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Il Pesce nr. 6, 2020

Rubrica: Mercati
(Articolo di pagina 94)

Ostriche irlandesi: quel sapore unico direttamente dalle acque incontaminate dell’Atlantico

In vista del Natale, ecco i suggerimenti di Bord Bia su come consumare questo alimento premium, di cui l’Italia è il secondo importatore al mondo

Coi suoi 7.500 km di costa nel mezzo dell’Oceano Atlantico e i 12.000 km² di terreni che filtrano le piogge, l’Irlanda è uno dei luoghi ideali per la produzione di ostriche, il cui allevamento risale al XIII secolo, ma il loro consumo rappresenta una tradizione che si protrae da oltre 4000 anni. Anche l’Italia si è presto accorta di quanto questo alimento sia prezioso, sia dal punto di vista nutrizionale che del gusto. E proprio i nostri connazionali si rivelano dei grandi appassionati di ostriche irlandesi, posizionando il Belpaese come il secondo mercato di importazione al mondo di questo prodotto.

Secondo una recente stima di Bord Bia, l’ente governativo per la promozione del Food & Beverage irlandese nel mondo, circa il 20% del consumo annuale in Italia avviene nel periodo natalizio con un ulteriore picco intorno a San Valentino a febbraio. Il consumo estivo avviene principalmente attraverso la ristorazione, specialmente nelle località turistiche più alla moda, come la Sardegna.

Le ostriche e gli altri prodotti ittici sono estremamente importanti per l’economia irlandese, basti pensare che il loro valore di mercato è di oltre 1 miliardo di euro; di questi, circa 487 milioni di euro provengono dalle esportazioni. I principali importatori sono Francia (23%), Italia (10%), Cina (9.2%) e Spagna (9%). Il settore dei crostacei, in particolare, ha avuto un importante incremento nelle esportazioni (48%), per un valore di circa 180 milioni di euro.

Ma perché le ostriche irlandesi sono un alimento così pregiato? Innanzitutto grazie all’acqua dove vengono allevate: la corrente costante dell’Atlantico contribuisce a conferire loro una perfetta forma allungata e una conchiglia molto resistente, con uno smalto liscio dal colore bianco perlato. Non tutti sanno che il contenuto di carne all’interno di un’ostrica è influenzato dalla sua forma. Più profondo è il guscio, più spazio c’è per consentire lo sviluppo del mollusco.

Oltre che per l’aspetto, le ostriche irlandesi si riconoscono anche per il gusto ineguagliabile che rende ogni assaggio un’esperienza sensoriale unica al palato: il loro sapore ricco, immediatamente riconoscibile al palato, nasce dalla dolcezza e persistenza dello iodio, che si combinano ad un leggero tocco di note agrumate.

Altro aspetto da non sottovalutare è quello delle proprietà nutritive: questi preziosi molluschi, infatti, sono ricchi di proteine e povere di grassi, con livelli straordinariamente elevati di elementi quali iodio, ferro, rame, selenio e zinco. A ciò si aggiungono le condizioni incontaminate di allevamento che offre l’Irlanda, che rendono le ostriche irlandesi uno degli alimenti più naturali e puri che esistano. Queste straordinarie qualità sono riconosciute a livello universale, unitamente alla qualità della performance ambientale fondata sui principi di acquacoltura sostenibile. Infatti, quasi tutti i produttori di ostriche in Irlanda sono membri verificati di Origin Green, l’unico programma di sostenibilità al mondo che opera su scala nazionale. Grazie a verifiche indipendenti periodiche, Origin Green consente ai produttori irlandesi di stabilire e raggiungere obiettivi misurabili di sostenibilità, riducendo l’impatto ambientale, fornendo un servizio più efficace alle comunità locali e tutelando la straordinaria ricchezza delle risorse naturali che il nostro paese può vantare.

Di seguito alcuni consigli su come conservare, preparare e gustare le ostriche irlandesi.

 

Come conservarle

Quando si acquistano ostriche crude da mangiare a casa bisogna conservarle in frigo, nel loro guscio, tenendole al freddo il più possibile per mantenerle fresche. Il sapore è migliore se consumate entro 24 ore.

 

Come prepararle

  1. Coprire il palmo della mano con uno strofinaccio piegato. Porre il lato a coppa dell’ostrica nella mano, col lato piatto rivolto verso l’alto.
  2. Tenendo saldamente con lo strofinaccio, inserire il coltello nella cerniera dell’ostrica e fare leva verso l’alto con una torsione.
  3. Far scorrere la lama lungo la parte inferiore del guscio per recidere il muscolo all’interno.
  4. Utilizzare il coltello per aprire la parte superiore, quindi recidere il muscolo sotto il quale l’ostrica si attacca alla base del guscio inferiore.

 

Come gustarle

Le ostriche crude vanno servite aperte all’interno del guscio inferiore, con il loro succo. Vanno poi disposte su un letto di ghiaccio e accompagnate da un’abbondante spruzzata di limone o di tabasco. In alternativa, possono essere servite con la Salsa Ponzu o una vinaigrette allo scalogno classica, la Salsa Mignonette.

 

  • Salsa Ponzu – Ingredienti: 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 cucchiaino di succo di lime, 2 cucchiai di salsa di pesce, 1¼ cucchiaino di mirino, 1 cucchiaino di aceto di vino di riso, 1 scalogno, affettato finemente. Preparazione: versare in una piccola ciotola tutti gli ingredienti, tranne lo scalogno. Mescolare con una frusta e assaggiare. Guarnire con lo scalogno affettato.
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  • Salsa Mignonette – Ingredienti: 2 scalogni, pelati e finemente tritati, 60 ml di aceto di vino rosso; pepe nero appena macinato. Preparazione: mescolare lo scalogno e l’aceto di vino e condire con un po’ di pepe nero. Conservarlo al freddo fino a quando non si è pronti per servirlo con le ostriche.

 

Bord Bia, Irish Food Board

Bord Bia, Irish Food Board è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2019 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivati a quota 13 miliardi di euro, con una crescita di quasi il 67% dal 2010. L’Italia è un mercato importante, con esportazioni del valore di 314 milioni di euro nel 2019; è il quarto mercato più importante per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, per l’anno scorso, a 176 milioni di euro.

>> Link: www.bordbia.ie

 

Didascalia: le ostriche irlandesi si riconoscono per il gusto ineguagliabile: ogni assaggio è un’esperienza sensoriale unica.

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