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Il Pesce nr. 6, 2020

Rubrica: Sapore di mare
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 112)

Da Celeste tutta la magia della piccola Pellestrina

Una sottile striscia di terra nella laguna veneta dove il tempo si è fermato

Pellestrina è parte di un’isola lunga e sottile del Comune di Venezia. Un borgo, il più grande, dei tre che la compongono insieme a Portosecco e San Pietro in Volta. Un litorale, un bastione tra mare Adriatico e laguna sud. Un frangiflutti naturale e artificiale coi suoi murazzi. Uno scrigno di saperi, di arti e mestieri della pesca, di tradizioni culinarie e devozione mariana.

Né Veneziani né Chioggiotti. È un piccolo avamposto lagunare silenzioso e orgoglioso come i suoi cinquemila residenti. Un ricamo di case colorate, orti, spiagge selvagge e imbarcazioni, stretto tra le due bocche di porto di Chioggia e Malamocco-Lido. Lunga poco più di dieci chilometri e larga al massimo qualche centinaio di metri, è dotata di tutto quanto potrebbe bastare per renderla ancora di più meta di un turismo internazionale esclusivo, singolare, taciturno, beat. Una vocazione che è una speranza ma anche un timore per tanti dei suoi abitanti che coi vacanzieri campano e potrebbero continuare a campare e pure bene. Tra i titubanti Andrea Vianello, contitolare e sommelier dello storico ristorante da Celeste, punto di riferimento per la ristorazione e l’enogastronomia dell’isola.

«Il turismo sull’isola — sottolinea Vianello — è una grande risorsa in crescita per gli abitanti e le attività economiche di Pellestrina che dovremo sfruttare di più e meglio. Bisognerebbe ci attrezzassimo con qualche servizio in più, sistemare un po’ la spiaggia, aggiustare e migliorare le piste ciclabili. Ma non dobbiamo perdere la nostra identità le nostre attitudini. La sfida da affrontare nei prossimi anni sarà quella di adeguare e migliorare la nostra offerta senza rischiare di essere travolti dal turismo di massa».

La caratteristica di isola un po’ selvaggia, naturale, slow, hipster, non deve essere messa in discussione. E d’altronde ci si arriva solo via mare con imbarcazioni private o col servizio pubblico, vaporetto da Chioggia o autobus su ferry-boat di linea dagli Alberoni, località dell’isola del Lido. Si gira a piedi o in bicicletta o appunto con l’autobus, che percorre dall’inizio alla fine l’unica strada che costeggia i murazzi, fortificazione murate in pietra d’Istria erette dalla Serenissima sul finire del 1700 per proteggere l’isola dalle mareggiate. Calli, campielli, e quattro sestieri (quartieri) delimitano l’isola: Scarpa, Zennari, Vianelli e Busetti.  Queste storicamente le famiglie inviate dal Podestà di Chioggia e chiamate a sistemare e ripopolare l’isola devastata dai Genovesi nella guerra contro Venezia verso la fine del ‘300. E questi ancora (al singolare) i cognomi decisamente più presenti a Pellestrina.

Il ristorante Da Celeste è parte di questa storia, anche se la sua è iniziata quasi per caso. «Mio padre Mirco e suo zio Celeste — ricorda Andrea Vianello — lavoravano alla Fincantieri a Marghera, un gigante della cantieristica navale che all’epoca occupava parecchie maestranze. Nel 1985, ritrovatisi in cassa integrazione, decisero di provare qualcosa di diverso, convinti delle potenzialità dell’isola e della qualità del pescato. Ed è così che si sono dedicati alla ristorazione, rilevando quello che all’epoca si chiamava Bar San Marco, una cicchetteria con cucina. Nacque come una mensa operaia, con mio padre Mirco in cucina, Rossano, figlio di Celeste, al bar, e Graziano, l’altro nipote, in sala. Nel tempo, aumentando i turisti e i visitatori dell’isola, siamo cresciuti anche noi, diventando, credo, una realtà consolidata della ristorazione lagunare veneziana con un menù ricercato e territoriale e una carta dei vini qualificata».

Celeste è mancato nel 2004, ma Andrea, il fratello Luca, Mirco in cucina e Rossano sono sempre in attività. «La sua eredità — sottolinea Andrea — sono la cortesia e la semplicità. L’inclinazione naturale che era tipica di Celeste ad accogliere come si deve tanto l’operaio quanto il Presidente della Repubblica, mettendo tutti allo stesso livello e a proprio agio. È l’insegnamento più grande che ci ha lasciato e vogliamo mantenerne vivo il ricordo con lo spirito di sacrificio e l’umiltà che ci ha trasmesso».

L’immobile è sempre stato così come è adesso e pure il terrazzo che ondeggia sulla laguna. «Abbiamo rinnovato mobilia, elettrodomestici, adeguato impianti e sale, curato l’immagine esterna e interna ma la struttura è sempre la stessa da trentacinque anni».

Continuità e tradizione le parole d’ordine Da Celeste. «Fra dieci o vent’anni ci immagino come adesso: un ristorante che funziona, adeguato ai tempi, in un’isola ancora ricercata per la sua bellezza e autenticità. E con un menù dove svetta sempre la freschezza e la qualità del pescato, in grado di soddisfare pienamente un coperto da quaranta euro e uno da duecento».

A massima capienza arrivano a 100 coperti fuori e cinquantina dentro. «Nei week-end — puntualizza — siamo sempre full, mentre durante la settimana a cena occupiamo mediamente non meno di ottanta coperti».

Il personale conta i quattro soci (Andrea, Luca, Rossano, Mirco) e altri quindici addetti. Al momento non fanno catering o gestione eventi per quanto, sottolinea Andrea, gli sia stato chiesto. «È sicuramente un versante che andremo a sviluppare un po’ alla volta dopo aver adeguato la comunicazione e l’immagine su web e social».

La cucina? Le materie prime? Tradizionale, territoriale, aggiornata. «Ci siamo sempre e solo rivolti al pescato del giorno e così sarà sempre, cercando la massima qualità tra le primizie del mare. Tra queste le cozze Mitilla® o le ostriche di Scardovari, il gamberetto di laguna e il branzino nostrano. Tipicità che cerchiamo di utilizzare locali per quanto possibile e nel momento migliore della stagionalità come le moeche (granchi verdi in fase di muta) in primavera. Di solito acquistiamo ai mercati ittici vicini, in particolare quello di Chioggia. E poi ci approvvigioniamo dai piccoli pescatori del posto che alla mattina ci forniscono di prelibatezze che finiscono quasi direttamente al tavolo».

Andrea è anche il sommelier del ristorante e ritiene di aver costruito una carta dei vini territoriale triveneta adeguata a diverse aspettative e tipologie di abbinamento. Da segnalare tra questi l’Agnese, moscato secco vinificato su vasche di cemento con lieviti indigeni e macerazione sulle bucce dell’azienda vitivinicola biologica Alla Costiera di Filippo Gamba (allacostiera.it), sui Colli Euganei, territorio ai quali la cucina lagunare ha sempre guardato con interesse. «L’importante è che non siano vini troppo sofisticati ma semplici, di beva, e meglio se di aziende artigianali e di piccole dimensioni che hanno una storia da raccontare e che lavorano rispettando la natura e la materia prima dalla pianta al calice. Certo abbiamo anche etichette note, referenze nazionali e internazionali. Però la caratteristica della nostra carta vorrebbe essere quella di essere territoriale con vitigni autoctoni».

Da Celeste si sarebbe potuta fare in un posto diverso da Pellestrina? «Non credo, perché questa laguna, questo pescato, ma anche la nostra accoglienza sono tipici di quest’isola».

Come caratteristici due piatti, tra i tanti, che da Celeste assumono sfumature organolettiche particolari: «il pasticcio, che noi facciamo con le bavettine, e il pesce al forno in generale, in particolare il rombo. Piatti semplici ma che difficilmente si scordano». Poi canocce (cicale di mare), capesante, seppie in umido, sarde in saor, vongole e telline, schie e bisati (anguille) che si trovano qui e in tutta la ristorazione dell’isola. Famose in loco la Festa della Madonna dell’Apparizione del 4 agosto, la tradizionale regata di voga alla veneta della prima domenica di agosto, dove si accendono e si vivono le rivalità tra sestieri e fuori dagli usci di casa fanno mostra di sé le merlettaie, attività ancora in voga.   

Gian Omar Bison

 

Da Celeste

Via Vianelli 625/B – 30126 Pellestrina (VE)

Telefono: 041 967355

>> Link: www.daceleste.it

 

Didascalia: il ristorante Da Celeste è sito sull’isola di Pellestrina, ricca di orti e piccole case colorate, con terrazza direttamente sulla laguna. Il menu è a base di pesce e ricette tipiche della cucina veneta.

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