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Il Pesce nr. 6, 2020

Rubrica: Indagini
(Articolo di pagina 100)

L’olio del tonno in scatola? Non sprechiamolo

È un alimento buono, sicuro e contiene Vitamina D e Omega-3. La conferma arriva dalla Stazione Sperimentale di Parma (SSICA)

In epoca di economia circolare e lotta allo spreco, che il tonno in scatola sia l’alimento anti-spreco per eccellenza è un dato di fatto. Solo l’1% del tonno che utilizziamo finisce nel cestino: non si butta praticamente mai (neanche quando è avanzato), non si fa mai scadere e si ricicla completamente. La novità riguarda l’olio presente nella scatoletta di tonno: un alimento a tutti gli effetti, sicuro, che mantiene buone caratteristiche organolettiche, fonte di Vitamina D e Omega-3 che prende dal tonno e che può essere, pertanto, utilizzato come condimento o ingrediente in cucina e non essere buttato come uno scarto. La conferma arriva da una ricerca condotta di recente dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) di Parma per conto di ANCIT (Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare) che ha analizzato l’olio d’oliva presente in campioni di tonno in scatola da 80 grammi pronti per il consumo, mantenendoli a tre diverse temperature (4 ºC, 20 ºC e 37 ºC) e osservando le variazioni in un periodo di riferimento di 13 mesi in cui sono stati effettuati test su ossidazione, analisi sensoriali (organolettica di colore, sapore e aroma) e analisi del profilo acido dei grassi. I risultati non hanno registrato alterazioni, hanno anzi evidenziato nell’olio a contatto col tonno un aumento dei grassi polinsaturi, in particolare composti da acidi grassi Omega-3 (DHA) e di Vitamina D (colecalciferolo), naturalmente non presenti nell’olio d’oliva, conservando buone caratteristiche all’assaggio, all’aroma, al sapore e al colore. Questo perché le condizioni di sterilizzazione a cui è sottoposto prevedono temperature che non compromettono le proprietà organolettiche e nutritive, e non causano ossidazione.

 

Contiene Omega-3 e Vitamina D. Buttarlo sarebbe un peccato

«L’olio della scatoletta è un alimento vero e proprio — commenta Luca Piretta, gastroenterologo e nutrizionista docente di Allergie e Intolleranze Alimentari presso l’Università Campus Biomedico di Roma — sicuro, non degradato e non alterato, che rimane tale anche quando apriamo la scatoletta di tonno perché conserva i principi nutritivi, l’aspetto organolettico e addirittura si arricchisce di parte del DHA e dell’EPA che prende dal pesce». Pertanto, è errato demonizzarlo ed equipararlo ad un olio esausto di frittura che trattiamo come scarto e che va smaltito. 

«Usando un paragone semplice, potremmo dire che come l’acqua in cui vengono bollite le verdure contiene i sali minerali perduti dalle stesse in cottura, così l’olio della scatoletta contiene parte dei principi nutritivi del tonno, dunque perché scartarlo? Da sottolineare la presenza di vitamina D, trasferita dal tonno all’olio, che, seppur in piccola parte, può contribuire al fabbisogno quotidiano, vista la carenza diffusa nella popolazione italiana».

Infine, utilizzarlo ci aiuta ad assumere meno calorie. L’idea che eliminando l’olio della scatoletta ci consenta un risparmio calorico «è illusoria, perché spesso ricette a base di tonno in scatola richiedono l’aggiunta di altro olio, probabilmente EVO, olio di elevata qualità e più ricco di acidi grassi salutari come quello oleico, ma anche aggiunto in maggiori quantità rispetto a quello presente nella scatoletta, con la conseguenza di incrementare l’assunzione calorica. Un motivo in più per non sprecare l’olio d’oliva della scatoletta e riutilizzarlo nelle preparazioni».

 

Fondamentale educare il consumatore al riuso

«Il consumatore è sempre più responsabile e attento alla sostenibilità, ma forse ancora non sapeva che scartare l’olio del tonno in scatola è uno spreco alimentare e ha delle implicazioni di natura ambientale» afferma Francesco Visioli, farmacologo e docente di Nutrizione Umana presso il Dipartimento di Medicina Molecolare dell’Università di Padova. «Questi risultati ci dicono che l’olio del tonno in scatola, conservato a temperatura idonea, non si altera dal punto di vista fisico-chimico, non registra evidenze di ossidazione e non vi è alcun peggioramento dei parametri organolettici. E questo anche perché la confezione in acciaio e il trattamento termico a cui sono sottoposte le scatolette garantiscono la conservazione delle caratteristiche. Inoltre, la presenza di acidi grassi Omega-3 a lunga catena è tale che 10 g di olio coprono il 10% del fabbisogno giornaliero (secondo dati ISSFAL), come raccomandato dalle società scientifiche internazionali. Stesso discorso per la Vitamina D, in misura tale che 10 g di olio coprono il 5% circa del fabbisogno giornaliero raccomandato per la fascia d’età 19-50 anni (secondo le tabelle LARN), essenziale per il mantenimento del metabolismo del calcio. In conclusione, l’olio di copertura analizzato, a contatto col tonno, presenta alcune modifiche in positivo rispetto all’olio di partenza. Dobbiamo fare educazione al consumatore e promuovere il corretto riutilizzo di quest’olio anche in termini di economia circolare. Il riutilizzo più immediato è in cucina».

 

Nessun conservante e il suo scrigno è la Formula 1 dell’acciaio

Grazie ai progressi tecnologici delle aziende produttrici, la scatoletta alimentare oggi è considerata “la Formula 1 dell’acciaio”: leggera, sicura, resistente e sostenibile, comoda, di facile conservazione e facile apertura, la confezione garantisce la conservazione delle caratteristiche del tonno in scatola. L’acciaio, riciclabile al 100% all’infinito, non perde le proprie intrinseche qualità, isolando il prodotto da agenti esterni (ossigeno, gas, luce, umidità e altre contaminazioni), conservando il sapore, le qualità e le proprietà nutritive del tonno in scatola, senza la necessità di utilizzare conservanti, perché non ne ha bisogno. Le confezioni una volta riempite vengono chiuse ermeticamente e poi sterilizzate ad una temperatura compresa tra 110 °C e 120 °C garantendo così una conservazione sicura per diversi anni. È ora in previsione un ampliamento dell’indagine anche su altre conserve ittiche sottolio per le quali si può supporre un analogo risultato e anzi, nel caso di pesce azzurro come sgombri, sardine e acciughe, il contenuto di acidi Omega-3 è notoriamente anche superiore. «I consumatori sono consapevoli che la scatoletta è una garanzia di sicurezza e protezione, oggi, grazie a questa ricerca della SSICA, hanno un’informazione in più» commenta Simone Legnani, presidente di ANCIT. «Non c’è motivo per scartare l’olio d’oliva della scatoletta e, se non lo si vuole consumare insieme al tonno, ci sono tanti modi per riutilizzarlo come ingrediente nelle preparazioni. Abituiamoci a recuperare tutto il buono del tonno».

L’uso più immediato e ovvio è l’utilizzo per preparare il soffritto della pasta al tonno: in bianco o col pomodoro, è un evergreen della tradizione mediterranea e l’olio del tonno lo arricchisce di sapore rendendo il piatto più gustoso. L’ideale è con l’aggiunta di una foglia di basilico. Un’altra soluzione è quella di utilizzare l’olio per preparare una bruschetta, magari da mangiare mentre si cucina, in attesa del pasto. O magari, utilizzarlo per marinare il pesce per un secondo piatto, in forno o a crudo, o per preparare una salsa di condimento, un ripieno o per le zuppe. È un ottimo condimento anche per una focaccia con tonno, cipolla e zucchine (fonte: ANCIT).

>> Link: www.tonno360.it

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