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Il Pesce nr. 6, 2020

Rubrica: Sapore di mare
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 116)

Nel regno dell’acciuga

È la storia della pesca delle Cinque Terre quella che si respira nelle tre stanze, piccine e appartate, in uno dei carugi di Monterosso al Mare. Ceramiche, fotografie, attrezzi che riportano alle antiche tradizioni marinare, riproduzioni di oblò che si aprono sull’infinito spazio liquido di Poseidone. Lui, Marco Currarini, è figlio di una famiglia di pescatori e con lampare e ami ha sempre avuto a che fare, «ma di lampare neanche più l’ombra, si lavora con gozzi dotati di tramagli e palanchi». Lei è fiorentina, Isabella Becattini, trasformata in regina del mare, un’Anfitrite moderna, senza impacci là sul mare aperto, tra i flutti dei turisti delle Cinque Terre. Il loro è un riuscito connubio, d’amore e rispetto per il lavoro, coronato nel 2002 quando Il Carugio, anno di fondazione 1966, passa di mano e li vede diventare protagonisti. «Ma non abbiamo stravolto l’idea di cucina, mantenendo le preparazioni simbolo della precedente proprietà» per la gioia dei commensali, che non assistono a violenze sul pescato, ormai comuni nelle cucine delle cosiddette avanguardie.

Pan du ma, pane del mare di Monterosso al Mare, le acciughe trovano spazio in preparazioni semplici e gustose, tramandate secondo i dettami della cucina orale, quella più genuina e vera. «In questa fetta di Liguria, grazie alla diversa salinità del mare, possiedono un gusto particolarmente equilibrato, con picchi di sapore e altrettanta delicatezza. Si nutrono di plancton e piccoli crostacei o larve di molluschi. A fine giugno c’è la pesca migliore.

Per la conservazione si lavorano subito, accomodandole in bidoni appositi a raggiera e usando la sequenza di accostare la pancia alla schiena in alternanza a strati di sale». La stagionatura dura un mese e mezzo. Questo periodo consente alle acciughe di ottenere una polpa compatta e una colorazione dal rosa intenso al marrone. «Di seguito c’è il trasferimento delle acciughe in piccoli contenitori di vetro, le arbanelle. I primi documenti in tal senso risalirebbero al XII secolo».

Una volta estratte dall’arbanella, si aggiungono aromi come maggiorana e origano con qualche goccia di olio extravergine di oliva. Le acciughe si preparano anche fresche, sotto sale e limone, con una modesta aggiunta di aceto per togliere la patina che eventualmente si creerebbe e un sobrio contributo d’aglio.

Si possono scegliere anche fritte, una presenza costante del menu, leggerissime e croccanti, o ripiene. Queste ultime si servono con una caratteristica forma di polpetta: «la farcitura si prepara con pane e uova, aglio e prezzemolo, timo e maggiorana, Parmigiano Reggiano e mortadella». Un’insolita asimmetria di sapori e toni gustativi che apparentemente si fronteggiano in malo modo, ma che in verità si conciliano intorno al pelagico carattere dell’acciuga.

«Le acciughe al tegame alla monterossina sono proposte con la stessa ricetta del 1966» dicono con orgoglio Isabella e Marco. «Dopo mezzo secolo si sono così codificate le modalità di preparazione e di servizio che si potrebbe considerare il piatto simbolo del locale»: in un coccio bollente le acciughe guizzano all’interno di un sugo leggero di pomodoro, cipolla e odori. Si ripresenta il delizioso piacevole rompicapo di come una pluralità di ingredienti sia in grado di offrire un equilibrio simile, commisurato e armonico.

Spiega Marco Currarini del suo trasporto per i risotti. Quello al nero di seppia è da provare. Il menu si snoda su altri piatti che ricordano il Mar Ligure. Come il polpo grigliato, servito su una purea di patate e pomodorini gratinati: dolce e gradevole. Per gli amanti dei muscoli la scelta cadrà su quelli ripieni, proposti in un leggero sugo di pomodoro.

Chi gradisce sapori più tenui va dritto sul filetto di orata alla monterossina: portata in tavola nella padella, è uno scrigno di gusto sospeso su patate, in cui si amalgamano cipolle, prezzemolo, vino bianco e olive a scortare il pesce. Poche o nessuna concessione a piatti che ammiccano alla moda. Bello da constatare in una delle località italiane più prese d’assalto da un turismo di massa.

Riccardo Lagorio

 

Ristorante Il Carugio

Via San Pietro 9 – 19016 Monterosso al Mare (SP)

Telefono: 0187 817367

>> Link: ristorantealcarugio.com

 

Didascalia: conosciute come U pan du ma, il pane del mare, le acciughe sono tra i pesci più presenti nelle preparazioni liguri.

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