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Il Pesce nr. 5, 2020

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 148)

Bottarga, conserva antica

La bottarga è l’ovario del pesce con le sue uova, salato ed essiccato con antichissimi procedimenti tradizionali. Attualmente la bottarga più classica è ottenuta dalle uova del muggine, cefalo o volpina (Mugil cephalus, comunemente conosciuto come cefalo comune) o di tonno (Thunnus thynnus, tonno rosso, e Thunnus albacares, tonno pinna gialla). I due prodotti differiscono per colore e gusto, più deciso in quella di tonno. Prodotti similari si ottengono anche dalla molva (Molva molva, pesce osseo marino della famiglia Lotidae) e dal pesce spada (Xiphias gladius). Le bottarghe di muggine non superano i 400 grammi, mentre quelle di un tonno di oltre 100 kg possono superare il chilo. La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella di muggine ha un colore ambrato. Per produrre la bottarga dal pesce femmina viene estratta la sacca ovarica facendo attenzione a non romperla, viene lavata e poi sottoposta a salatura a secco ricoprendola con sale marino, avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e sostituendo periodicamente il sale; in seguito, si passa alla pressatura e stagionatura. La bottarga può essere conservata in cera d’api e oggi è anche confezionata sottovuoto. È un alimento apprezzato per l’alto tenore di proteine ed è usato come condimento in molte ricette e piatti.

 

Nome di derivazione araba

L’odierna denominazione italiana di bottarga deriva dall’arabo baṭāriḫ (بطارخ), che inizialmente indicava uova di pesce salate per poi significare conservate sotto sale. L’origine del nome arabo deriva forse dal greco bizantino ᾠοτάριχον (ootàrichon) che significa uova di pesce essiccate e salate (in greco moderno αυγοτάραχο, avghotàrakho). Nel periodo medievale gli Arabi erano famosi in tutto il Mediterraneo per le loro tecniche e tra queste anche quelle di conservazione degli alimenti, trasmettendo alle altre popolazioni mediterranee anche il nome dei prodotti. Nella lingua sarda la bottarga è chiamata butàriga, conservando una forte assonanza col termine arabo, mentre nel francoprovenzale, antica lingua francese, è detta poutargue. In Giappone con le uova di muggine si prepara il karasumi, mentre con il merluzzo d’Alaska si produce il mentaiko.

 

Bottarga dei Faraoni

Gli Egiziani fin dalle età più antiche si alimentano di pesci del Nilo che è ricco di anguille, carpe, tilapia, pesci gatto e muggini. I pesci, dopo essere stati pescati, sono aperti, puliti dalle interiora, appesi a seccare e infine posti sotto sale dentro grandi giare per la conservazione; il pesce fresco è invece cucinato di solito arrosto o lessato. Sulle tavole d’offerta funerarie però i pesci non compaiono mai; il vero motivo di questa esclusione è sconosciuto, ma bisogna ricordare che nella religione egizia numerose divinità erano adorate sotto l’aspetto di animali, i quali non erano oggetto di alimentazione nelle località sede del loro culto. Per la conservazione del pesce gli antichi Egiziani usavano tre tecniche a volte tra loro associate: essiccamento col sole, trattamento con aceto e salagione (1). Dalle immagini che ci sono pervenute abbiamo ottenuto molte notizie sui tipi di pesce, soprattutto d’acqua dolce, e sui metodi di pesca utilizzati. In un’immagine in particolare rinvenuta nella vasta necropoli di Saqqara, a trenta chilometri a sud della città moderna del Cairo, è stata trovata quella che pare essere la prima immagine di una bottarga. Siamo nel periodo dell’Antico Regno (2700-2192 a.C.) e in una tomba vi è un bassorilievo nel quale è rappresentata la preparazione del pesce. Sappiamo che gli Egiziani erano molto esperti nei trattamenti dei corpi, nelle operazioni chirurgiche e nell’imbalsamazione degli uomini e degli animali. Nell’immagine di Saqqara, un operatore, che non possiamo sapere se sia un pescatore o un cuoco, ha tra le mani un pesce che ha l’aspetto di un muggine e lo sta aprendo con un coltello. Interessante è il fatto che vicino al pesce vi siano due “oggetti che” paiono due sacche ovariche, da essiccare o salare. Si tratterebbe quindi di una bottarga di quattromila anni fa e di questo avviso è Ludwig Keimer (2). Dell’alimento non conosciamo però il nome egiziano.

 

Diffusione nel Mediterraneo

In Italia la bottarga di muggine o cefalo è prodotta principalmente in Sardegna (Cagliari, Tortolì, Sant’Antioco, Marceddì di Terralba; la più nota è quella dello Stagno di Cabras) e in Toscana (Orbetello nella Maremma grossetana). La bottarga di tonno rosso è invece prodotta principalmente in Sicilia (Favignana, Trapani, San Vito Lo Capo, Marzamemi e Portopalo di Capo Passero). Prodotti simili alla bottarga sono prodotti anche in Spagna e Francia, sempre nel Mediterraneo occidentale. La bottarga e prodotti similari che l’hanno preceduta sono un cibo che riunisce in sé importanti caratteristiche. Si tratta infatti di un alimento conservabile e facilmente trasportabile; è un alimento di pregio, in quanto derivato dalle sacche ovariche con le sue uova, quindi di grande valore anche simbolico; inoltre, è ricco di prezioso sale e può essere usato in diversi modi. In culture con commerci basati sul baratto, come nel mondo egizio, la bottarga può essere usata come “moneta” di scambio. Tutti questi elementi devono essere tenuti presenti in relazione all’ipotesi più volte avanzata che la bottarga sia stata diffusa nel Mediterraneo dai Fenici.

Verosimilmente il popolo dei Fenici inizia a formarsi nel 2500 a.C. in seguito a migrazione nella fascia di terra e di costa mediterranea tra il fiume Nahr al-Kalb ed il monte Carmel, a nord dal golfo di Iskenderun, di popoli che, insediatisi su un territorio che offriva poche risorse, divennero navigatori e commercianti. I Fenici stabilirono importanti contatti con l’Egitto e in particolare l’antica città di Biblo strinse legami culturali e commerciali sempre più stretti che, nel tempo, si tradussero in una sovranità egizia sulla Fenicia. Questa supremazia venne messa in crisi dall’affermarsi dell’Impero ittita e dalla successiva riconquista dell’indipendenza da parte delle città fenicie, ma l’importanza fenicia perdurò nel commercio marittimo. Dai loro commerci si ritiene derivi anche il termine stesso con cui viene designato comunemente questo popolo, che proviene infatti dal greco Phòinikes ed è connesso con phòinix, “rosso porpora”. La porpora era un colorante raro e pregiato, ottenuto attraverso procedimenti elaborati e costosi. Nel I millennio a.C. i più rinomati produttori di porpora erano i Fenici, che esportavano questo colorante dovunque ve ne fosse richiesta, traendone grandi profitti. A partire dal VIII secolo a.C. i Fenici estesero la rete dei loro commerci in buona parte del bacino del Mediterraneo, installando empori e colonie a Cipro, sulla costa nord-africana, sulla costa meridionale della Spagna, Malta, Pantelleria, in Sicilia ed in Sardegna fondando anche Cartagine, Qart Hadasht o città nuova. I Fenici commerciavano soprattutto merci adatte al trasporto sulle navi dell’epoca, quindi d’alto pregio e valore e di limitate dimensioni e peso: porpora, metalli e i pregiati legni del Libano in Egitto dove scambiavano queste merci con l’oro di cui il Paese era ricco. Si può ipotizzare il trasporto anche di parti pregiate di pesce conservato (bottarga), utile per un’alimentazione durante la navigazione e soprattutto merce di scambio con gli altri Paesi mediterranei della loro rete commerciale: Sicilia, Sardegna, coste delle attuali Francia e Spagna.

 

La bottarga e i Shardana

Nell’area mediterranea la Sardegna ha un posto di primo piano nella produzione di bottarga, che sembra possa essere spiegata da sua produzione da parte dei Fenici nelle loro colonie di Tharros, Othoca, Nora, Cagliari e Sulci. Vi è anche l’ipotesi, poco probabile se non da scartare, che la bottarga possa essere stata scoperta in Sardegna e poi la tecnica di salare le sacche ovariche di muggine sia stata esportata in Egitto da parte degli Shardana. Dalla corrispondenza diplomatica di Amarna (XIV secolo a.C.) e da una stele di Tanis di Ramses III (XIII secolo a.C.), si apprende che gli Shardana erano mercenari al servizio dei Faraoni, ribelli per natura, dotati di barche da guerra e guerrieri del Grande Verde (Mediterraneo). Forte è l’analogia del loro nome con quello storico della Sardegna (3), con le due ipotesi che questi guerrieri provenissero dalla Sardegna o che arrivando nell’odierna Sardegna le diedero il loro nome. Resta comunque valida l’esistenza di un legame tra Sardegna e Egitto.

 

In cucina

La bottarga è un prodotto pregiato, tanto da essere definita il caviale dei sardi, un dono regale riservato alle grandi occasioni e che era difficilmente reperibile fino all’ultimo dopoguerra. Attualmente, con le nuove tecniche di pesca e lo spirito imprenditoriale di alcune aziende, è nato un florido mercato che riesce a produrre e ad esportare la bottarga fino ai Paesi più distanti. Per la bottarga prodotta interamente nell’isola e da pescato rigorosamente sardo, è stata fatta la richiesta di ottenimento della Dop, la Denominazione di Origine Protetta, con l’obiettivo di tutelare un prodotto che è spesso vittima di imitazioni e contraffazioni che ne aumentano la quantità in commercio ma ne diminuiscono sensibilmente la qualità.

In Sardegna era diffusa l’abitudine di consumare la bottarga di muggine e di tonno come antipasto o come condimento per la pasta, grattugiata come si fa con il formaggio, un’abitudine che poi si estende a tutta l’Italia tirrenica. Oggi la si consuma solitamente su fettine di pane abbrustolito o fresco oppure tagliata in obliquo a fettine cosparse con un filo d’olio d’oliva o poggiate su crostini imburrati o, ancora, grattugiata su ricotta frullata.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

 

Note

  1. Darby W.J., Ghalioungui P., Grivetti L. (1977), Food: The Gift of Osiris, Academic Press, Londra.
  2. Keimer L. (1938-1939), La boutargue dans l’Ancienne Égypte, Bulletin de l’Institut d’Égypte, 21, 215-242.
  3. Matthiae P. (2018), Dalla terra alla storia, Giulio Einaudi Editore, pagg. 283, 284, 190, 291.

 

Didascalia: bottarga di muggine (photo © Alessandro Peralta).

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