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Il Pesce nr. 6, 2020

Rubrica: Interviste
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 72)

Trote del Trentino Igp, quando è l’acqua di montagna a fare la differenza

Parola di Diego Coller, direttore di ASTRO – Associazione Troticoltori Trentini

“Chiare, fresche et dolci acque” scriveva nel suo Canzoniere Francesco Petrarca. Più che fresche, però, in questo caso le acque sono fredde, freddissime, e pure, trasparenti, incontaminate, caratteristiche fondamentali per ottenere un prodotto ittico dalle qualità organolettiche superiori. Stiamo parlando delle acque del Trentino, dove nuotano e crescono le trote allevate da ASTRO, Associazione Troticoltori Trentini. Trote che, dalla fine del 2016, vantano pure l’Indicazione Geografica Protetta europea Igp. «Le nostre trote sono le prime ed uniche al momento in Italia ad avere ottenuto l’Igp, mentre in Europa c’è solo un’altra Indicazione Geografica Protetta attribuita alla trota della specie Salmo trutta, la Schwarzwaldforelle tedesca, allevata in acqua di montagna nello Schwarzwald, stato federale Baden-Württemberg» mi dice Diego Coller, direttore di questa Società Cooperativa Agricola di produttori costituitasi come Associazione volontaria il 29 aprile 1975 ed evolutasi poi in Associazione dei produttori in osservanza alla legge 28 ottobre 1985. 40 i soci della Cooperativa, per una settantina di impianti di allevamento di proprietà. «La nostra associazione ha voluto fortemente l’Igp — puntualizza Diego Coller — perché attraverso questa Indicazione Geografica Protetta era possibile valorizzare ulteriormente il territorio e l’identità del prodotto». Prodotto che vanta anche il marchio Qualità Trentino, a garanzia di un allevamento e di una lavorazione secondo i più alti standard di qualità e di un’origine al 100% trentina.

 

Pesce di montagna

Sono le acque di questa regione interamente montuosa a fare la differenza: classificate dagli ittiologi come appartenenti alla cosiddetta “zona a Salmonidi”, vantano infatti caratteristiche di abbondanza, assicurata dalla presenza di nevai e ghiacciai perenni, massima ossigenazione, buona qualità chimico-fisica-biologica e la bassa temperatura, tra i 10 e i 12 °C o inferiore per buona parte dell’anno. Non è un caso dunque che la troticoltura sia nata proprio qui, alla fine dell’Ottocento, perché erano presenti quelle condizioni di salubrità di cui hanno bisogno la trota e il salmerino per vivere. Un’attività tradizionale alpina, insomma, allora come oggi. «La purezza e la temperatura fredda dell’acqua determinano il contenuto in grassi del pesce, sia nelle trote di allevamento che in quelle selvatiche, che non supera mai il 6%» prosegue Diego Coller. «Questo dato, insieme ad un accrescimento lento del pesce, che segue e rispetta i ritmi naturali, non li forza, ci consente di differenziare la produzione trentina dal resto della produzione nazionale».

Da un lato, dunque, i troticoltori trentini sono penalizzati dal punto di vista della quantità — si pensi che per ottenere una trota da banco sono necessari 18/24 mesi, contro i 12/13 di allevamenti in acque più calde, di pianura — e dei conseguenti maggiori costi di produzione, ma la qualità di prodotto che ne deriva è certamente più elevata. “La montagna concede poco alla quantità, garantisce però intrinseca qualità e uno sviluppo sostenibile” si legge nel sito di ASTRO. «È una questione di scelte produttive e noi abbiamo scelto il “buono”» mi conferma Diego Coller.

A tutto ciò si aggiungono altri elementi che favoriscono le caratteristiche peculiari delle Trote del Trentino Igp, pesci dalla carne magra, consistente, gustosa e priva di sapori sgradevoli, ovvero il benessere animale (Astro è certificato da Friend of the Sea), derivante dalla densità delle trote in vasca (20/40 kg/m3), dai ricambi d’acqua (fino a 15 giornalieri), dalle analisi chimiche quotidiane e biologiche delle acque degli impianti e dei fiumi (queste due volte l’anno, effettuate dalla Fondazione Edmund Mach), e l’alimentazione, con una formulazione mangimistica centralizzata (“formula ASTRO”) a base di ingredienti costantemente controllati, garantiti, eco-compatibili e privi di OGM preparata in collaborazione con il centro di consulenza della Fondazione Mach. «Noi puntiamo su una ricerca che migliori la qualità del prodotto» conclude Coller. «Ottimi risultati stiamo ottenendo anche con il carpione del Garda, un progetto di ricerca iniziato a fine 2014 e portato avanti sempre in collaborazione con la Fondazione Mach».

Per quanto concerne le vendite, le Trote del Tentino Igp finiscono per il 20% nel segmento dell’Ho.Re.Ca. (80% in Trentino) e per il restante 80% in GDO (30% Trentino e 70% fuori regione, Nord-Centro soprattutto, Lombardia, Piemonte, Liguria, Emilia-Romagna e Toscana).

Per promuovere il consumo di trota trentina e dei prodotti trasformati a base di trota commercializzati da ASTRO sul sito e sui canali social dell’associazione sono disponibili tantissime ricette, suggerimenti, informazioni aggiuntive, testimonianze, video. Se le acque in cui nuotano le Trote del Trentino Igp sono trasparenti, altrettanto lo sono la produzione e la comunicazione. Bravissimi.

La Denominazione di Origine “Igp Trote del Trentino”:

  • è riservata ai pesci salmonidi appartenenti alla seguente specie trota iridea (Oncorhynchus mykiss) allevati e macellati nella zona di produzione segnalata dal Disciplinare e comprendente l’intero territorio della Provincia Autonoma di Trento nonché il comune di Bagolino in provincia di Brescia;
  • all’atto dell’immissione al consumo, le trote devono presentare le seguenti caratteristiche: dorso verdastro con una fascia rosea su entrambi i fianchi; ventre biancastro; macchiette scure sparse sul corpo e sulla pinna dorsale e caudale. L’Indice di Corposità (Condition Factor) deve risultare rispettivamente entro il valore di 1,25 per pesci fino a 500 grammi ed entro 1,35 per pesci oltre i 500 grammi;
  • la carne deve presentare un contenuto in grassi totali non superiore al 6%. La carne, bianca o salmonata, si presenta compatta, tenera, magra con un delicato sapore di pesce e un odore tenue e fragrante d’acqua dolce, privo di qualsiasi retrogusto di fango;
  • ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, delle vasche di allevamento, degli allevatori, dei macellatori e dei confezionatori, nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo;
  • le vasche di allevamento del novellame e del materiale adulto devono essere costruite completamente in cemento, o terra e cemento, o con argini in cemento e fondo in terra, o in vetroresina, o acciaio, e devono essere disposte in serie o in successione in modo da favorire al massimo la riossigenazione. L’acqua utilizzata nell'allevamento deve provenire da acque sorgive, e/o pozzi e/o fiumi e torrenti compresi nella zona di produzione delimitata. In particolare, l'acqua in entrata nelle vasche esterne deve presentare le seguenti caratteristiche: la temperatura media nei mesi da novembre a marzo non deve superare i 10 °C; l’ossigeno disciolto non deve essere inferiore a 7 mg/l;
  • la razione alimentare deve seguire i requisiti consolidati dalla tradizione nel rispetto degli usi leali e costanti. Proprio per questo i mangimi utilizzati devono essere privi di OGM e opportunamente certificati secondo la normativa vigente.

Gaia Borghi

>> Link: www.troteastro.it

 

Didascalia: la Trota del Trentino Igp deve le sue peculiarità essenzialmente alle caratteristiche climatiche del luogo di provenienza, ricco di acque ossigenate grazie ai ghiacciai alle frequenti piogge estive e nevicate invernali. Nelle vasche di allevamento è garantita sempre l’ossigenazione dell’acqua, che proviene solo da fonti, pozzi e sorgenti della zona di produzione (photo © ASTRO).

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