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Il Pesce nr. 6, 2020

Rubrica: Week-end
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 118)

Sulle tracce di Fra Diavolo tra zuppe di sarde, ragù di seppie e tiella con polpo e alici

Sperlonga, “perla” del Tirreno

Posta sulla Riviera di Ulisse, sospesa tra mare e montagna, affacciata sulle acque blu del Circeo di fronte alle Isole Pontine, bianca come la spuma del mare, Sperlonga è considerata uno dei più bei borghi d’Italia e del mondo. Tra i primi Romani che si insediarono su questo tratto dell’attuale provincia di Latina, costruendo lussuose abitazioni per godere del clima mite e degli incomparabili paesaggi, vi fu l’imperatore Tiberio. La sua villa inglobava anche un’ampia grotta nella quale furono collocate pregevoli statue di marmo che celebravano le gesta di Ulisse e che oggi, insieme con tanti altri reperti, arricchiscono il Museo Archeologico Nazionale che, insieme con l’area protetta Parco Regionale Riviera d’Ulisse, è l’attrazione culturale e storica di tutto il litorale. Sono proprio le grotte costiere a caratterizzare il luogo, tanto che Sperlonga deve loro il nome dal latino spelunca (caverna). Alle spalle ha però anche una lunga storia di brigantaggio e aggressioni da parte dei Saraceni e dei Turchi che la costrinsero ad arrampicarsi sulle pendici della collina di San Magno, dove ancora è conservato il centro storico con torri di avvistamento, vicoletti, archi e scalette che, all’improvviso, regalano squarci di meravigliosi panorami sul mare. L’attuale forma dell’antico borgo “a testuggine” si deve invece alle ricostruzioni avvenute nel Settecento e nell’Ottocento.

Sperlonga è rimasta per tanti anni un piccolo borgo marinaro che viveva di pesca e agricoltura, con un tasso di povertà molto alto. La svolta arrivò alla fine del 1950, quando fu costruita la Via Flacca, che la tolse dall’isolamento, e quando sempre in quel periodo entrò nella storia del cinema internazionale grazie alle immagini del regista neorealista Giuseppe De Santis. Subito dopo divenne la dimora dell’attore Raf Vallone, che qui invitò tante celebrità del cinema e della cultura.

Sperlonga presenta uno dei lungomari più belli della costa laziale, con tanti piccoli ristoranti che offrono pranzi o cene a base di pescato. Antiche ricette di pescatori, unite a quelle dei contadini, fanno della sua gastronomia una delle più ricche della provincia di Latina. È una cucina basata sulla semplicità e dagli ingredienti principalmente di mare. Spesso gli stessi ristoratori sono anche i pescatori di quello che arriva sulla tavola. Tra i piatti tipici troviamo la zuppa di pesce misto, la zuppa di sarde, la marinata, i bambolotti (simili ai rigatoni) con ragù di seppie, le linguine alle alici, le sarde all’aceto e alloro, i filetti di alici marinate, le “gemme di mare” (ravioli con ripieno di mare) e poi aragoste, calamari, polpi cucinati in vari modi, fritture anche pastellate, cozze, vongole, scampi... Tutto quello che l’antistante Tirreno può offrire con la sua ancora intatta generosità.

 

Itri, pesce fresco in montagna

Alle spalle di Sperlonga e a soli 8 chilometri dalla costa, in quella che fino al 1927 si chiamava Terra di Lavoro, sorge — su un modesto colle alle pendici dei Monti Aurunci — il borgo medievale di Itri, col suo imponente castello ben conservato e la chiesa di San Michele Arcangelo eretta su un antico tempio pagano. Itri è il paese di Fra Diavolo, al secolo Michele Arcangelo Pezza (1771-1806), un brigante che fu a capo di un migliaio di uomini ma che è ricordato anche come un eroe popolare per essere stato uno dei protagonisti dei movimenti sanfedisti.

Pure qui il buon pescato non manca, essendo la costa così vicina, e non mancano neppure trattorie e ristoranti dove lo si può gustare in tanti modi diversi. Si può gustare anche la tiella, farcita con pesce e ortaggi locali e conditi con l’olio ottenuto dalle olive della cultivar “tradizione itrana”: un olio denso e profumato, basso in acidità e di grande qualità. La tiella, prodotto tradizionale della regione con marchio Denominazione Comunale d’Origine attribuitole dal Comune di Gaeta nel 2005, è una specialità tipica della cittadina ma anche dei territori circostanti (Gaeta dista da Itri solo 11 chilometri). Presenta un ripieno di pesce (o terra) tra due sfoglie di impasto di farina simile a quello della pizza. Secondo la tradizione i pesci per farcirla sono polpi, alici, calamaretti, baccalà, sarde, cozze. Prende il nome dalla tiella, una teglia di rame stagnato. La tiella va messa nel forno già caldo al massimo. Per quelle di pesce, che rilasciano più acqua, è preferibile posizionarla nella parte bassa per favorire l’eliminazione dell’acqua e quindi una migliore cottura. Nasce come piatto unico, a lunga conservazione naturale per contadini e pescatori e, successivamente, anche per gli emigranti in cerca di fortuna verso l’America.

Nunzia Manicardi

 

Didascalia: tiella di Gaeta (photo ©Marzia Giacobbe).

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