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Il Pesce nr. 6, 2020

Rubrica: La QualitĂ 
(Articolo di pagina 84)

La Colatura di Alici di Cetara conquista la Dop

Si aggiunge una nuova IG Food italiana nel registro europeo: uscito nella Gazzetta ufficiale europea il prodotto Colatura di Alici di Cetara Dop appartenente alla Classe 1.7. Pesci, molluschi, crostacei freschi e prodotti derivati. L’iscrizione della nuova denominazione porta l’Italia a 308 specialità Food ad Indicazione Geografica. Con la registrazione del nuovo prodotto, l’Europa raggiunge quota 1.471 IG Food — di cui 647 Dop, 760 Igp e 64 Stg — ai quali si aggiungono i 28 prodotti nei paesi Extra-UE, per un totale di 1.499 denominazioni. Il comparto Food rappresenta una fetta pari al 44,3% delle IG complessive in EU. L’Italia ha in totale 834 denominazioni Food&Wine (sono 833 registrate ufficialmente in UE, ma si arriva a 834 considerando le 2 autorizzazioni a livello nazionale all’etichettatura transitoria e la cancellazione a livello italiano della denominazione Valtènesi Dop) di cui 579 Dop, 252 Igp, 3 Stg e 35 IG Spirits per un totale di 869 Indicazioni Geografiche. Il comparto Food conta 308 denominazioni di cui 171 Dop, 134 Igp e 3 Stg. La Campania ha in totale 57 denominazioni Food&Wine di cui 34 Dop, 20 Igp e le 3 Stg nazionali, oltre a 4 IG Spirits per un totale di 61 Indicazioni Geografiche. Il comparto Food conta 28 denominazioni di cui 15 Dop, 10 Igp e 3 Stg. La Colatura di Alici di Cetara Dop è il primo prodotto appartenente alla Classe 1.7. Pesci, molluschi, crostacei freschi e prodotti derivati in regione (il sesto in Italia).

 

Caratteristiche, zona di pesca e commercializzazione

La Colatura di Alici di Cetara Dop è un prodotto liquido ottenuto dalla maturazione delle alici (Engraulis encrasicolus L.) sotto sale. All’aspetto la Colatura di Alici di Cetara Dop deve essere limpida e brillante; il colore ambrato, tendente al bruno-mogano. Si caratterizza per un odore persistente, intenso che richiama il profumo delle alici sotto sale, delle alici fresche, del salmastro. Ha un sapore “umami”, forte e con sapidità elevata dovuta all’utilizzo di alici e sale come materie prime. La zona di pesca delle alici per fare la Colatura di Alici di Cetara Dop ricade nella zona di mare antistante la provincia di Salerno, ad una distanza dalla costa in funzione della profondità di pesca (batimetria da 50 a 200 m) con una distanza massima dalla costa di 12 miglia. Tutte le fasi di lavorazione, trasformazione, affinamento e spillatura devono avvenire esclusivamente nel territorio dei Comuni della provincia di Salerno, nella regione Campania. La commercializzazione della Colatura di Alici di Cetara Dop deve avvenire, in appositi contenitori in vetro chiaro trasparente di capacità variabile da un minimo 50 ml ad un massimo di 1.000 ml.

 

Legame con la zona geografica

La “Colatura di Alici di Cetara” per le sue caratteristiche di odore e sapore è utilizzata come condimento ed insaporitore naturale di pasta e di altre pietanze semplici o più complesse. L’odore, persistente ed intenso è quello delle alici sotto sale e del profumo di salsedine. Il sapore è forte e con elevata sapidità. Le caratteristiche di odore e sapore della “Colatura di Alici di Cetara” sono dovute alle particolari condizioni della zona di pesca antistante la provincia di Salerno e all’abilità nelle attività di lavorazione delle alici e di preparazione dei tradizionali contenitori nei quali avviene la fase di maturazione. Molto singolari si presentano le caratteristiche fisiche dell’area di produzione che nella parte a Nord si chiude con la catena dei Monti Lattari, spina dorsale delle Costiera Amalfitana e Sorrentina, con escursioni altimetriche notevoli (dal livello del mare a oltre 1.400 msl), e nella parte sud si completa con la costiera Cilentana aventi analoghe caratteristiche. Inoltre, la forte variabilità dell’areale marino concorre a determinare condizioni ambientali specifiche in cui si sviluppano le specie ittiche oggetto di pesca: vi sono tratti di mare con profondità molto elevata già a poche miglia dalla costa, con la conseguenza che nella zona la pesca delle alici si svolge fino ad una distanza massima di 12 miglia, a profondità medie di circa 200 metri. In questo tratto di mare si rilevano livelli di salinità elevata di circa il 38 per mille, con minore sviluppo della componente vegetale fitoplantonica, a cui si ricollega la minore e più lenta crescita delle alici che, pertanto, si presentano con basso livello di grasso, elemento che rende più gradevole le alici sotto sale e la colatura che scaturisce dal processo di salagione prolungato. Il basso tenore lipidico riduce il rischio che si producano reazioni chimiche che provocano il fenomeno dell’irrancidimento durante il periodo di maturazione delle alici sotto sale. L’attività della pesca delle alici, condotta tradizionalmente in numerose località costiere della provincia di Salerno, ha consentito lo sviluppo di una peculiare e diffusa abilità nell’attività della lavorazione e salagione delle stesse, che si è prima sviluppata presso le famiglie dei pescatori, poi nella creazione di piccoli laboratori e a seguire in aziende industriali di medie dimensioni.

La produzione della “Colatura di Alici di Cetara”, anche quando realizzata in aziende di medie dimensioni, continua a mantenere i caratteri di una forte artigianalità legata all’abilità degli operatori locali. Tra le principali doti, si riscontra la capacità delle maestranze, soprattutto donne, dell’area di eseguire in modo ineccepibile e rapido l’attività di decapitazione ed eviscerazione delle alici, eseguita esclusivamente a mano, per ottenere la completa rimozione della testa e delle interiora, la cui assenza incide in senso positivo sulla qualità e le caratteristiche di odore e sapore della “Colatura di alici di Cetara”, evitando l’insorgenza di possibili note di amaro. Queste attività vengono eseguite subito dopo la cattura, in modo tale da evitare lunghe ore di conservazioni in frigo o di congelamento, che determinerebbero un decadimento qualitativo della materia prima. Inoltre, è rilevante anche l’abilità degli operatori nel preparare i tradizionali contenitori in legno per la salagione delle alici.

La preparazione avviene esclusivamente in modo manuale, sistemando a strati alterni le alici e il sale marino. Una volta completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco sul quale poi vengono collocati dei pesi per assicurare la pressione. Il corretto riempimento del contenitore, l’ordinata e ravvicinata sistemazione delle alici nei singoli strati, completamente coperti dal sale, risultano necessari per evitare il rischio di alterazione con processi ossidativi indesiderati, causati dalla presenza di sacche di ossigeno, tutte condizioni che rivestono un ruolo importante, poiché è all’interno del contenitore che la “Colatura di Alici di Cetara” origina e acquisisce nel corso della fase di maturazione delle alici sotto sale le sue caratteristiche organolettiche di odore e sapore. Per secoli la Colatura di alici di Cetara ha trovato una limitata diffusione, esclusivamente nel territorio della costa amalfitana e, soprattutto, a Cetara, luogo in cui, secondo una consolidata tradizione, costituisce l’elemento base delle celebrazioni vigiliari delle feste natalizie, per condire gli spaghetti o le linguine. L’attenzione dei mezzi di comunicazione ha contribuito a favorirne la conoscenza.

La commercializzazione del prodotto, prima sul mercato locale e poi su più larga scala, risulta avviata dalla seconda metà degli anni Ottanta del secolo XX. La Colatura di alici di Cetara è un elemento molto apprezzato nella gastronomia in tutta Italia e, in molti casi, ha varcato i confini nazionali, quale ingrediente peculiare della cucina locale della costa d’Amalfi e di Cetara in particolare.

 

Etichettatura

L’etichetta da apporre sui contenitori in vetro deve riportare, con caratteri di stampa chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare sulle stesse, la dicitura “Colatura di Alici di Cetara Dop”. Nella medesima etichetta, devono essere riportate le seguenti indicazioni:

  1. il logotipo della denominazione;
  2. il simbolo dell’Unione europea;
  3. le caratteristiche del contenitore: terzigno o botte.

Qualora venga praticato l’affinamento, è consentito in etichetta la dicitura “invecchiata”, seguita dal numero di mesi/anni di affinamento. Il logotipo della “Colatura di Alici di Cetara Dop” racchiude quattro elementi tutti stilizzati: un terzigno all’interno del quale si evidenzia la torre di Cetara, poi in primo piano un’alice ed infine la goccia di colatura.

Fonti: Fondazione Qualivita

Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana

MIPAAF

 

Didascalia: la colatura di alici Nettuno dell’azienda Giordano Vincenzo di Cetara (photo © Massimiliano Rella).

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