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Il Pesce nr. 6, 2020

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 104)

Polpo, non polipo!

Mai fare confusione a tavola…

Polpo o polipo? Chissà quante volte ci siamo fatti prendere dall’incertezza, finendo poi per convincerci che i due termini fossero sinonimi. E invece no: polpo e polipo indicano due animali ben differenti. Ciò che crea confusione è che abbiano la stessa etimologia. Ma quello che va nel piatto, che si ordina in pescheria o al ristorante, è il polpo. Che nulla ha a che fare con il polipo, anche e soprattutto perché quest’ultimo… non è commestibile (tranne, come vedremo, qualche rara eccezione).

 

Polpo

Il polpo che mangiamo è un mollusco cefalopode ottopode, cioè dotato di 8 tentacoli. Appartiene quindi alla famiglia Octopodidae (la stessa di seppie e calamari) e, per la precisione, alla specie Octopus vulgaris. Il suo nome scientifico è Octopus vulgaris Cuvier. È un animale preistorico: il più antico fossile conosciuto, l’esemplare del Field Museum di Chicago, ha 296 milioni di anni e, cosa ancora più sorprendente, ha già sostanzialmente l’aspetto dei polpi che vivono oggi! I suoi 8 tentacoli, ognuno dei quali fornito di doppia fila di ventose, vanno da un minimo di circa 40 centimetri di lunghezza a 1 metro e oltre e, negli esemplari di peso fino a 25 chilogrammi, addirittura a 3 metri (il peso medio del polpo si attesta però sui 7-8 chilogrammi). In questi tentacoli, e non nella testa, si trovano i due terzi di tutti i neuroni. Essi sono in grado di svolgere funzioni diverse nello stesso tempo e possono pure continuare a reagire agli stimoli anche quando sono separati dal resto del corpo. Ciò accade, per esempio, quando il polpo decide di “abbandonarli” nelle grinfie di un predatore pur di riuscire a scappare. I tentacoli sono innestati su un corpo arrotondato e flessibile, per lo più di colore grigio che può anche assumere molto rapidamente e con grande precisione di dettaglio una colorazione idonea a mimetizzarsi con l’ambiente circostante. A differenza di altri animali marini, però, i polpi non provano ad assumere i colori dell’intero ambiente (per esempio, il colore della sabbia) ma scelgono un oggetto preciso (come una conchiglia) e si mettono in posa per assomigliare ad esso. Sono perfino in grado di variare la consistenza della pelle in modo da sembrare un’alga o di nascondersi dentro due parti separate di una noce di cocco dopo averle opportunamente riavvicinate…

I polpi sono infatti anche molto intelligenti, tanto che riescono ad orientarsi in un labirinto, risolvere piccoli compiti (sono capaci, tra l’altro, di aprire un contenitore svitando il tappo), utilizzare utensili di fortuna per nascondersi dai predatori. L’habitat prescelto è, di solito, quello dei fondali bassi e rocciosi dato che il polpo non scende quasi mai al di sotto dei 200 metri. Predilige questo habitat perché vi abbondano nascondigli, fessure e piccole caverne entro i quali può cacciare e poi nascondersi indisturbato grazie all’assenza di endo- ed esoscheletro e grazie anche a questa sua capacità di mimetizzarsi tramite la colorazione. Quest’ultima, inoltre, gli permette di comunicare con i suoi simili. Il polpo possiede 3 cuori: due pompano sangue venoso nelle branchie, il terzo è responsabile della circolazione nel resto degli organi e smette di battere quando il mollusco nuota. Per questo motivo preferisce strisciare sul fondo anziché nuotare, attività che per lui è estremamente faticosa. La bocca è collocata al centro degli 8 tentacoli sulla parte inferiore del corpo. Termina con un becco corneo che serve per rompere i gusci di conchiglie e il carapace dei crostacei che costituiscono il suo nutrimento. Si muove a propulsione idraulica poiché è dotato di un sifone attraverso il quale, espellendo acqua, è in grado di spostarsi velocemente. Questo sifone serve anche per emettere l’inchiostro nero, con il quale si difende occultandosi ai propri predatori e confondendone l’olfatto, grazie agli ormoni che esso secerne. Contiene inoltre un enzima chiamato tirosinasi che, spruzzato negli occhi dell’aggressore, provoca irritazione e difficoltà visive.

Presente in tutti i mari e in tutti gli oceani, il polpo è largamente diffuso nel Mediterraneo dove viene pescato principalmente in due diversi periodi dell’anno: da settembre a dicembre (ancora di piccola taglia, ma comunque in buona quantità) e da maggio a luglio (taglia più grossa).  È preda molto ricercata sia dai pescatori di professione che dagli sportivi. Si utilizza, seguendo la tradizione, un’esca chiamata “polpara” che a volte viene arricchita con granchi e pesci. Una volta catturato, per consumarlo a crudo, si effettua di solito il cosiddetto “sbattimento” contro rocce o scogli, seguito dall’“arricciatura” (anche tramite apposite macchine) a seguito della quale i tentacoli sembrano dei boccoli, mentre le ventose si dilatano e la carne diventa quasi croccante. Ma, per motivi di sicurezza alimentare, è consigliabile consumarlo cotto: bollito, arrostito, fritto o in tegame, come insegnano le innumerevoli ricette di tante parti del mondo.

 

Polipo

La differenza tra polipo e polpo è di natura zoologica. Il polipo è un animale acquatico appartenente alla famiglia dei phylum Cnidaria, la quale comprende tutti gli animali acquatici a simmetria raggiata come ad esempio le anemoni di mare (polipi solitari) o i coralli chiamati madrepore (come quelli che hanno costruito le barriere coralline e che sono definiti polipi coloniali). La forma è quella di un sacco cilindrico, con una base fissata al fondale e delle estremità tentacolari che fluttuano verso l’alto e una bocca al centro. E soprattutto, a differenza del polpo, il polipo non è commestibile!

 

Polipi commestibili (“orziadas”)

Esistono tuttavia polipi commestibili, benché si tratti di rarità gastronomiche. Li troviamo in Sardegna, sia nel nord (soprattutto nella zona di Alghero) che nel sud, a Cagliari e dintorni. Sono anemoni di mare (famiglia delle Attinie) chiamati con il nome sardo di “orziadas”. Costituiti da una base, sommersa dalla sabbia o ancorata agli scogli, e da tentacoli urticanti che servono per paralizzare le prede di cui si nutrono, questi anemoni vengono dapprima lavati con cura (usando sempre i guanti!), poi impanati con semola e farina e fritti in olio.

 

Il polipo in medicina

In medicina con il termine “polipo” si indica infine un’escrescenza che si forma sulle mucose o nelle cavità e che non è il caso qui di approfondire.

 

Etimologia comune

Dicevamo della comune origine etimologica, che ha generato confusione poiché i termini “polpo” e “polipo” derivano entrambi dal latino tardo pŭlpus, che è il latino classico pōlypus, con accostamento semantico a pulpa, cioè “polpa” (Treccani). A sua volta esso deriva da una forma greca dorica pōlypous o pōlýpous (in attico polýpous), probabilmente da  polýs, “molto”, e póus, “piede”, con il significato quindi “dai molti piedi”. All’inizio, come ben ci spiega l’Accademia della Crusca, si utilizzava esclusivamente il termine polpo o, meglio, pesce polpo (secondo il latino piscis polypus di Plauto, Ennio, Ovidio e Plinio il Vecchio) e così si è continuato a fare successivamente, secondo diverse attestazioni che arrivano fino al Trecento (come nelle Prediche di varj tempi di Giordano da Rivalto, da cui la seguente citazione, per la verità non molto attraente dal punto di vista gastronomico: “I pesci immondi son quegli che non hanno scaglie, come il pesce polpo, la calamaia, e molti altri”) per arrivare nel Seicento alle Osservazioni intorno agli Animali viventi di Francesco Redi, attestando così una rilevante continuità sia nella tradizione lessicografica che nella letteratura. La voce “polipo” è registrata solo a partire dalla terza edizione (1691) del Vocabolario degli Accademici della Crusca come “Malattia, che viene per lo più dentro ’l naso” e così, tuttora, è utilizzata anche a livello comune. È interessante, peraltro, conoscere il motivo per cui questa malattia venisse denominata così. Lo spiega Marino Garzoni ne L’arte di ben conoscere, e distinguere le qualità de’ cavalli, II 12 (Venezia 1692): “Il polipo è una carne molle che si genera nelle nari e si fa grande contro l’ordine di natura per abbondanza d’umori che vi concorrono o per ulceri [sic] che non siano ben curate, che hanno molti piedi a guisa d’animale chiamato polipo”. Quindi per indicare il polipo come “malattia” si faceva un riferimento figurato al polpo pesce, con cui però non aveva niente a che fare, generando tuttavia confusione lessicale. Ma dubbi su quale sia il termine da impiegare a livello nutrizionale non possono sussistere, anche perché la voce polpo è uniformemente diffusa in tutti i dialetti italiani. È anche la scelta degli addetti alla pesca e alla commercializzazione del prodotto, nonché quella che appare nella legislazione inerente agli stessi settori. Essa costituisce pertanto l’unica forma usata per tutti i livelli d’uso e per tutte le aree della Penisola. Possiamo allora ordinare tranquillamente il nostro polpo e gustarcelo al meglio, viste anche le sue eccellenti proprietà nutrizionali e l’ottima resa in cucina nella tante ricette di cui il nostro Paese abbonda.

Nunzia Manicardi

 

Didascalia: presente in tutti i mari e in tutti gli oceani, il polpo è largamente diffuso nel Mediterraneo dove viene pescato principalmente in due diversi periodi dell’anno. Ed è solo lui “quello” che si mangia: invece il polipo, tranne rare eccezioni, non è commestibile (photo © Elle Hughes x Unsplash).

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