormorani si sono trasformati in animali per lo più stanziali. Le scarse risorse di cibo nei luoghi delle loro migrazioni, dovute a cause antropiche, ha suggerito loro di fermarsi qui dove il nutrimento è abbondante. E la lettura di Turri risulta ancor più attuale: senza rendersene conto l’uomo cambia il paesaggio, i suoi abitanti, i suoi fruitori.

Riccardo Lagorio

 

Giovanni Berruto

Via Giuseppe Marchisio 17 – 10046 Poirino (TO)

Telefono: 334 3524713

 

Cascina Italia di Giacomo Mosso

Via Pautasso 75 – 12040 Ceresole d’Alba (CN)

Telefono: 335 5851186

www.facebook.com/CascinaItalia

 

Didascalia: Giacomo Mosso, proprietario di Cascina Italia.

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