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Il Pesce nr. 5, 2020

Rubrica: Week-end
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 100)

Brodetto Fest, l’identità di un territorio si gusta in un piatto

Una cittadina apparecchiata con tavoli, sedie e centinaia di zuppe di pesce in un fine settimana all’insegna del gusto (11-13 settembre) per la XVIII edizione del Brodetto Fest, il “Festival Internazionale del Brodetto e delle Zuppe di Pesce”, a Fano (Pesaro-Urbino), da sempre “capitale del Brodetto”, piatto simbolo dell’identità marinara del territorio. Quest’anno, infatti, l’evento si è allargato dalla tradizionale zona mare (lido) per raggiungere il centro storico; novità voluta dagli organizzatori — Confesercenti Pesaro e Urbino e comune di Fano, in collaborazione con Regione Marche — per estendere e dar man forte sia alla stagione turistica, che agli esercenti locali in un anno difficile come il 2020.

Come sempre il programma culturale di cooking show con chef di fama nazionale (Moreno Cedroni, Mauro Uliassi, Luigi Pomata, Igles Corelli, Errico Recanati, Costardi Bros, Stefano Ciotti, Carmelo Carnevale), ma anche incontri con autorità del mondo enogastronomico e approfondimenti sul mondo della pesca.

Il brodetto nacque come piatto povero dei pescatori a bordo dei pescherecci. Si usavano pesci non adatti alla vendita, per dimensioni o perché rovinati dalle reti. Senza essere sfilettati venivano cucinati in un tegame con olio, cipolla, concentrato di pomodoro e aceto. Il tutto accompagnato con pane raffermo; una ricetta semplice e versatile che sarebbe potuta finire nel dimenticatoio del passato gastronomico marchigiano se Confesercenti Pesaro e Urbino non avesse avuto l’intuizione di recuperare storia e onori di questo grande piatto, rilanciarlo e, per 18 anni, rendergli omaggio attraverso il Festival e l’iniziativa collaterale “Fuori Brodetto” che, da settembre 2020, coinvolge i ristoranti del territorio nel proporre il “Brodetto alla fanese” ad un prezzo convenzionato.

E tra i ristoranti di Fano non mancano certo le buone tavole. Un bravo interprete della nuova cucina marchigiana è lo chef d’origini siciliane Antonio Scarantino, allenatosi nelle “scuole” di Massimo Bottura, Franco Clerici ed Emilio Barbieri prima di sbarcare nella Città del Brodetto. Affacciato sull’Adriatico, sul lido della spiaggia Sassonia, dalla cucina del ristorante Almare (www.ristorantealmare.it) Scarantino propone la sua filosofia del “km buono”, unendo la migliore materia prima locale (scelta da più fornitori in base alla qualità che la loro provenienza e il metodo di pesca, conservazione e consegna, possono garantire) e punte d’eccellenza che ricerca in Italia e all’estero per piatti di grande equilibrio. Da provare, naturalmente, la sua interpretazione del piatto di Fano, il “Brodetterò”.

 

La ricetta della Confraternita del Brodetto alla fanese

Il Brodetto alla fanese nasce dalle radici “marittime” di Fano ed è un piatto talmente identitario della città che, per determinare con certezza scientifica quale sia il vero “Brodetto”, è nata una apposita Confraternita. Fondamentale la “materia prima”: deve essere solo pesce fresco pescato in Adriatico, con tutte le varianti legate alla stagionalità di alcune specie o alle aree di pesca battute nella giornata. Ecco la ricetta che la Confraternita vuole come tipica ed è stata da loro depositata con atto notarile insieme lo statuto.

Ingredienti (per 4 persone)

2 kg di pesce misto (3-4 kg di pesce intero) 250 g di olio extravergine (1/4 di litro) 50 g di aceto di vino (6 cucchiai) 400 g di acqua (2 bicchieri) 130 g di doppio concentrato di pomodoro (1 tubetto) 30 g di cipolla (1/4 di cipolla) 4 g di aglio (1 spicchio) una generosa quantità di pepe macinato al momento sale q.b.

Esecuzione

Eviscerare e pulire il pesce. In una casseruola bassa e larga (circa 40 cm di diametro) soffriggere, in olio extravergine d’oliva, la cipolla e l’aglio tritati. Diluire il concentrato di pomodoro in acqua e aceto ed aggiungerlo al soffritto. Appena ripreso il bollore aggiungere le seppie e poi gli altri pesci, eccetto le canocchie, in sequenza iniziando da quelli più grossi. Salare, pepare e far cuocere per 20-25 minuti. Gli ultimi 5 minuti aggiungere le canocchie e servire ben caldo.

Massimiliano Rella

 

Didascalia: brodetto alla fanese (photo © Luca Toni).

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