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Il Pesce nr. 6, 2020

Rubrica: La pagina scientifica
Articolo di Boffo L. , Fasolato L. , Balzan S. , Currò S. ,
(Articolo di pagina 142)

Shelf life delle vongole veraci confezionate in retina: un caso studio

La shelf-life rappresenta il lasso di tempo durante il quale un alimento, se conservato opportunamente, mantiene inalterate le sue caratteristiche di qualità e sicurezza legate ad aspetti microbiologici, ai parametri chimico-fisici e organolettici, rispettando quanto riportato in etichetta (IFST, 1993). La shelf-life di un alimento è strettamente condizionata da fenomeni di senescenza, deperimento chimico-biologico, alterazioni fisiche e cambiamenti sensoriali. Ovvero, l’alimento diviene inadatto al consumo umano e quindi inaccettabile a seguito di putrefazione, deterioramento o decomposizione (articolo 14, Reg. CE n. 178/2002).

A differenza degli altri prodotti ittici, la shelf-life dei molluschi bivalvi è caratterizzata da un tempo ridotto in quanto il Reg. CE n. 853/2004 stabilisce che al momento della vendita il prodotto debba essere vivo. In questa tipologia di prodotti il controllo del tempo e della temperatura gioca un ruolo essenziale sulla sicurezza e sulla qualità in ogni fase della filiera produttiva.

Attualmente, la Grande Distribuzione e il mercato richiedono agli OSA delle aziende produttrici l’estensione della shelf-life al fine di prolungare la disponibilità del prodotto in vendita offrendo così ai consumatori una più ampia varietà di scelta. Tuttavia, questa condizione favorisce l’insorgenza di possibili situazioni di criticità e di rischio per la salute del consumatore; infatti, con il prolungamento della shelf-life vi è la possibilità concreta di oltrepassare la soglia cautelativa di sicurezza alimentare definita dalla safe life. Oltre tale soglia l’alimento potrebbe risultare dannoso ai sensi dell’Articolo 14 del Reg. CE n. 178/2002. 

La shelf-life dei prodotti viene stabilita dall’OSA a seguito dell’analisi delle caratteristiche del prodotto e tenendo conto:

  • della politica della qualità dell’azienda e della direzione;
  • delle tecnologie dei processi produttivi applicati;
  • delle modalità di conservazione e di collocazione sul mercato del prodotto;
  • delle modalità di distribuzione;
  • dei criteri di sicurezza e di igiene;
  • degli aspetti e delle caratteristiche nutrizionali.

Questa azione decisionale risulta essere non di facile attuazione soprattutto per le piccole imprese che non dispongono di risorse sufficienti per portare avanti correttamente e secondo le prassi consolidate il processo di definizione di shelf-life

Poiché nei molluschi bivalvi la definizione di shelf-life è strettamente correlata alla vitalità del prodotto, viene attribuita una minore importanza, se non trascurabile, agli aspetti microbiologici e chimici come ad esempio la carica mesofila totale (CMT), i batteri alteranti e l’azoto basico volatile totale (ABVT).

La normativa vigente, in particolare la Sezione VII, capitolo V, del Reg. CE n. 853/04 sottolinea che l’immissione sul mercato dei molluschi bivalvi vivi è permessa se le caratteristiche organolettiche sono tipiche del prodotto fresco e vitale con particolare riferimento:

  • all’assenza di sudiciume sul guscio;
  • a reazione adeguata agli stimoli;
  • a livelli normali di liquido inter-valvare.

Accanto agli aspetti legati alla vitalità, vengono indicati ulteriori garanzie sanitarie riprese in differenti regolamenti comunitari, ovvero:

  • i criteri di sicurezza previsti dal Reg. CE n. 2073/05 e s.m.i. (successive modifiche e integrazioni); 
  • i limiti di biotossine algali fissati dallo stesso Reg. CE n. 853/04;
  • i tenori di contaminanti in conformità al Reg. CE n. 1881/06 e s.m.i.

I molluschi bivalvi vivi, a seconda dell’area di raccolta, possono essere destinati al consumo umano diretto (zone di classe A), oppure devono necessariamente essere sottoposti al processo di depurazione o di stabulazione (zone di classe B e C).

La durata del processo di depurazione varia in base a molteplici fattori: la zona di provenienza dei molluschi, il livello presunto di contaminazione, i dati storici, i fattori climatico-ambientali che possono influire sullo stato sanitario del prodotto e sulla capacità depurativa dell’impianto.

Di solito, il tempo minimo di depurazione è di 6 ore, ma in situazione di criticità e per particolari provenienze dei molluschi, il periodo di depurazione può essere prolungato. Questa fase deve consentire ai molluschi bivalvi vivi di riprendere rapidamente l’attività filtratoria, al fine di nutrirsi, eliminare la contaminazione residua e mantenere inalterata la vitalità per le fasi successive (confezionamento, conservazione e trasporto; Cap. IV, punto 2, Sezione VII, Reg. CE n. 853/04).

Inoltre, per non pregiudicare la vitalità e la sicurezza alimentare del prodotto è importante garantire il mantenimento di una temperatura adeguata e costante oltre al rispetto delle buone norme di produzione e delle corrette prassi operative (Cap. VIII, Sez. VII, Reg. CE n. 853/04) durante tutte le fasi coinvolte nella filiera produttiva.

L’art. 24 del Reg. CE n. 1169/11 stabilisce che, per gli alimenti altamente deperibili deve essere indicata la data di scadenza e non un termine minimo di conservazione, poiché, successivamente a tale data, l’alimento potrebbe costituire un problema per la salute umana a norma dell’art. 14, paragrafi da 2 a 5, del Reg. CE n. 178/02.

Infatti, nell’etichetta dei molluschi bivalvi vivi viene indicata la data di scadenza, che però può essere sostituita dalla menzione “Questi animali devono essere vivi al momento dell’acquisto” (Cap. VII, Sez. VII, Reg. CE n. 853/04).

Tale dicitura viene preferita solitamente dai centri di spedizione in quanto responsabilizza l’intera filiera commerciale e permette di tutelare il consumatore anche in assenza di una precisa definizione di una data di scadenza: i molluschi devono esser vivi a prescindere dalle tecniche di conservazione e di gestione del prodotto.

Questa espressione però implica la condivisione della responsabilità della shelf-life del prodotto con i venditori di commercio al dettaglio e con la grande distribuzione. 

La determinazione della shelf-life dei molluschi bivalvi rimane comunque un obbligo dell’OSA in quanto strettamente correlata a problematiche di autocontrollo, di sicurezza alimentare e di corretta informazione del consumatore che deve fare delle scelte consapevoli. La sua definizione consente all’OSA di:

  • avere una gestione più razionale del processo produttivo e di commercializzazione del prodotto;
  • assicurare un livello elevato di protezione della salute e degli interessi dei consumatori (art. 3, Reg. CE n. 1169/11);
  • implementare le conoscenze sulle caratteristiche fisiologiche dei molluschi commercializzati; 
  • trasmettere informazioni chiare, precise e facilmente comprensibili al consumatore finale, ai venditori al dettaglio e alla grande distribuzione in merito alle modalità di conservazione del prodotto per garantirne la vitalità (art. 7, comma 2 Reg. CE n. 1169/11);
  • stabilire, in caso di allerta, se è opportuno procedere al ritiro/richiamo dei molluschi non conformi o sospendere la procedura in quanto ampiamente superata la data di scadenza. Spesso i risultati delle analisi vengono comunicati tardivamente e ben oltre la vita commerciale del prodotto.

 

Lo studio sperimentale

In questo contesto, uno studio di shelf-life della vongola verace (Ruditapes philippinarum) è stato condotto in uno stabilimento di Chioggia impegnato nel commercio di prodotti ittici e molluschi per valutare la durata commerciale del prodotto mantenuto a 6 ± 3 °C. Il processo produttivo (Figura 1) ha coinvolto vongole provenienti dalla laguna di Venezia da zone di classe B che hanno subito un processo di depurazione di 24 ore presso il CDM/CSM della ditta stessa. L’impianto di depurazione dell’azienda è a circuito chiuso, caratterizzato da bins modulari con sviluppo orizzontale e verticale. L’alimentazione dell’acqua dei bins è a caduta gravitazionale con docce che favoriscono l’ossigenazione. L’acqua viene sottoposta a processi di filtrazione mediante filtri meccanici, a sabbia e biologici. È attivo un impianto di schiumazione che, attraverso un processo di flottazione, elimina le albumine e le micro impurità presenti nell’acqua.

La disinfezione dell’acqua viene effettuata mediante trattamento con raggi UV che abbattono la carica microbica (in particolare microrganismi patogeni) e le alghe andando a ricreare le caratteristiche simili dell’acqua di mare pulita. La temperatura dell’acqua di depurazione viene settata in base alla stagione al fine di rispettare le condizioni di benessere animale e favorire la filtrazione dei molluschi.

Durante il periodo invernale vengono mantenute temperature intorno ai 10-13 °C mentre durante il periodo estivo temperature più elevate nel range 15-20 °C per evitare gli sbalzi termici che potrebbero influire negativamente sullo stato fisiologico del mollusco.

La vongola verace mantiene le caratteristiche fisiologiche ottimali in un range di temperatura compreso tra i 5 e i 20 gradi. Tuttavia, i range di temperatura che permettono l’attività fisiologica del mollusco non sempre sono sovrapponibili ad una ottimale capacità di rimozione dei microrganismi a seguito della depurazione. La gestione di questo parametro vitale è quindi il fulcro del processo di depurazione e al contempo deve essere bilanciata al fine di ottenere un prodotto vitale anche nelle fasi successive della catena produttiva che, a parte di alcune eccezioni, sono condotte in regime di refrigerazione. In Figura 1 sono indicati ulteriori parametri ottimali alla filtrazione.

Segue la fase di cernita e di selezione delle vongole veraci che viene eseguita manualmente da personale specializzato nel rispetto delle norme igieniche e in modo da non arrecare danni ai gusci e/o alterazioni che possano compromettere la vitalità del prodotto. Infine, le vongole vengono confezionate in sacchetti in rete da 500 e da 1.000 g dotati di propria etichetta.

Per stabilire la shelf-life della vongola verace è stata considerata la temperatura di stoccaggio del prodotto in cella frigo (6 ± 3 °C). Le analisi microbiologiche sono state svolte presso un laboratorio privato (Chioggia, VE), mentre l’analisi organolettica è stata eseguita internamente all’azienda secondo parametri derivati ed adattati del Reg. CE n. 853/04 e dalla prassi aziendale.

Lo studio di shelf-life ha coinvolto 4 diversi tempi (T) analitici:

  • T0: il giorno del confezionamento;
  • T6: dopo sei giorni di conservazione in cella frigorifera a 6 °C (±3 °C; situazione molto frequente in fase di distribuzione del prodotto);
  • T8: dopo otto giorni di conservazione in cella frigorifera a 6 °C (±3 °C; situazione molto frequente in fase di distribuzione del prodotto);
  • T10: dopo 10 giorni.

Gli aspetti microbiologici di sicurezza alimentare (Reg. CE n. 2073/05 e s. m. i.) sono stati valutati considerando E. coli e Salmonella spp. come indicatori di contaminazione fecale e specie potenzialmente patogene.

Dall’analisi microbiologica del prodotto (Tabella 1) è emerso che i criteri di sicurezza per E. coli, successivamente alla fase di depurazione, sono stati rispettati. In dettaglio, i contenuti di E. coli non hanno superato i 20 MPN/100 g nelle 5 unità campionarie considerate (come previsto dal Reg. CE n. 2015/2285) fino all’ottavo giorno di analisi.

Nel prodotto depurato quindi la carica di E. coli è risultata inferiore ai limiti di legge e non c’è stato l’incremento del microrganismo nei giorni seguenti. Questo è spiegabile in quanto si tratta di animali vivi con una propria flora microbica autoctona che è in grado di inibire la crescita di E. coli e poiché la temperatura di conservazione non risulta ottimale alla crescita di questo batterio. Per Salmonella spp., invece, i campioni sono stati considerati conformi in quanto non è stata rilevata.

Non sono stati considerati altri parametri microbiologici e chimici come CBT, microrganismi alteranti e ABVT, in quanto, nel caso dei molluschi bivalvi vivi questi indicatori non esprimono lo stato di conservazione come per gli altri alimenti.

Lo stato di conservazione del mollusco, essendo questo un prodotto fresco e vitale con una propria flora autoctona, può essere valutato secondo le caratteristiche sensoriali e di vitalità.

Oltre ai parametri di valutazione organolettica è stato anche esaminato il sapore dopo cottura in padella (95-100 °C per 5 minuti) del prodotto al fine di percepire eventuali gusti o retrogusti anomali per il consumatore rendendolo quindi inaccettabile. Per la valutazione è stata utilizzata una scala con un range di valutazione da 1 a 7; dove 7 corrisponde al punteggio massimo a cui viene attribuito un giudizio eccellente, mentre 1 corrisponde al punteggio minimo e quindi classificato come anomalo (Tabella 2). La ditta ha stabilito come politica aziendale di classificare accettabile un prodotto quando, dalla valutazione, venisse espresso un giudizio di qualità eccellente o buona, mentre era previsto il suo rifiuto e quindi la sua eliminazione quando anche uno solo dei parametri risultasse essere sufficiente.

Considerati i risultati della valutazione dell’analisi ispettiva a T0, T6, T8, T10. (Tabella 3) e considerati i criteri di accettabilità fissati dall’azienda, si ritiene di stabilire una shelf-life di 6 giorni nel rispetto della temperatura di conservazione di 6 ±3 °C al fine di essere cautelativi nella definizione della vita commerciale del prodotto per garantire un prodotto con standard elevati di freschezza. Inoltre, i sei giorni sono confermati anche sulla base dei dati storici e retrospettivi dell’azienda (in particolare analisi delle contestazioni e dei reclami) e dell’esperienza maturata in anni di lavoro nel settore.

Considerato infine che la shelf-life del prodotto può essere influenzata anche dalla capacità del mollusco di trattenere nel tempo l’acqua intervalvare, l’azienda ha ritenuto opportuno valutare anche il calo peso delle vongole veraci durante le fasi di conservazione nella cella di refrigerazione durante il periodo di shelf-life identificato (6 giorni; Figura 2). Dall’analisi dei dati emerge che le vongole, al contrario dei mitili, hanno una elevata capacità di trattenere l’acqua intervalvare e di rimanere vive e vitali durante 6 giorni di conservazione sempre a temperature di 6 ±3 °C. Si osserva inoltre un decremento del 6% del peso del sacchetto di vongole veraci dal giorno 0 (500 g) al giorno 6 (470 g) di conservazione. Tuttavia, il contenuto di liquido intervalvare è condizionato anche dalle variazioni stagionali e dalle temperature ambientali e di conservazione. Tempo e temperatura, dunque, giocano un ruolo essenziale sulla vitalità del prodotto e sulle sue caratteristiche organolettiche.

Ulteriori studi sarebbero necessari per valutare come questi fattori influiscano sulla shelf-life del prodotto tenendo in considerazione la stagionalità di raccolta e gli eventuali abusi termici che possono verificarsi e coinvolgere le fasi di trasporto, di esposizione nel punto vendita e durante la conservazione domestica. Gli indicatori proposti per la determinazione della shelf-life dovrebbero essere periodicamente riesaminati al fine di confermare la freschezza e vitalità delle vongole a garanzia di sicurezza e qualità del prodotto, anche in piccole e medie realtà produttive.

Dott. Luciano Boffo

Consulente Sicurezza Alimentare Chioggia

Prof. Luca Fasolato

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione Università di Padova

Dott.ssa Stefania Balzan

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione Università di Padova

Dott.ssa Sarah Currò

Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione Università di Padova

 

Nota

Le fonti bibliografiche sono disponibili presso gli autori.

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